La focaccia Genovese, la ricetta di Alessandro Borghese: il trucco per averla soffice e profumata. Una specialità ligure che abbiamo proposto più volte durante il nostro viaggio. Questa è la ricetta del noto chef italiano, un volto noto della televisione e della cucina del nostro Paese.

Ingredienti per l’impasto della focaccia Genovese

  • 650g Farina 00 miscela per Focaccia Ligure
  • 335g Acqua
  • 13g Sale
  • 10g Malto o Zucchero di canna
  • 18g Lievito di birra
  • 30g olio EVO

In aggiunta:

  • 30g di olio EVO per ungere le teglie (15g ognuna).
  • 60gr di olio EVO da versare al centro dopo averla “bucata” (30g ognuna).

Per la salamoia sciogliere 5g di sale in 100g di acqua a temperatura ambiente (vi suggerisco di prepararla prima in modo tale da sciogliere bene il sale)

Preparazione:

Versare in una ciotola o in una planetaria farina, malto o zucchero di canna,  sale e acqua. Poco dopo aggiungere il lievito e successivamente l’olio extravergine d’oliva

Proseguire a lavorare sul tavolo finché l’impasto non risulta liscio e omogeneo occorrono circa 13/15 minuti a mano, mentre con la planetaria occorrono 3/4 minuti in prima velocità e 7/8 in seconda velocità. Dividere l’impasto in due pezzi da 500 Gr possibilmente in forme rettangolari,dare una piega a tre e schiacciare leggermente. Coprirlo bene con un panno e lasciarlo riposare per 25/30 minuti a temperatura ambiente 26-28 gradi

Stirare il vostro bauletto (che nel frattempo sarà duplicato)con un matterello. Adagiarlo sulla vostra teglia fino a coprire il 70/80% della superficie ,coprirlo ancora con un panno e lasciarlo riposare per altri 20/30 minuti. A questo punto schiacciare bene con le dita verso  il bordo della teglia fino a ricoprire l’intera superficie creando un piccolissimo bordo ( è importante che rimanga bene attaccato al bordo per far sì che l’acqua della salamoia non passi sotto) e coprire per altri 60 minuti.

Scoprire la focaccia, spolverare  leggermente la superficie con la farina e iniziare a stampare con i polpastrelli escludendo il mignolo e il pollice e tenendo il palmo della mano verso il basso ( saltare 1 cm tra un “buco” e l’altro). Una volta stampata versare al centro della focaccia  30 Gr  di olio extravergine d’oliva, successivamente versare sopra l’olio gli 80/90 Gr  della salamoia precedentemente preparata, mescolare leggermente con la mano in modo tale da ricoprire tutti i buchi.

Far lievitare per circa 40/45 minuti a 27/28 gradi senza coprire. Preriscaldare il forno a 230 gradi e cuocere per circa 15/16 minuti, quando la superficie risulterà “dorata” la Focaccia è pronta.

Per chi non avesse a disposizione una teglia 30×40 ecco la formula per ottenere il peso corretto di pasta da mettere nel proprio tegame, usando il coefficiente 2.400 ad esempio:  Se si possiede una teglia.  25×35 = 875.   875 : 2.400= 365 gr  che saranno i Gr di pasta che andrete a mettere nella vostra teglia

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