Un viaggio tra i sapori dell’India con i samosa, popolarissimi fagottini ripieni

Parlare di cucina indiana non è affatto semplice, poiché l’India è un Paese enorme, con tradizioni diversissime da una regione all’altra. Ad esempio, il methi thepla è un pane sottile preparato con farina di miglio e foglie di fieno fresco che si trova solo nella regione Gujarat e da nessun’altra parte. Ma c’è qualcosa che però unisce tutto il Paese: i samosa, di cui vi daremo la ricetta, che seppur con declinazioni differenti troviamo presenti ovunque, in tutta l’India, da nord a sud. Inoltre, questo street food ha una storia tutta da raccontare, ma non senza prima avervi presentato le spezie, che sono tra i suoi ingredienti principali, oltre che le protagoniste assolute della cucina indiana.

Il tutto grazie a Niraj Shah, cuoco originario di Ahmedabad nella regione del Gujarat, che, dopo aver studiato e lavorato in vari locali a Parigi, sul suo profilo Instagram, Cuisine of mine, ogni giorno pubblica ricette di vari piatti vegetariani e vegani della tradizione indiana.

L’utilizzo delle spezie nella cucina indiana

Abbiamo osservato che la cucina indiana è tra quelle che desta più sospetti, molte persone infatti sono scettiche e diffidenti. E indagando sui motivi, tra questi troviamo proprio le spezie: “è una cucina troppo speziata”, ci hanno detto in tanti. Ma in realtà, ci ha spiegato Niraj, il problema è che spesso nei ristoranti indiani presenti in Italia si tende a esagerare con l’utilizzo delle spezie, quando invece bisogna saperle usare e soprattutto dosare. In particolare, ci racconta, “osservando la cucina di mia madre, ho constatato che ci sono tre protagonisti a casa nostra, così come in quasi tutte le famiglie indiane: curcuma, peperoncino e garam masala. Naturalmente, esistono molte altre spezie nel mio Paese d’origine come il cumino, lo zafferano, cannella, cardamomo, ma queste tre sono quelle alla base della maggior parte delle ricette salate, come i samosa”. Dunque, prima di parlarvi dello street food indiano per eccellenza, ve le presentiamo brevemente.

Curcuma

Curcuma spezia

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Pianta tropicale asiatica, la curcuma è denominata “Madre delle Spezie” in quanto ha innumerevoli benefici per la salute e una grande versatilità. Simbolicamente, invece, si utilizza anche per purificare i corpi durante i riti matrimoniali induisti. Ma veniamo alla cucina, dove ha un potere speciale: “anche quando viene soffritta a lungo, sorprendentemente non brucia, ma anzi il suo sapore ne risulta intensificato” racconta Niraj. Forse per questo viene utilizzata per esaltare e colorare un’infinità di piatti, dai samosa alle spadellate di verdure, fino a una serie di bevande a base di curcuma. Una di queste è il golden milk che, se oggi rappresenta un trend a livello mondiale, è in realtà nel suo Paese d’origine un toccasana della tradizione secolare Ayurveda, la medicina tradizionale utilizzata in India fin dall’antichità. Una tisana invece poco nota al di là dei confini indiani è l’ukado, in cui la polvere di curcuma viene sbollentata con semi di salvia e sale, che si beve solitamente durante la stagione invernale. Analoga funzione ha il pickle di curcuma, ovvero la radice fresca tagliata a tocchetti e conservata in salamoia, che si consuma invece durante i pasti perché molto saporita.

Peperoncino

Come già saprete, il peperoncino comparve nelle Americhe e fu oggetto di importazione negli altri continenti, spopolando così in vari Paesi caldi per preservare i cibi. In India si usano i peperoncini rossi, ma soprattutto quelli verdi che, di solito, vengono tritati per i soffritti da usare nei sughi, lasciati interi per la frittura, o degustati crudi per accompagnare pietanze salate, anche a colazione! In quest’ultimo caso vengono conservati marinati con semi di mostarda, limone e sale. Inoltre, in India i peperoncini verdi vengono tradizionalmente appesi all’ingresso delle case con limoni freschi perché si ritiene, come anche in tanti altri luoghi, che allontanino il malocchio.

