Tessuto connettivo della carne, ecco cos’è
Da quando abbiamo iniziato a scrivere di carne di vitello, noi di Sfizioso abbiamo distinto tra tagli poveri o ricchi di tessuto connettivo e tagli di carne composti da muscoli o da parti grasse. La presenza o meno di queste tipologie di tessuto è determinante per il taglio di vitello, le sue caratteristiche e il metodo di cottura che più gli si addice. Normalmente, si dice che i tagli di carne nei quali questo tessuto è assente o facilmente rimovibile sono più pregiati, ma non è sempre così. Andiamo con ordine e scopriamo di cosa si tratta, quali sono i tagli di carne che ne sono ricchi, quali quelli che ne sono poveri e come cucinare al meglio gli uni e gli altri in modo da rendere la nostra carne di vitello sempre saporita, morbida e digeribile.
Tessuto connettivo: ecco cos’è
Il tessuto connettivo della carne è una sorta di membrana di colore biancastro che riveste i muscoli e le fibre della carne. La sua funzione è quella di nutrire, sostenere e collegare i tessuti e gli organi dell’animale. Le singole fibre muscolari sono tenute insieme in un fascio da un foglio più grande di tessuto connettivo. Tanti fasci vengono tenuti insieme da uno strato più spesso di tessuto connettivo e formano il muscolo che a sua volta è attaccato alle ossa sempre grazie ai tessuti connettivi. Più i muscoli devono sopportare peso e fatica, più vengono esercitati e più sono ricchi di tessuto connettivo.
Il collagene e le proteine del tessuto connettivo
Il tessuto connettivo è costituito da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina. Il collagene è la più comune, ed è l’unica delle tre che si scioglie in acqua, a circa 60°C, formando la gelatina. L’elastina e la reticolina invece non si sciolgono in acqua ma si denaturano molto lentamente e a temperature superiori ai 90 °C.
Adatto a lunghe cotture
Il tessuto connettivo è troppo duro da masticare e per essere mangiato va ammorbidito. Più collagene è presente e più dura risulta la carne. Quindi se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente ad alta temperatura, un taglio ricco di tessuto connettivo sarà più adatto ad una cottura umida e lenta. Questa permetterà di sciogliere il collagene e formare la gelatina, mantenendo umida e morbida la carne senza lasciare che si asciughi e diventi stopposa. Gli spezzatini, stufati e brasati sono l’esempio perfetto di questo tipo di cottura, con l’aggiunta di liquidi come brodo o vino.
Per ogni taglio di carne, con una determinata percentuale di grassi, muscoli, e tessuto connettivo, bisogna trovare il giusto equilibrio tra il desiderio di sciogliere il collagene e quello di mantenere morbide le fibre muscolari. Aumentando la temperatura il collagene si scioglie più velocemente ma allo stesso tempo le proteine dei muscoli si accorciano, facendo indurire e asciugare la carne.
Tagli di carne e tessuto connettivo
Quali sono i tagli di carne con meno tessuto connettivo e quindi adatti a cotture brevi in padella o sulla griglia? Quali sono invece i tagli adatti alle cotture lunghe perché ne sono ricchi? I tagli poveri di tessuto connettivo si riconoscono subito dal macellaio, perché la loro sezione è più compatta di altre e non presenta venature bianche che non possono togliersi, al contrario della membrana esterna che si può tagliar via. Tagli poveri di tessuti connettivi sono sicuramente il filetto e il magatello, che abbiamo spesso utilizzato anche per fare deliziose e magre tartare di vitello. Tagli come il reale o il biancostato, invece, sono ricchi di tessuto connettivo fibroso e sono perfetti per un arrosto (il primo) o un bollito (il secondo).
