La focaccia Genovese, la ricetta di Alessandro Borghese: il trucco per averla soffice e profumata
La focaccia Genovese, la ricetta di Alessandro Borghese: il trucco per averla soffice e profumata. Una specialità ligure che abbiamo proposto più volte durante il nostro viaggio. Questa è la ricetta del noto chef italiano, un volto noto della televisione e della cucina del nostro Paese.
Ingredienti per l’impasto della focaccia Genovese
- 650g Farina 00 miscela per Focaccia Ligure
- 335g Acqua
- 13g Sale
- 10g Malto o Zucchero di canna
- 18g Lievito di birra
- 30g olio EVO
In aggiunta:
- 30g di olio EVO per ungere le teglie (15g ognuna).
- 60gr di olio EVO da versare al centro dopo averla “bucata” (30g ognuna).
Per la salamoia sciogliere 5g di sale in 100g di acqua a temperatura ambiente (vi suggerisco di prepararla prima in modo tale da sciogliere bene il sale)
Preparazione:
Versare in una ciotola o in una planetaria farina, malto o zucchero di canna, sale e acqua. Poco dopo aggiungere il lievito e successivamente l’olio extravergine d’oliva
Proseguire a lavorare sul tavolo finché l’impasto non risulta liscio e omogeneo occorrono circa 13/15 minuti a mano, mentre con la planetaria occorrono 3/4 minuti in prima velocità e 7/8 in seconda velocità. Dividere l’impasto in due pezzi da 500 Gr possibilmente in forme rettangolari,dare una piega a tre e schiacciare leggermente. Coprirlo bene con un panno e lasciarlo riposare per 25/30 minuti a temperatura ambiente 26-28 gradi
Stirare il vostro bauletto (che nel frattempo sarà duplicato)con un matterello. Adagiarlo sulla vostra teglia fino a coprire il 70/80% della superficie ,coprirlo ancora con un panno e lasciarlo riposare per altri 20/30 minuti. A questo punto schiacciare bene con le dita verso il bordo della teglia fino a ricoprire l’intera superficie creando un piccolissimo bordo ( è importante che rimanga bene attaccato al bordo per far sì che l’acqua della salamoia non passi sotto) e coprire per altri 60 minuti.
Scoprire la focaccia, spolverare leggermente la superficie con la farina e iniziare a stampare con i polpastrelli escludendo il mignolo e il pollice e tenendo il palmo della mano verso il basso ( saltare 1 cm tra un “buco” e l’altro). Una volta stampata versare al centro della focaccia 30 Gr di olio extravergine d’oliva, successivamente versare sopra l’olio gli 80/90 Gr della salamoia precedentemente preparata, mescolare leggermente con la mano in modo tale da ricoprire tutti i buchi.
Far lievitare per circa 40/45 minuti a 27/28 gradi senza coprire. Preriscaldare il forno a 230 gradi e cuocere per circa 15/16 minuti, quando la superficie risulterà “dorata” la Focaccia è pronta.
Per chi non avesse a disposizione una teglia 30×40 ecco la formula per ottenere il peso corretto di pasta da mettere nel proprio tegame, usando il coefficiente 2.400 ad esempio: Se si possiede una teglia. 25×35 = 875. 875 : 2.400= 365 gr che saranno i Gr di pasta che andrete a mettere nella vostra teglia
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