Impasto perfetto, Ecco come realizzarlo con il trucco infallibile dello “Slap and Stretch and Fold”
Un impasto perfetto non può non essere preparato con due tecniche fondamentali, lo slap and fold e lo stretch and fold. Viviamo una realtà in cui ormai gli impasti vengono lavorati con le planetaria. Ma quello che è lavorato è creato con le proprie mani è sempre più buono. E nonostante gli strumenti moderni, fortunatamente c’è ancora chi resta legato alla tradizione e delle macchine non ne vuole proprio sapere nulla.
Oggi vi mostriamo come dare le pieghe a un impasto molto idratato. Come prima cosa dobbiamo avere il piano liscio, quindi non un tavolo di legno dove si può attaccare l’impasto. Preferibilmente bisogna lavorare sul marmo o semplicemente sul tavolo liscio. Stacchiamo l’impasto dal tavolo, poi cominciamo ad attuare i tre movimenti che caratterizzano questa tecnica: sbattere, allungare, piegare.
Ma in primo luogo capiamo come mai è così importante svolgere correttamente questi movimenti per ottenere il risultato perfetto. Lo slap and stretch and fold serve ad allungare la rete glutinica, a inglobare aria e a formare gli alveoli. Nell’impasto si vanno a formare delle piccole sacche d’aria. In queste sacche d’aria si accumula l’anidride carbonica. I lieviti in fermentazione infatti rilasciano anidride carbonica e le sacche di aria che si creano con un adeguato slap and stretch and fold permettono di mantenerla. Vi domanderete a cosa serve l’anidride carbonica nell’impasto.
Avete presente i piccoli spazi vuoti nella mollica? Sono proprio loro, che rendono la mollica molto più morbida e abbreviano anche il procedimento della cottura. Il risultato dipende dal tipo di farina e dalla quantità di acqua con cui è stato lavorato l’impasto. Anche le farine più deboli, con un basso contenuto di glutine, reagiscono bene con un adeguato trattamento. Lo slap and stretch and fold si compone di tre movimenti principali. Sbattere l’impasto sul piano da lavoro. Tirarlo e quindi allungarlo, Ripiegarlo su se stesso. L’operazione deve essere ripetuta molte volte.
Dovete fare molta attenzione all’allungamento. Infatti l’impasto non si deve stracciare. Dovete fermarvi prima che raggiunga il limite. Per rendere il tutto più semplice, potete aiutarvi con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, in modo che non si attacchi alle mani. L’impasto lavorato con questo metodo si presenta con delle bolle sulla superficie. La differenza con un altro trattamento sarà molto evidente.
