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Dolci trancetti di pasta di mandorle dalla forma irregolare, che lasciano intravedere una farcia a base di confettura: sono i biscotti cegliesi, specialità identificativa del territorio di provenienza. Il nome stesso, infatti, li lega al paese in cui sono nati e di cui rappresentano prodotto di punta: stiamo parlando di Ceglie Messapica, comune di circa ventimila abitanti della provincia di Brindisi, in una zona a cavallo tra la Valle d’Itria e l’Alto Salento, in Puglia. È qui che vogliamo portarvi oggi, a conoscere da vicino le origini e le caratteristiche di questo dolce tipico, divenuto Presidio Slow Food e tutelato da un disciplinare di produzione che fa capo al Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica.

Biscotto cegliese: elementi e caratteristiche che ne fanno un prodotto unico

Il disciplinare di produzione definisce chiaramente le caratteristiche del biscotto cegliese. A partire dall’aspetto esteriore: un cubetto dalla forma irregolare, di circa 5 centimetri per lato, di colore bruno chiaro e dalla superficie non omogenea, leggermente granulosa e con screpolature dovute alle mandorle tritate. La consistenza deve risultare compatta, con la parte esterna friabile e l’interno morbido.

Il gusto prevalente è quello della mandorla, che costituisce l’ingrediente principe. A questo proposito, il disciplinare specifica che per almeno il 70% si tratti della “Cegliese”, ovvero la varietà autoctona. E anche il restante 30% dev’essere comunque costituito da mandorle di provenienza locale.

Un inno alla territorialità che si estende anche agli altri ingredienti. Le confetture ammesse sono solo quelle di uva o, in alternativa, di ciliegie coltivate e colte nelle campagne cegliesi, così come gli agrumi e il miele. Anche per le uova si specifica che siano preferibilmente da aziende del loco e soprattutto da produzioni non intensive. L’unico ingrediente che fa eccezione al principio della territorialità è lo zucchero. L’assenza totale di farina lo rende inoltre adatto anche a chi soffre di celiachia o a chi segue una dieta senza glutine.

La commercializzazione, infine, deve avvenire in contenitori e/o vassoi alveolari, che riportino in maniera chiara informazioni quali il nome del produttore, la data di preparazione e il termine di conservazione minimo. Il marchio Slow Food e quello del Consorzio sono dunque la garanzia di avere tra le mani un prodotto 100% autoctono, dove si concentra il meglio che valli e colline di Ceglie Messapica hanno da offrire.

L’arte del biscotto cegliese, secondo il disciplinare di produzione

Come abbiamo detto, protagoniste indiscusse del biscotto cegliese sono le mandorle, il 50% delle quali viene tostata, in modo da conferire una sfumatura aromatica in più. In parte pelate e in parte utilizzate complete del rivestimento esterno, si usa poi macinarle non troppo finemente. Tradizionalmente questo passaggio veniva addirittura eseguito pressando le mandorle con una bottiglia di vetro. Al trito di mandorle si aggiungono poi lo zucchero, il miele, le scorze di limone, il rosolio di agrumi e infine le uova, lavorando il tutto fino a ottenerne un composto ben amalgamato. Questo costituisce l’impasto base, che viene quindi lavorato e steso ricavandone delle strisce dello spessore di 1,5 centimetri. A questo punto si dispone la marmellata sui bordi e la si ingloba al centro della sfoglia, ripiegandola su se stessa e tagliandola in quadratini da circa 5 centimetri, per passare infine alla cottura in forno. Una volta raffreddati, i piscquett’l sono pronti per essere consumati così, oppure sottoposti alla cosiddetta “gileppatura”. Di fatto, si tratta di una glassatura a base di cacao che, oltre ad arricchirne il gusto, rende la superficie esterna più morbida e migliora la conservabilità del biscotto nel tempo.

