Il ragù di Locatelli il trucco per renderlo più buono il giorno dopo: “Ecco cosa faccio dopo la cottura”
Il ragù di Locatelli il trucco per renderlo più buono il giorno dopo: “Ecco cosa faccio dopo la cottura”
Ingredienti Per 8 persone del ragù di locatelli
- 2 kg di macinato di manzo, possibilmente il collo
- 5 cucchiai di olio evo
- 2 carote tritate finemente
- 1 gambo di sedano tritato finemente
- 2 cipolle tritate finemente un bouquet garni, legando insieme un rametto di rosmarino e uno di salvia
- 2 spicchi di aglio
- 1 bottiglia di vino rosso
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 l di passata di pomodoro
- sale e pepe
Preparazione
Per servire pasta fresca (vedi pagina 99), preferibilmente pappardelle, tagliatelle o pasta corta pecorino grattugiato
Tirate fuori dal frigorifero la carne, trasferitela su una teglia e lasciatela a temperatura ambiente per un po’, così, una volta messa in pentola, si scotterà invece di “lessarsi”. In una casseruola larga e capiente, scaldate l’olio, unite le verdure, le erbe aromatiche e gli spicchi di aglio interi.
Fateli appassire a fuoco vivo per 5-8 minuti, sempre mescolando per evitare che scuriscano. Condite la carne con sale e pepe, poi trasferitela nella casseruola con le verdure, controllando che sia totalmente a contatto con il fondo della casseruola.
Fate andare, sempre a fuoco vivo, per circa 5-6 minuti, affinché si scotti per bene sotto, “sigillandosi”, e che si scaldi anche dentro, prima di iniziare a mescolare (altrimenti trasuderà proteine e liquidi, rischiando di “lessarsi”). Ma attenzione a non far bruciare le verdure: eventualmente aggiungete un altro filo di olio.
Fate andare la carne e le verdure per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non inizierà ad attaccarsi al fondo della casseruola. A questo punto, potete versare il vino: fatelo ridurre quasi del tutto, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate andare per un paio di minuti, sempre mescolando.
Unite la passata insieme a 1 litro di acqua. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire il tutto per circa 1 ora e mezza, allungando di tanto in tanto con un po’ di acqua se necessario, finché non otterrete un ragù bello denso e corposo.
Quando siete pronti a servire, cuocete la pasta (preferibilmente pappardelle, tagliatelle o pasta corta) e scolatela, conservando l’acqua di cottura. Versate la pasta nel ragù e date una bella mescolata al tutto, allungando con acqua di cottura, se necessario. Servite con una grattugiata di pecorino.
Consiglio dello chef
Uno dei consigli per farlo cuocere bene, forse anche meglio, è quello di mettere la casseruola in forno ( ovviamente senza manici di plastica temperata. Parliamo di pentole grosse adatte alla cottura in forno) a 120 gradi per circa 1 ora e 30 minuti.
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