Un calice di vino porta sempre allegria? Dipende! Contrariamente a quanto si possa pensare, sono tante, infatti, le persone che non possono bere alcol per motivi culturali, di salute o per altre necessità che riguardano il regime alimentare.

Proprio per provare a rendere il vino una bevanda più inclusiva e regalare a chiunque il piacere di un buon bicchiere, recentemente sono stati introdotti sul mercato i vini NOLO, dall’inglese no/lo(w) alcohol, ovvero analcolici o a bassissima gradazione alcolica.

In realtà, il vino “zero alcol” si inserisce nel trend più ampio delle bevande NOLO, che include anche birra e spiriti, e più in generale nel settore dei prodotti healthy, che negli ultimi anni sta conquistando fette di mercato. Ad esempio, nel 2021, anno di svolta dopo le incertezze del 2020, un’analisi sulle vendite di prodotti salutari mostra come la vendita di vini analcolici sia cresciuta del 27% rispetto all’anno precedente.

Moda passeggera, oppure questa tipologia di vini è qui per restare? Conosciamoli più da vicino per provare a rispondere, vedendo insieme caratteristiche e metodi di produzione!

Vini dealcolizzati: cosa dice la legge?

Vini a minore contenuto alcolico sono sempre esistiti: basta interrompere la fermentazione prima che sia conclusa, per avere un prodotto con un residuo zuccherino importante e un minore sviluppo alcolico. È il principio con cui si ottengono anche i vini passiti, come il Vin Santo di cui abbiamo già parlato.

In questo caso, però, lo scopo è ricreare un vino il più possibile simile alla sua versione alcolica, mantenendo aromi e gusto dell’originale. Per questo il mosto deve essere comunque fermentato: senza fermentazione, infatti, otterremo niente più che un succo d’uva. Come definiamo, quindi, un vino a basso o zero contenuto alcolico? Con leggere differenze tra i vari Stati membri, in media l’alcol minimo in un vino (con eccezioni come i passiti o i vini speciali) in UE è attorno al 9%.

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La possibilità di dealcolizzazione, ovvero la rimozione di alcol dopo la fermentazione alcolica, ad oggi era riservata ad annate particolarmente calde, in cui gli zuccheri si concentrano più del necessario, dando vita a vini eccessivamente alcolici rispetto alle annate standard, o ai gusti del mercato. Oggi invece si chiede di eliminare l’alcol per creare due nuovi prodotti:

  • vini analcolici, in cui l’alcol sia massimo lo 0,5%;
  • vini a ridotto contenuto di alcol, che coprono la fascia tra lo 0,5% e il 9%.

Non ci sono ancora normative approvate, ma l’Unione Europea ci sta lavorando da tempo: già nel 2018 è stata presentata una proposta, poi rifinita ad aprile 2021, di modifica al Reg. n. 1308/2013 per definire le pratiche enologiche ammesse per vini dealcolizzati. La proposta prevede, tra le altre indicazioni, che questi prodotti rientrino a pieno titolo nei “vini”,  tema piuttosto controverso che ha portato a prese di posizione contrapposte nel settore: c’è chi non vede niente di male in questo, e chi vorrebbe che si usassero nomi come “bevande a base di vino”.

Una nota importante è che solo i vini parzialmente dealcolizzati potranno rientrare tra le produzioni a indicazione geografica o denominazione protetta, come gli IGT o le DOC/DOCG.

Vini Low/No Alcohol: come si producono?

Come per un vino a gradazione regolare, l’uva viene sottoposta a fermentazione alcolica, al termine della quale l’alcol viene rimosso totalmente o parzialmente attraverso 2 tecniche: la distillazione sottovuoto e l’osmosi inversa. Ma come funzionano? Vediamolo nel dettaglio.

