Grigliata di carne perfetta, i 5 trucchi dello chef per avere carni succose e mai secche. Cosa fare a metà cottura
D’estate è d’obbligo fare la classica grigliata, fuori nei giardini delle case o suoi terrazzi, mangiare carne o pesce alla griglia è comunque una goduria. Le grigliate inoltre sono parte della tradizione di Ferragosto e non possono neanche mancare a feste o party. Ma come fare una grigliata perfetta? Ecco 8 consigli per non sbagliare e far si che la carne resti succosa e mai secca.
Come scegliere la carne
Diciamo che per prendere un buon pezzo di carne c’è bisogno di un buon macellaio. Per questo dobbiamo rivolgerci ad un buon professionista di fiducia. Detto questo tutto dipende da quello che vogliamo cucinare: se maiale, vitello o pollo. Per quando riguarda il maiale si possono scegliere i diversi tagli che vanno bene sulla brace quali lonze, costine o braciole. Anche se i tagli migliori per la brace sono la pancetta o le salsicce. Evitate tagli magri. La brace è pericolosa e rischierete di fare una carne troppo secca.
Per quanto riguarda il manzo invece possiamo dire che sulla brace rende di più. I tagli che più si prestano ad essere cotti sulla griglia sono filetto e controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa. Potreste anche usare gli hamburger, ma occhio alla ricetta, ovvero all’impasto usato. Usate sempre qualcosa di grasso. Per quanto riguarda il pollo invece la migliore è sempre la coscia o sovracoscia o ali. La percentuale di grasso è più alta. Il petto evitatelo. Se lo marinate e il taglio è spesso almeno tre dita allora il discorso cambia e potrete divertirvi.
La preparazione della graticola
La griglia va pulita sempre. Un consiglio è ungerla leggermente e non appoggiarla direttamente sulla brace. Il braciere andrebbe alimentato a legna e acceso un’ora prima dell’uso. La brace va stesa in maniera uniforme.
Come posizionare la carne
Quando siete pronti possiamo mettere la carne sopra: tutto dipenda dal pezzo, ma soprattutto dal tipo di carne. In che senso? La carne di manzo va cotta al alta temperatura e posizionata al centro della griglia. Per bistecche e hamburger si suggerisce il fuoco vivo. Il pollo va posizionato dove il calore è minore: ai lati della brace.
La carne di manzo, ad esempio, va cotta ad alta temperatura e può esser posizionata al centro della nostra grigliata di carne. Per le bistecche o gli hamburger la cottura migliore è a fuoco vivo. Il pollo, invece, è adatto per cotture nelle aree più periferiche della griglia, essendo più delicato e non adatto ad essere esposto al fuoco diretto. Ci sono poi alcune carni, per esempio il capocollo, che richiedono una cottura più lenta e delle temperature intorno ai 50 gradi. In ogni caso, possiamo usare un termometro a sonda per verificare la temperatura e il livello di cottura di carne.
Cinque consigli utili per una grigliata perfetta
La marinatura: Marinate la sera prima se la grigliata è a pranzo o la mattina per la sera. Meglio 24 ore prima della, mai pochissime ore prima. Non aggiungete troppo sale per non rilasciare troppi liquidi. La marinatura renderà la carne più tenera e profumata.
Occhio all’olio
Con l’olio non si esagera mai. Anche perché rischiereste di accendere la fiamma e bruciare tutto ( Se il grasso che cola dalla tua carne tende ad accendere la fiamma viva sotto alla tua griglia, tieni la carne lontana per evitare che si bruci. Un buon metodo per spengere la fiamma è buttarci del sale sopra…la mitigherà immediatamente!). Diciamo che secondo alcune scuole di pensiero non dovreste usare neanche l’olio extra vergine, brucia troppo e fa troppo fumo. In alternativa si potrebbe usare un olio con un punto di fumo più alto ( tipo quello per friggere addirittura). Anche se sarà sufficiente rimuovere l’eccesso di marinata prima di mettere la carne sulla griglia, riducendo quindi la quantità di olio che andrà a finire sulla brace e creare fumo.
Il frigorifero
Il frigorifero potrebbe essere vostro nemico se tirate fuori la carne troppo in ritardo. Non si cuoce mai quando è troppo fredda. Se la carne, il pollo, il pesce o la verdura sono troppo freddi al centro, l’esterno potrebbe bruciare prima che l’interno sia cotto o scaldato abbastanza. Se poi stai cuocendo una bistecca alla fiorentina e vuoi giustamente cucinarla al sangue, questo è davvero fondamentale per non trovarti ad averla fredda al centro.
La temperatura
Se avete un termometro i tempi giusti sono questi:
- MANZO da 50°C a 55°C: al sangue; da 55°C a 65°C: media cottura; da 66°C a 70°C: ben cotta; da 71°C in su: troppo cotta
- MAIALE – Sempre oltre i 72°C
- POLLO – Sempre sopra i 75°C
Fai riposare la carne
Una volta cotta non mangiatela subito. Aspettate un po’ prima di servirla. Non tagliatela subito dopo cotta. I succhi verranno subito rilasciati e fareste un “casino”. Le fibre devo rilassarsi per distribuire meglio i succhi. Aspettate 3 o 4 minuti con un foglio di carta alluminio bucherellato. Non coprite con alluminio per non bollire la carne. Se proprio volete coprire, allora bucherellate il foglio di alluminio. Volete qualche idea sulla salsa da utilizzare per condire la vostra carne alla griglia? Leggete qua