Garam Masala

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Se volete sapere qualcosa della cucina indiana, dovete assolutamente conoscere il garam masala, una miscela di spezie ed erbe aromatiche che vengono tostate in padella e poi macinate, dal colore scuro e dal sapore intenso. “Scalda pur senza esser piccante” ci spiega Niraj, infatti “garam vuol dire caldo e masala spezie”. Nell’Ayurveda si ritiene che la convergenza presente in questo mix di sapori dolce, amaro, aspro, astringente, salato e umami attivi il metabolismo e faciliti l’espulsione delle tossine, mantenendo così equilibrato il corpo. Ogni famiglia, continua Niraj, lo prepara in modo diverso, ma le spezie che non mancano mai sono il pepe nero, il cumino e la cannella. Niraj aggiunge anche semi di coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano e foglie di alloro: questo insieme è quello per lui perfetto per condire molti piatti come il riso Biryani, le ricette a base di lenticchie, pesce e carne, ma anche soprattutto per i samosa. “In India, il cumino è presente in quasi tutti i piatti: “ad esempio è l’ingrediente principale del chhaas o lassi, una popolare bevanda a base di yogurt che si beve a fine pasto per aiutare la digestione”. La cannella, invece, meno utilizzata nella cucina indiana, venne importata dagli inglesi e fu oggetto di commercio durante tutta la dominazione di oltre 100 anni: “per questo ho ragione di affermare che devono a noi i celeberrimi biscotti gingerbread!”. Oggi in India si usa soprattutto per insaporire alcune zuppe, nei dolci, in particolare nei templi del Sud, e per il tradizionale tè. Ma ora è arrivato il momento di parlarvi dei samosa, che forse potrebbero vagamento ricordarvi un po’ i fatayer palestinesi…

Samosa, lo street food indiano per eccellenza

I samosa sono fagottini ripieni, che nella maggior parte dei casi si trovano fritti, ma si possono fare anche al forno (come nella ricetta di Niraj che vi daremo). Possono avere forme diverse: a cono, quadrati o triangolari, ma quello che non cambia mai è il fatto di essere sempre di piccole dimensioni. In realtà anche gli ingredienti al suo interno non variano, ma non è sempre stato così. Infatti, è proprio a proposito del ripieno che scopriamo qual è la loro origine: “devo confessarti che i samosa non sono originariamente indiani: vengono dal periodo di dominazione islamica in India, durante l’impero della Dinastia musulmana Moghul, o Mughal, che regnò su quasi tutto il territorio dell’Asia meridionale” ci racconta Niraj. Per questo, in passato si preparavano soprattutto con carne di agnello, oppure di pollo (mai di maiale ovviamente o di bovino), una versione che oggi si trova ancora seppur raramente.

Una volta diffusi in India, hanno trovato qui la loro versione vegetariana, o meglio vegana, con un ripieno di verdure, che quasi sempre è composto da: patate schiacciate, piselli, cipolla e, ovviamente, spezie. Oggi sono presenti ovunque, in ogni angolo del Paese, tanto per le strade, quanto nelle case, consumati di solito come merenda pomeridiana o come antipasto. Fanno parte di quello che in India si chiama Chaat, l’equivalente del nostro aperitivo, ovvero un momento in cui si condividono un insieme di antipasti e spuntini, soprattutto nella capitale Nuova Delhi, quali crackers con spezie, vermicelli di farina di ceci fritti, mini burger di patate e samosa.

