Risotto cremoso e perfetto, i 5 segreti dello chef stellato: “Mai mescolarlo con un mestolo, il burro si mette a metà cottura”
Far tostare il riso con l’olio, il brodo bello denso di verdure e ovviamente il burro alla fine per mantecare. Tutto sbagliato! O meglio, tutto da perfezionare: i trucchi per un risotto perfetto sono altri. Ci siamo fatti illuminare da un grande chef che di riso, e di risotti, se ne intende: Davide Botta, chef dell’Artigliere (Isola della Scala, Verona), ristorante che sorge proprio su un antico mulino del riso datato 1612.
Dietro la sala del ristorante c’è anche un piccolo museo del riso, con ancora all’interno il macchinario una volta usato per pulire. Ma bando agli indugi: qui vi riportiamo i consigli che lo chef ci ha dato per il risotto perfetto, dal brodo fatto con pochissima infusione delle verdure – e per questo limpidissimo – all’uso dello sbattitore per girare il tutto e far uscire l’amido più facilmente.
SETTE TRUCCHI PER PREPARARE UN RISOTTO PERFETTO
IL BRODO LIMPIDISSIMO: Per un grande risotto ci vuole un buon brodo: Davide Botta usa un brodo vegetale fatto con verdure di stagione, tutto tranne pomodoro, peperoni, finocchio e melanzane. “Metto in un pentola dell’acqua fredda e aggiungo le verdure di qualsiasi tipo tranne peperone, finocchio e melanzana; quando il tutto inizia a bollire conto 10 minuti e poi spengo e tolgo subito la verdure. La verdura, infatti, in quei 10 minuti ha dato tutto quello che dovevano dare. Dopo questo tempo il brodo si intorbidisce soltanto, e l’aroma delle verdure si perderebbe e con lui il gusto”.
IL RISO TOSTATO A SECCO: Il riso si tosta a secco senza condimento o soffritto. Per alcuni grandi risotti lo chef Davide Botta usa il riso Vialone nano di Villa Boschi, prodotto nel complesso dove si trova anche l’Artigliere. “Perché tosto il riso a secco senza olio e senza soffritto? Perché se tostiamo il riso con il condimento o bruciamo l’olio/il burro oppure non tostiamo il riso. Lo tostatura del riso si fa fino a quando i chicchi non diventano belli bianchi. A quel punto si può iniziare a condirlo”.
SFUMARE IL RISO CON IL VINO FREDDO DI FRIGORIFERO: Ecco che arriva il momento di aggiungere il vino, bianco o rosso. Davide Botta ci suggerisce per un risotto perfetto di usare il vino di frigorifero, quindi freddo. “In questo modo andiamo a bloccare subito la cottura e ad abbassare la temperatura. Il chicco in questo modo si crea un involucro che durante la cottura facilita l’uscita dell’amido.
IL RISO SI MESCOLA CON UNA FRUSTA: Ecco un altro trucco in cucina che forse non conoscevate per il risotto fatto a regola d’arte: la frusta. Invece che il mestolo di legno lo chef utilizza l’utensile da cucina per i dolci. “Mescolare il riso con una frusta, e non con un mestolo di legno, ci aiuta tantissimo nell’effetto finale del risotto. Con la frusta andiamo a montare l’amido come si fa per lo zabaione. Lo stesso vale per il riso; quando lo sbattiamo emulsoniamo bene l’amido che rende tutto più cremoso”.
IL SOFFRITTO SI PREPARA A PARTE: Vi ricordate il soffritto che non abbiamo messo nel riso all’inizio? In realtà il soffritto si aggiunge solo in un secondo momento. Lo si prepara prima e poi… “… si frulla e poi quando abbiamo finito di sfumare e lavorare il riso con il vino, prima di iniziare con il brodo, aggiungiamo il soffritto”.
IL BURRO SI METTE SUBITO E NON ALLA FINE: Un altro mito sul risotto sfatato: il burro non si mette alla fine per mantecare, bensì durante la cottura.
Questo per due motivi: “Perché in questo modo il burro si digerisce meglio poi nel piatto, in quanto ha modo di cuocere durante la cottura del riso. In più questo ci aiuta anche nella cremosità: quando aggiungiamo il burro lo lavoriamo con la frusta e in questo modo abbiamo modo di emulsionarlo con l’amido del riso, così da avere un risultato ancora più cremoso”.
FRULLA IL CONDIMENTO Il condimento? Per un risotto con le verdure, in questo caso al radicchio, provate a fare appassire le verdure e poi frullarle. “Nel risotto al radicchio abbiamo preparato con radicchio appassito e frullato alla fine della cottura. Si possono utilizzare ovviamente altre verdure in base alla stagione, ad esempio l’asparago. In questo modo percepiamo di più il gusto della verdure e rimane la freschezza”.
COME IMPIATTARE IL RISOTTO? Il consiglio per servire un risotto perfetto? In una fondina e non in un piatto piano. E se siete golosi con un po’ di formaggio cremoso come il gorgonzola sopra. Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mette un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it
