La Parmigiana, la ricetta di Cannavacciuolo. Il trucco: “Ecco perché metto questo ingredienti in frigo tutta la notte”
Oggi vi proponiamo la ricetta della parmigiana di melanzane dello chef stellato, napoletano, Antonino Cannavacciuolo. Uno dei pochi che riesce a mantenere salda la tradizione della cucina partenopea pur personalizzando le proprie raffinate ricette. Lui stesso ha ammesso di non sentirsi un innovatore “vado in profondità perdendomi nei sapori della tradizione, cercando di riportarli alla luce in una nuova forma, nel rispetto del valore di ogni ingrediente“.
Questa che vi proponiamo oggi è la ricetta della parmigiana di melanzane tratta dal suo ricettario. Una pietanza a cui nessuno napoletano saprebbe rinunciare e che spesso domina come seconda portata, o anche contorno, sulle tavole della domenica partenopea. Tuttavia quella di Cannavacciuiolo ha un piccolo segreto: lo chef prevede l’impiego di mozzarella di bufala da fare indurire in frigo il giorno prima di utilizzarla nella parmigiana.
Ricetta della parmigiana di melanzane dello chef Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti:
- melanzane, 2
- passata di pomodoro fresca, 500 gr
- mozzarella di bufala, 200 gr (da far indurire il giorno prima in frigo)
- parmigiano grattugiato, 80 gr
- cipolla bianca piccola, 1/2
- farina “00”, 30 gr
- uova medie, 4
- basilico, un mazzetto
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la frittura:
- olio di semi di arachide, 500 ml
Parmigiana di Melanzane, Preparazione:
1. Tritiamo finemente la cipolla e soffriggiamo insieme all’olio extravergine di oliva per qualche minuto, aggiungendo anche la passata e il basilico. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti aggiustando di sale e pepe.
2. Laviamo le melanzane, sbucciamole e affettiamole ricavandone fette dallo spessore di circa 4-5mm. Dopodiché in un sacchetto di carta inseriamo la farina, immergiamovi le melanzane e shakeriamo moderatamente.
3. In una padella scaldiamo l’olio di semi di arachide. Battiamo le uova con una frochetta e ripassiamo le nostre melanzane. Facciamo colare l’eccesso e friggiamo fino a doratura. Asciughiamo le nostre melanzane su carta assorbente e aggiustiamo di sale quando sono ancora calde.
4. Su una placca rivestita da carta forno disponiamo 4 coppapasta rotondi da 8cm di diametro e riempio a strati con fette di melanzana, salsa pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.
5. Inforniamo tutto a 200°C e lasciamo cuocere fino a quando si formerà una crosticina croccante in superficie.
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