Pan di Spagna di Iginio Massari, il segreto della lavorazione a freddo, così si fa in 5 minuti soffice e alto grazie a questo ingrediente
Il pan di Spagna è alla base di moltissimi dolci ed è talmente importante che Iginio Massari gli ha dedicato una intera sezione del suo libro di cucina. Si può cucinare in cinque modi differenti: due a caldo, due a freddo e due con emulsionanti. Vediamoli uno ad uno. Il primo metodo a caldo è il più tradizionale. Bisogna montare uova e zucchero a bagnomaria, senza superare i 60 gradi. Cominciate azionando le fruste alla velocità più lenta, quindi incrementate di volta in volta sino a raggiungere una massa stabile. Togliete dal fuoco e lasciate a raffreddare sino a raggiungere i 30 gradi, continuando a lavorare il tutto con la frusta.
Adesso arriva la parte più delicata. La farina o la fecola di patate devono essere aggiunte piano piano. Poco alla volta, amalgamandole con dei movimenti delicati della spatola che vanno dal basso verso l’alto, senza formare grumi. Il composto deve cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 22 minuti. Il risultato sarà leggero, ma invecchia prima rispetto a quello preparato a freddo. Passiamo quindi alla seconda preparazione: il pan di Spagna Margherita e Aurora a caldo. Questa preparazione prevede l’aggiunta del burro. La prima cosa che dovete fare è montare uova e zucchero a bagnomaria, arrivando a 50 gradi.
Trasferite poi il composto in una ciotola e continuate a lavorarlo per altri 20 minuti. Le farine vanno setacciate per due volte. Montate il burro a crema e aggiungetelo alla farina. Amalgamate il tutto poco alla volta, sempre facendo attenzione a non smontare il composto. Passiamo adesso al primo metodo per preparare il pan di spagna a freddo, quello più semplice. Montate le uova e lo zucchero sino a raggiungere un composto molto spumoso. Aggiungete la farina setacciata poco alla volta. La cottura seguirà le stesse regole dell’impasto preparato a caldo.
Vediamo poi il pan di spagna cucinato a freddo con doppio procedimento. In questo caso dovete separare i tuorli dagli albumi. Nella ciotola con i tuorli aggiungerete i 23 dello zucchero. Nella ciotola con gli albumi aggiungete 13 dello zucchero. Montate entrambi i composti: il primo deve raggiungere una consistenza spumosa, il secondo deve essere montato a neve. Setacciate la farina. Incorporate 13 degli albumi montati a neve ai tuorli. Aggiungete metà della farina setacciata, lavorando sempre il tutto con una spatola. Incorporate un altro 13 degli albumi, quindi la seconda metà della farina.
Completate con il composto di albumi rimanenti. La cottura sarà la stessa di quella seguita per gli altri impasti. Completiamo con il pan di spagna lavorato con l’aiuto del montante all-in. L’utilizzo della pasta per montare e del lievito artificiale servono a risparmiare tempo. Tutti gli ingredienti vengono lavorati in una planetaria. L’importante è conoscere le quantità: per ogni 100 grammi di farina servono 3 grammi di lievito artificiale, 10 grammi di emulsionante e 40 grammi di acqua. Con questo abbiamo guardato tutti i metodi con cui questo soffice e buonissimo impasto può essere cucinato. Leggi anche: Rotolo di Pan di Spagna e Fragole di Knam: delicatissimo. Il trucco del maestro: “Ecco come faccio la farcia super cremosa”
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