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Distillazione sottovuoto 

Detta anche distillazione in colonna, questa tecnica si avvale di una colonna sottovuoto all’interno della quale si trovano una serie di coni rotanti alternati a coni fissi. La distillazione avviene in due passaggi: nel primo, in cui non si superano i 28 gradi, lo scopo è solo raccogliere gli aromi, mentre il secondo, che raggiunge fino a 50 gradi, consente la vera e propria evaporazione dell’alcol.

Il vino viene innanzitutto inserito dall’alto all’interno della colonna e man mano scorre verso il basso, creando un film sottile, mentre i coni rotanti sono in movimento. Questo causa l’evaporazione degli aromi, che vengono raccolti e conservati separatamente, mentre il liquido scorre verso il basso, raccogliendosi nei coni fissi. Il vino privato degli aromi viene raccolto e reimmesso nella colonna per il secondo passaggio, in cui si ripete il processo già descritto, innalzando la temperatura: in questo modo è l’alcol a evaporare, e sui coni fissi rimane dunque il vino privato della componente alcolica.

Al termine del processo, il vino dealcolizzato, gli aromi, ed eventualmente anche parti di vino non distillato, vengono ricombinate insieme per ottenere un vino a bassa o nulla gradazione alcolica. Questo metodo consente una minima perdita di aromi, garantendo una buona qualità del prodotto finale.

Osmosi inversa

Questa tecnica, più famosa per la purificazione dell’acqua, è usata in enologia sia per eliminare acqua (quindi ottenendo l’effetto inverso di aumentare il grado alcolico del vino), che l’alcol.

Nel secondo caso, il vino è sottoposto ad alte pressioni, e viene fatto passare attraverso una membrana, che sfrutta la diversa permeabilità dei vari componenti del vino stesso: in questo modo si rimuove una parte di liquido che contiene alcol e acqua. Quest’ultima viene a sua volta separata dall’alcol in un passaggio successivo, e poi reimmessa nella parte di vino dealcolificato. Si tratta di una metodologia molto efficace, che permette il passaggio selettivo solo dei componenti voluti, e consente una perdita di aromi molto contenuta.

Vini analcolici o a bassa gradazione di alcol: caratteristiche e consigli di assaggio

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Come si presentano questi prodotti all’assaggio? La domanda che i più scettici si fanno è: sanno veramente di vino?

Consideriamo che la componente alcolica è importante per dare rotondità, morbidezza, corpo, e sensazioni di calore. Altro punto in meno è per i tannini dei vini rossi: i processi di dealcolizzazione vanno in parte a rimuoverli, sottraendo quindi texture e corpo al risultato finale.

Anche gli aromi, come abbiamo visto, risentono del processo: nonostante le tecniche di dealcolizzazione viste riescono in buona parte a preservarli, gli aromi più volatili, come quelli floreali ed erbacei, inevitabilmente vengono persi. Dobbiamo considerare poi, per i vini “zero”, che l’alcol è il mezzo principale attraverso il quale gli aromi ci arrivano al naso – proprio come per i profumi che ci spruzziamo sul corpo – e per questo l’esperienza olfattiva è meno appagante.

Dobbiamo aspettarci quindi prodotti di corpo leggero, naso poco intenso in cui prevalgono le note fruttate, che qualcuno trova vagamente “annacquati” rispetto a un vino tradizionale. Spesso troviamo un residuo zuccherino non trascurabile, proprio per aiutare a creare una maggiore sensazione di armonia e corposità. Come si abbinano, quindi, questi prodotti con i nostri piatti preferiti? Essendo vini poveri di corpo e leggermente zuccherati, consigliamo di evitare in generale abbinamenti con piatti molto ricchi, con sapori troppo decisi come griglie e affumicatore.

Tipologia di vini NOLO

Quali sono le categorie di vino che vengono prodotte in questo modo?

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Tutte, in realtà: non ci sono limiti al processo di dealcolizzazione, visto che può essere effettuato prima della spumantizzazione. Troveremo quindi vini fermi e spumanti, bianchi, rossi e rosati, anche se in prevalenza si tratta di vini freschi, pronti da bere, non adatti a lunghi invecchiamenti.

