Il Crocchè di Cannavacciuolo, la vera ricetta della tradizione. “Ecco il segreto per farlo compatto e filante”
Il classico crocchè napoletano di patate, un cibo street food che piace a grandi e a piccini, ecco come farlo alla perfezione con i consigli dello chef Cannavacciuolo
Ingredienti per 4 persone dei crocchè di Cannavacciuolo
- 600 g di patate rosse
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di mozzarella
- 1 tuorlo
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- sale di Cervia
- pepe nero
Per l’impanatura
- 3 uova
- 30 g di farina
- 300 g di pangrattato
Per la frittura
1 l di olio di semi di arachide
Crocchè Preparazione
Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Conditele subito con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Quando sono tiepide, unite il tuorlo, il parmigiano, il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a brunoise. Mettete il composto in un sac à poche con una bocchetta grande e liscia di circa 2 cm di diametro e formate delle lunghe strisce regolari su una placca rivestita di carta da forno.
Lasciate raffreddare bene e tagliate le strisce a pezzi uguali di circa 3,5 cm, dal peso approssimativo di 35 g l’una.
Infarinate le crocchette ottenute e impanatele due volte nell’uovo e nel pangrattato. Friggetele nell’olio caldo tra 180 °C e 190 °C, dorandole senza farle colorare troppo e passatele per qualche minuto in forno caldo a 170 °C, fino a quando all’interno saranno caldissime e pronte da servire.
La variante
Se non sono disponibili patate a buccia rossa, potete usare comunque un altro tipo di patate consistenti e asciutte. Il consiglio Se dovete impanare una grande quantità di crocchette, setacciate di tanto in tanto il pangrattato, per togliere eventuali grumi di uovo e ottenere una impanatura liscia e omogenea.
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