Biscotto cegliese: un concentrato del meglio del territorio

Il biscotto cegliese, noto nell’idioma locale come U piscquett’l,può essere considerato a pieno titolo espressione del territorio in cui è prodotto. Il nome stesso, del resto, lo lega indissolubilmente al comune di Ceglie Messapica, già sede del Centro Internazionale di Gastronomia Mediterranea. Ed è proprio qui, tra dolci pendii collinari e vallate, che si caratterizzano per la presenza di costruzioni rurali tipiche, come trulli, specchie e masserie, trovano terreno fertile numerose colture: dal grano ai legumi, dagli ulivi alle viti, fino ai mandorli. L’abbondanza di mandorle autoctone della cosiddetta “varietà cegliese”, localmente nota con l’appellativo du riviézz per via del suo guscio semiduro, facilmente beccabile dal pettirosso (riviézz, nel dialetto cegliese), è il fattore che ha dato origine a questa specialità. Da viti e ciliegi si ricavano, invece, le due tipologie di confettura che scandiscono la stagionalità del prodotto: se infatti l’uva è un frutto tipicamente autunnale, le ciliegie sono un dono della primavera. La vocazione contadina dei cegliesi ha fatto il resto, rendendo il biscotto cegliese un preparato casalingo e il “biscotto delle feste”, immancabile nelle ricorrenze importanti e, in particolare, nei banchetti nuziali.

L’apprezzamento e la popolarità acquisita nel tempo hanno poi portato alla consacrazione del riconoscimento di presidio Slow Food e soprattutto alla costituzione del Consorzio. Sono sette le pasticcerie e i panifici che ne fanno parte, con l’adesione di due ristoranti locali, e che si impegnano a rispettare il disciplinare di produzione e a mantenere quindi viva una tradizione che fa del biscotto cegliese un vero e proprio orgoglio locale.

Come si prepara il biscotto cegliese? 

Il suo essere dolce ma mai stucchevole, con l’impronta zuccherina della confettura equilibrata dalla nota aspra degli agrumi, e la consistenza granulosa e friabile dell’impasto a base di mandorle rendono il biscotto cegliese ideale sia a colazione, sia per una merenda, accompagnato a una bevanda calda come il tè o il caffè. Nella tradizione locale, tuttavia, è usanza consumarlo a fine pasto, spesso in abbinamento ai rosoli (liquori dolci), a vini amabili o a passiti. Per chi volesse gustarlo, quindi, può provare a farlo a casa grazie alla ricetta originale proposta dal Consorzio.

Ingredienti (per 10 persone)

Per i biscotti

• 1 kg di mandorle (di cui 70% della varietà cegliese)
• 120 g di marmellata di ciliegie o uva
• 5 g di miele
• 10 ml di rosolio d’agrumi
• 3-4 uova
• q.b. di scorza di limone

Per l’eventuale glassatura

• 1 kg di zucchero
• 1 l di acqua
• 100 g di cacao

Procedimento

1. Dopo aver scottato le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, spellatele e lasciatele asciugare.
2. Tostate in forno metà delle mandorle precedentemente spellate.
3. Tritate tutte le mandorle (tostate e non) fino a ridurle in una grana fine e non omogenea.
4. Su un ripiano di marmo o di acciaio, aggiungete alla granella di mandorle il miele, la scorzetta di limone grattugiata, il rosolio di agrumi e le uova, quindi impastate fino a ottenerne un composto abbastanza duro e compatto.
5. Lavorate e stendete l’impasto in modo da ricavarne delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte circa 1,5 cm.
6. Spalmate la marmellata sul bordo delle strisce di pasta e piegatele su se stesse in modo da ricoprirla.
7. Continuate a lavorare delicatamente l’impasto, arrotolandolo per inglobare bene la marmellata al centro, poi tagliatelo in quadratini di circa 5 centimetri.
8. Disponete i quadratini su una teglia leggermente infarinata o coperta da carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti. Dopodiché sfornate e lasciate raffreddare.

A questo punto i biscotti sono pronti. Se si vuole completare con la cosiddetta “gileppatura”, procedere come segue:

1. Sciogliete lo zucchero di zucchero nel litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, finché la soluzione inizia a “filare”.
2. Lasciate raffreddare e sbattete energicamente per ottenere una glassa perfettamente bianca.
3. Fondete la glassatura a bagnomaria e scioglietevi il cacao fino a renderla scura e uniforme.
4. Intingete i biscotti nel recipiente con la glassa bagnandoli uniformemente su ogni lato, quindi lasciateli asciugare per 3-5 minuti.

Chissà se siamo riusciti a ingolosirvi un po’ parlandovi del biscotto cegliese… Conoscete o avete già provato questa specialità?

Fonti:

biscottodiceglie.it