Torta Caprese di Sal De Riso, la vera ricetta della tradizione. Lo chef svela il segreto, cosa metto al posto della farina
La caprese è una specialità della Campania ed è chiamata così in onore dell’isola in cui è nata, la famosissima Capri. Era il 1920 quando il cuoco Carmine Di Fiore l’ha offerta alla tavola. Ma non tutti sanno che questa torta è nata da un errore. Lo chef doveva preparare una normale torta al cioccolato. Ma dimenticò di aggiungere la farina. Un errore che poteva portare al fallimento del suo pranzo. Ma il risultato che ne venne fuori conquistò proprio tutti. E’ proprio grazie all’assenza di farina che questo dolce ha la sua consistenza morbida, quasi cremosa e umida che piace tanto. Vediamo come la prepara un maestro pasticciere campano, Sal de Riso.
Torta Caprese, Ingredienti
- cioccolato fondente al 50% 170 g
- mandorle pelate 85 g
- nocciole spellate 85 g
- zucchero a velo 170 g
- burro ammorbidito 170 g
- fecola di patate 25 g
- cacao amaro in polvere 14 g
- albumi 148 g
- tuorli 85 g
- lievito in polvere per dolci 4 g
- baccello di vaniglia 1/2
- sale
- zucchero a velo q.b.
Preparazione
La preparazione della torta caprese comincia già dal giorno prima. Il burro e le uova devono rimanere a temperatura ambiente almeno per dodici ore. Potete anche preparare in anticipo le polveri di nocciole e mandorle. Tritatele ad alta velocità, mettetele su un foglio di carta da forno e lasciatele seccare. Il giorno dopo potete cominciare a cucinare questo buonissimo dolce. In una ciotola unite il burro, metà dello zucchero, i semi della bacca di vaniglia. Azionate le fruste a velocità media e amalgamate il tutto. Dopo 7 minuti aggiungete anche un pizzico di sale e i tuorli.
Continuate a lavorare con le fruste per qualche minuto, quindi tenete da parte. In un’altra ciotola unite le polveri: il cioccolato grattugiato, le mandorle, le nocciole. Setacciate anche la fecola di patate, il lievito in polvere e il cacao amaro. Mescolate e tenete da parte. In un’altra ciotola montate gli albumi insieme al restante zucchero. Fate attenzione che le fruste siano ben pulite, altrimenti non otterrete il risultato sperato. Non dovete montare a neve, ma formare il cosiddetto becco d’uccello. Cominciate ad accendere il forno a 170 gradi e andate a unire insieme tutti gli ingredienti.
Nella ciotola più capiente con i tuorli d’uovo e il burro, aggiungete 1/3 delle polveri e 1/3 della crema di albumi. Amalgamate delicatamente con una spatola. Continuate l’operazione aggiungete 1/3, quindi l’ultimo terzo delle polveri e degli albumi. Il risultato sarà un composto uniforme. Imburrate una tortiera da 22 cm, e infarinatela con fecola di patate. Versate il composto al suo interno. Dovrà cuocere per 45 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare un po’ prima di capovolgerla. Quindi ricapovolgetela sul piatto da portata e completate con una spolverata di zucchero a velo. Leggi anche: Torta alle noci e caffè, altro che caprese. Più buona, semplice e super veloce con il pane al posto della farina
