EXITO STYLE

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia. Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne21). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue22 finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.

Quando la cipolla sarà quasi annerita, togli i pezzi più grossi e togli anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioè la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo per bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia ( poi) un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’ un altro e poscia ( poi) un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunto la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe. In mezza chicchera23 di brodo sciogli poscia ( poi)  un po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa anche questo nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.

Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; dà la definitiva rimescolata; versa sul piatto; e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è… una delle delizie di Milano. Ma… (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancora più complicato e sopraffino… metti con burro, in un tegame, (e dopo averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni24, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.