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Montagna, mare e colline: nel territorio della Lunigiana, tra gli appennini tosco-emiliani e la Liguria troviamo un ricco patrimonio enogastronomico;


piatti poveri di una cucina che utilizza quello che offre il territorio, prettamente agricolo, seguendo una tradizione lontana nel tempo: la torta d’erbi con varie erbe di campo, le lasagne bastarde con un impasto di farina bianca e farina di castagne (il “grano” povero della lunigiana), la pattona con castagne, la spongata il dolce di frutta secca squisito, ed i nostri testaroli.

I testaroli sono uno dei più antichi formati di pasta, pare originari dell’Antica Roma;cconsistono in una specie di sottile crespella di diametro fino a 50 cm., realizzata con una pastella fluida di farina (originariamente di farro), acqua e sale.

I testaroli vengono cotti tradizionalmente sul “testo” una teglia composta da una base ed un coperchio, scaldati a fiamma viva prodotta con legna secca di faggio; si versa la pastella nei “testi” di ghisa arroventati e si lasciano cuocere per qualche minuto, senza mai essere girati: la parte superiore dei dischi di pasta cuocerà per irradiazione di calore dal coperchio.

L’antica ricetta prevede che una volta pronti e raffreddati, i testaroli vengano tagliati in losanghe di circa 5 cm per lato, per poi farli rinvenire in acqua bollente salata per un minuto, scolati e conditi secondo la tradizione con un “pesto povero” fatto di olio, basilico e formaggio.


L’influenza delle tre le regioni comporta varianti nel condimento, come burro e salvia, o il classico pesto alla genovese.

I testaroli si trovano nelle panetterie della zona, in dischi arrotolati, pronti per il taglio e la cottura, come quelli che abbiamo utilizzato;


se non li trovate, ecco la ricetta classica dei testaroli, molto semplice da preparare in casa solo con acqua e farina e cotti in padella.


Pronti all’assaggio?

Testaroli al pesto di basilico

Ingredienti per i testaroli 

• 300 g di farina
• 450 g di acqua
• un pizzico di sale

Condimento

• 40 g di basilico
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 30 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparate il pesto, pulite le foglie di basilico e mettetele nel bicchiere  del mixer, unite il Parmigiano e l’olio;


frullate fino ad ottenere una crema omogenea.

Ora preparate i testaroli: una ciotola mettete la farina ed il sale, e versate l’acqua a filo mescolando con la frusta, per ottenere una pastella liscia e omogenea. Scaldate bene una padella in ghisa, sul fuoco non troppo alto, ungetela con un filo d’olio cosparso con della carta da cucina; versate un mestolo di pastella, partendo dal bordo esterno fino a riempire tutta la padella con uno spessore uniforme di mezzo cm.

Lasciate cuocere per circa 3 minuti, poi girate dall’altro lato cuocendo per un altro minuto; trasferite i testaroli su un tagliere per farli raffreddare. Al momento dell’utilizzo tagliate i testaroli freddi a strisce e poi a rombi di circa 5 cm di lato; fateli “scottare” in acqua bollente salata per 2 minuti, fino a che si ammorbidiscono un poco, e scolateli bene.

Preparate i piatti di portata versando sul fondo un filo d’olio, disponete i testaroli, cospargete ancora con un filo d’olio e distribuite il condimento al basilico e formaggio: servite subito! Potete condire i testaroli anche solo con olio, basilico spezzettato e formaggio grattugiato, o con burro e salvia.

ricette dal blog Caos&Cucina 

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