EXITO STYLE

Un impasto perfetto per ottenere una deliziosa pizza in forno a legna, velocissimo da preparare, elastico e facile da stendere. Nessuna farina speciale, lievito madre o licoli, e niente lunghe ore di lievitazione: un semplice impasto diretto a lievitazione breve, per una deliziosa pizza sottile, friabile e croccante;


ecco come procedere:

Impasto per pizza in forno a legna

Ingredienti

• 800 g di farina 00
• 200 g di semola di grano duro
• 650 g di acqua fredda
• 2 cucchiaini di sale fino
• 25 g di lievito di birra fresco (un cubetto)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 4 cucchiai di olio d’oliva

Procedimento

Preparate l’impasto utilizzando un robot; inserite nel boccale gli ingredienti nell’ordine: acqua, zucchero e lievito, farina e semola, olio, sale.


Fate riposare 10 minuti poi attivate la funzione “impasto” alla massima velocità (o funzione “spiga” per Bimby), ed impastate per 10 minuti: più si impasta e più si lavora, migliore sarà il risultato finale.

Fate riposare l’impasto per mezz’ora, a temperatura ambiente e coperto; dividetelo in 10 pezzi, ripiegateli per formare 10 palline di pasta, e metteteli in un vassoio a lievitare per un’altra ora. Spolverizzate con la semola il tavolo di lavoro, o il retro di una teglia d’alluminio,  e depositate una pallina di impasto; stendete la pasta con un mattarello infarinato formando un disco sottile, ma non troppo altrimenti rischierebbe di rompersi e bruciarsi.

Condite la pizza, lasciando i bordi scoperti per evitare bruciature nel forno: passata di pomodoro ristretta, mozzarella asciutta, origano, sale, olio ed altri ingredienti a piacere.

Cottura

Il forno a legna è uno strumento davvero prezioso, perchè conferisce alla pizza un gusto e un profumo inconfondibili! La temperatura di cottura della pizza nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante. Accendete il forno con della carta e qualche pezzo di legna piccola, quando la fiamma ha preso bene, aggiungete qualche pezzo medio di legno e quando si è formata la brace spostatela da una parte; pulite il pavimento del forno con una spatola; quando il fondo del forno è a circa 350° potete infornare.

Ricordate di pulire inoltre la base del forno dall’eccesso di farina o dalle braci tra una infornata e l’altra: la farina in eccesso ed eventuali residui di condimenti, che potrebbero cadere dall’infornata precedente, potrebbero bruciarsi e alterare il sapore alle vostre pietanze.

La pala

Spolverizzate la pala di legno o in acciaio, con farina, di granoturco, semola, e trasferite la pizza facendola scivolare; posizionate la pizza nel forno, quindi tirate indietro la pala con dei colpi decisi e veloci; dopo circa un minuto girate le pizze su sé stesse per ottenere una cottura uniforme, perché dal lato della brace cuoce prima.

Quale legna usare per la cottura delle nostre pizze nel forno a legna

I nostri forni piccoli, casalinghi necessitano di una fiamma sempre viva per arrivare a temperatura velocemente, e pochissima brace per lasciare spazio alle pizze. Che tipo di legna va usata per ottenere una pizza cotta alla perfezione e profumata? Chi vive in campagna utilizza vari tipi di legno, dalle potature di alberi da frutto o di altri alberi che costeggiano i campi, tralci di vite, oppure rami secchi raccolti nel bosco; meglio non usare pioppo e castagno, perché scoppiettano e pezzetti di braci potrebbero finire sulla pizza durante la cottura.

Non utilizzare neppure abete, pino e resinose, che contengono resine tossiche, e trasferiscono odori estranei alla pizza. Se invece dovete acquistarla, senza alcun dubbio la migliore legna da forno per pizza è il faggio: produce una bella fiamma con cui cuocere le pizze alla perfezione, produce poca brace, e rilascia un buon profumo caratteristico del forno a legna; altre essenze meno convenienti o sprecate per l’uso, sono: quercia, ulivo, carpino, frassino o noce. La legna deve essere sempre ben asciutta e stagionata, la legna umida produce molto fumo e non fa fiamma.

Note

Non è sicuramente la classica pizza napoletana, come in pizzeria, che prevede poco lievito, una cottura veloce, ed una lievitazione lenta di almeno 24 ore, che si può estendere anche a qualche giorno nel frigo a 5°, che con il passare dei giorni sviluppa un sapore sempre più intenso;


un metodo che permette la trasformazione del glutine con il tempo, anziché con la manipolazione come necessita la lievitazione breve.

ricette dal blog Caos&Cucina 

Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef


e metti un like alla pagina Facebook    di PiuRicette.it