Spaghetti al limone, Stefano De Martino svela i segreti della vera ricetta Procidana. Estivi e freschi
Spaghetti al limone, Stefano De Martino svela i segreti della vera ricetta Procidana. Estivi e freschi. La prima cosa da sapere, però, è che questa ricetta rende al meglio con i Limoni Pane. Sarebbero quei limoni tipici di alcune zone del Sud, come quelli Campani.
Nelle zone di Procida, Capri, Sorrento, Amalfi, Positano ( e così via) crescono questi limoni particolari, chiamati di pane proprio perché hanno tre strati: la scorza ( quella gialla) un grosso strato di mollica e poi il frutto succoso. La scorza quindi risulta molto tenera.
Ingredienti per quattro persone degli Spaghetti al limone
- 8 cucchiai di Olio
- Aglio
- 10/12 noci di Burro
- Limoni di Procida ( Limone Pane)
- Menta ( non da cocktail)
- Pepe
- Pecorino / Parmigiano
- Latte
Preparazione degli Spaghetti al limone
Prendiamo il limone ed estraiamo il frutto. Se siamo quatto e il frutto all’interno non è molto grande, tagliamolo a pezzettini piccoli e mettiamolo in ammollo nell’acqua aggiungendo sale e pepe. Le dosi sono a vostro piacimento.
Con la scorza, invece, creiamo uno zest o le tagliamo alla julienne e un’altra parte la grattugiamo. Prendiamo le due consistenze e le mettiamo da parte: una in una ciotola e l’altra in un’altra ciotola. ( servirà per l’impiattamento)
Emulsione di latte
A questo punto creiamo un’emulsione di latte. Prendiamo un mini pimer o un frullatore. Inseriamo del succo di limone. Diciamo che per 4 persone occorre circa 1 premuta di un limone ( o un limone e mezzo e non deve essere per forza di pane). Frulliamo il succo del limone, un bicchiere di latte ( o un bicchiere e mezzo, dipende anche dal gusto), sale, pepe e un cucchiaino di farina. Creiamo quindi l’emulsione.
Il sughetto
Fatto questo in una padella aggiungiamo l’olio e il burro ( si calcolano due cucchiai di olio a testa e due o tre noci di burro a testa). Si trita la menta e si crea un sughetto.
Mettiamo su l’acqua della pasta, saliamo e portiamo a bollore, caliamo la pasta, facciamo cuocere e un paio di minuti prima della cottura scoliamo conservando un po’ di acqua ( poca). Mettiamo la pasta nel sughetto, aggiungiamo l’emulsione di latte e facciamo cuocere e asciugare. Dovrà quindi asciugare quindi a quando si sarà creata la cremina di limone.
Impiattate e guarnite con il limone grattugiato e tagliato in precedenza e i pezzettini di limone fatti marinare nell’acqua sale e olio.