Come anticipato, però, l’India è un Paese enorme, per cui non troviamo sempre gli stessi samosa ovunque, ma versioni differenti a seconda della zona. Se il ripieno di patate, cipolle e piselli non cambia quasi mai, tranne rari casi in cui trovate quelli carne, a cambiare è più che altro la forma (a seconda di gusti personali) e soprattutto l’accompagnamento. Proviamo ora a generalizzare un po’, ma se già cambia la preparazione del garam masala da famiglia a famiglia, figuriamoci i samosa!

A nord e al centro dell’India, i samosa una volta pronti vengono schiacciati e abbinati a una salsa di ceci, yogurt dolce, salsa di tamarindo e coriandolo e dei vermicelli di farina di ceci fritti;
A sud, invece, vengono preparati con una pasta più sottile, simile alla pasta fillo turca, e nel ripieno è quasi sempre assente il garam masala. Vengono serviti in accompagnamento a una salsa di cocco, una sorta di chutney al posto di quella di menta e coriandolo;
A ovest, invece, dove si trova la regione di Niraj, le patate per il ripieno non vengono schiacciate, ma tagliate a piccoli cubetti (come vedrete nella ricetta che vi daremo) e abbinate a una salsa verde di coriandolo e menta (come a nord), in accompagnamento alla bevanda Masala Chai, ovvero tè nero con cardamomo, zenzero secco, latte e zucchero.

Dunque, dei samosa non ci resta che spiegarvi come si preparano: è molto semplice, basta seguire fedelmente la ricetta di Niraj!

Samosa: la ricetta di Niraj

Come anticipato, per essere più leggeri abbiamo deciso di darvi la ricetta di samosa al forno, anche se in realtà in India, continua Niraj, si trovano quasi sempre fritti. Pensate che c’è addirittura chi li frigge due volte per farli più croccanti! Le dosi sono pensate per una persona, in modo che possiate facilmente moltiplicarle per i vostri fortunati invitati.

Ingredienti

Per l’impasto

100 g di farina “0” o “00”
35 ml di acqua
22 g di olio di semi
un pizzico di sale

Per il ripieno

1 patata media, tagliata a cubetti
1 cipolla piccola, tritata
½ tazza di piselli (anche surgelati)
22 g olio di semi di girasole
1 g di curcuma, peperoncino e garam masala
1 g di semi di senape nera e semi di coriandolo
2 g di sale

Per la salsa di accompagnamento

1 mazzetto di coriandolo (gambi inclusi)
q.b. di foglie di menta
mezzo limone
q.b. di sale
q.b. di arachidi
un pizzico di sale

Procedimento

Mescolate farina, acqua, olio e sale in modo da formare un impasto sodo e compatto.
In una padella, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla con i semi di senape nera e di coriandolo.
Dopo 10 minuti, aggiungete le patate, i piselli, le spezie in polvere e regolate di sale.
Lasciate cuocere per 15/20 minuti fino a cottura completa delle patate. Se occorre, aggiungete ½ bicchiere d’acqua per agevolare la cottura delle patate.
Mentre il ripieno pronto si raffredda, dividete l’impasto in 3 porzioni, stendetele con un mattarello in modo da formare dei dischi da 14 cm e tagliateli a metà.
Per ciascun mezzo disco, sovrapponete le punte e premete insieme i bordi per formare un cono, poi inserite un cucchiaio di ripieno e sigillate l’alto.
Disponete i samosa su una teglia rivestita di carta forno e infornate nel forno statico preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti.
Una volta pronti, potete servirli da soli, oppure con la salsa che preferite come accompagnamento. Se volete seguire l’abbinamento tradizionale di Niraj, potete facilmente preparare la salsa verde: prendete in quantità desiderate il coriandolo intero, alcune foglie di menta, mezzo limone, gli arachidi, un pizzico sale e frullate tutto senza olio fino a che non raggiungete la densità desiderata. Se vi accorgete che è troppo densa, potete aggiungere un po’ di acqua, anche perché per preparare questa salsa non ci sono regole: c’è chi la preferisce più densa, chi più liquida.