Come conservare vongole e cozze prima della Vigilia di Natale: i trucchi per averle fresche fino a 4 giorni dall’acquisto
Conservazione dei molluschi
I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.
Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.
Compete all’operatore del settore alimentare garantire che il tempo di conservazione/trasporto dei molluschi bivalvi ad una determinata temperatura non ne compromette la sicurezza alimentare e la vitalità1
I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie2
Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole
Come consumare i molluschi bivalvi?
Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a 4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.
