Medaglioni di rana pescatrice, con salsa allo zafferano: il piatto della domenica
La rana pescatrice, è un pesce prelibato, dalle carni magre, in commercio si può trovare sia fresca che congelata. Sono presenti molte specie di rana pescatrice, e il suo sapore varia a seconda della sua provenienza.
In cucina si presta a molte preparazioni. La rana pescatrice è formata da una grande testa piatta di forma ovale, il corpo ha una forma conica, e la sua pelle è priva di squame. Spesso in commercio si trova solo il corpo, comunemente chiamato “Coda di Rospo “.
Medaglioni di rana pescatrice
Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di rana pescatrice ( circa 200 gr. l’uno )
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- sale
- olio evo
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- lamelle di mandorle
per la crema allo zafferano:
- 1 bustina di zafferano
- sale
- 30 gr. olio evo
- 160 gr. brodo ( fumetto di pescatrice )
- 10gr. amido di mais
per il fumetto di pescatrice:
- lisca centrale della rana pescatrice
- 1/2 cipolla
- mezza carota
- 1/2 gambo di sedano
- 300 gr d’acqua
- sale
Preparazione:
Per preparare i medaglioni di pescatrice con salsa allo zafferano, iniziate a separare i filetti dalla lisca centrale, sciacquateli sotto acqua corrente, e divideteli in otto parti, se volete medaglioni più grandi potete dividerli in sei.
Nel frattempo mettete le lische in una pentola, con il sale, la cipolla, la carota, il sedano e l’acqua, portate ad ebollizione, diminuite la fiamma, e lasciate cuocere a f per circa venti minuti.
Mentre il fumetto si cuoce, mettete una capiente padella sul fuoco, con l’olio evo, lo spicchio d’aglio, le foglioline di alloro, il timo e il rosmarino, appena l’ olio è a temperatura, adagiate i medaglioni di rana pescatrice, lasciate cuocere per un minuto per lato, girandoli delicatamente, coprite la padella e ponetela su un pentola con l’acqua calda, in modo da non far raffreddare i medaglioni.
Trascorso il tempo di cottura del fumetto, recuperate il brodo filtrato in un contenitore.
Adesso passiamo alla preparazione della salsa allo zafferano, in una padellina, mettiamo l’olio evo, sciogliamo la bustina di zafferano in 40gr. di brodo, e uniamolo nella padella insieme all’olio evo, cuocente per un minuto, unite l’amido di mais, mescolando velocemente in modo da non formare grumi, unite il restante fumetto, e lasciate cuocere, per circa 5 minuti, mescolando sempre, fino ad ottenere un composto cremoso.
Bene adesso non ci resta che assemblare il nostro piatto. Sul fondo di ogni piatto da portata disponete la salsa allo zafferano, adagiate sopra i medaglioni, terminate il piatto versando sui medaglioni, un poco di salsa allo zafferano, prezzemolo e se vi piace, qualche lamella di mandorle, oppure granella di pistacchi.
di Michele Esse
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