Qualche esempio? Nell’ambito delle bollicine, Freixenet, celebre brand spagnolo, ha lanciato la sua etichetta Freixenet 0.0, spumante Metodo Charmat fresco e dagli aromi di scorza di limone e frutti tropicali.

Passando ai vini fermi, Yellowtail, il più grande produttore mondiale di vini convenzionali, ha creato una linea ad alcol ridotto, inserendo alcuni dei suoi vini più celebri come lo Chardonnay; sull’etichetta del nuovo “Pure Bright Chardonnay” si legge che contiene il 25% di alcol in meno rispetto all’originale, ma mantiene tutti i suoi aromi: non vediamo l’ora che sbarchi anche in Italia per provarlo!

Abbiamo parlato in precedenza del Riesling: è proprio questo uno tra i vini analcolici più amati nel settore, con esemplari che sono già delle celebrità tra gli appassionati, come “Eins Zwei Zero” di Leitz.

Il trend delle bevande NOLO: non solo vino

Come anticipato all’inizio, i vini analcolici si inseriscono in un trend più ampio di drink alcol free che da qualche anno sta acquistando sempre più successo. Dalla birra “zero”, che ha già conquistato una grossa fetta di mercato, al Gin Tonic analcolico, il mercato delle bevande NOLO, seppur piccolo, muove già cifre impressionanti: più di 3 miliardi di dollari nei soli USA nel 2021! Come possiamo spiegare un simile successo? In parte, è dovuto ai cambiamenti delle abitudini dei consumatori durante e post-pandemia. Sono venute meno le occasioni di uscita e di socializzazione, e ci si è abituati naturalmente a consumare meno alcol, oltre a propendere per uno stile di vita più regolare e salutare.

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Ma non solo. Iniziative come il Dry January, ovvero l’astenersi dall’alcol nel mese di gennaio dopo gli eccessi delle feste, dimostrano questa spinta alla moderazione: una ricerca di Morning Consult sembra attestare che il 19% degli adulti ha partecipato a questa astensione nel 2022, a fronte del 13% nel 2021; una moda in forte aumento, trainata dai Millennials.

Un’altra spinta verso le NOLO arriva dai giovani, la cosiddetta Gen Z: i ventenni di oggi sono più attenti alla salute e ai problemi legati all’alcol, e consumano meno vino rispetto ai Millennials o ai Baby Boomers (in usa il 50% dei consumatori di vino ha più di 55 anni). In particolare, la Gen Z beve mocktail (cocktail senza alcol), birre, soft drink, e altri alcolici a bassa gradazione. Nel vino, preferiscono i vini sostenibili, biodinamici o naturali: una delle sfide dei vini NOLO è proprio la conquista di questa fascia di pubblico, che finora, tra le bevande a bassa gradazione, sta lasciando indietro proprio il vino, forse perché viene visto come più vecchio e meno “easy” rispetto ai cocktail.

Da non sottovalutare poi la componente religiosa: il mondo arabo, storicamente un mercato analcolico, sta vedendo crescere la richiesta di drink da aperitivo o da fine dining ad alcol zero, di ispirazione occidentale. Famose sono ad esempio le bottiglie simil-champagne riempite di succo di frutta frizzante con cui si brinda a tavola in Arabia Saudita: perché dunque non sostituirle con un vero Champagne, ad alcol zero? Proprio l’Arabia Saudita, secondo uno studio di IWSR, è il quinto Paese al mondo per consumo di birra analcolica: sarà pronta anche per il vino analcolico?

È ancora presto per dire se i vini analcolici saranno una parte importante del settore in futuro: sicuramente non sono più trascurabili, e come sempre noi osserviamo da vicino anche questo trend per vedere come si evolverà.

E voi cosa ne pensate, provereste una bottiglia di vino analcolico, magari per il prossimo Dry January, o per la prossima cena in cui poi dovrete guidare al ritorno? Attendiamo le vostre risposte nei commenti!