Farfalle con insalata di vongole veraci e salsa verde di Bruno Barbieri: un capolavoro d’estate

Ingredienti delle Farfalle con insalata di vongole veraci e salsa verde di Bruno Barbier

Per l’insalata di vongole e pomodorini

  • 1l DI ACQUA
  • 1Kg DI VONGOLE VERACI DEPURATE E LAVATE
  • 30g DI VINO BIANCO
  • 1 SPICCHIO DI AGLIO IN CAMICIA
  • 4 POMODORINI CILIEGINI
  • 20g DI OLIO EVO
  • PEPE BIANCO MACINATO
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • MAGGIORANA
  • MENTA
  • 1 BUSTINA DI NERO DI SEPPIA (facoltativo, per il decoro del piatto)

Ingredienti per l’insalata

  •  1 UOVO SODO
  • 30g DI PREZZEMOLO E BASILICO TRITATO
  • ½ SPICCHIO DI AGLIO
  • 10g DI FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO
  • 100g DI OLIO EVO

Ingredienti per il pancatto 

  •  70g DI PANKO
  • 1 SPICCHIO DI AGLIO IN CAMICIA
  • 30g DI OLIO DI OLIVA EVO
  • 40g DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
  • ROSMARINO E TIMO
  • SALE

PROCEDIMENTO PER L’INSALATA DI VONGOLE E POMODORINI

Far depurare le vongole e lavarle. In una casseruola con coperchio far soffriggere nell’olio evo lo spicchio di aglio in camicia con il prezzemolo e il basilico, versare le vongole, sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua, coprire e, appena le vongole saranno ben aperte, toglierle dal liquido di cottura. Togliere la polpa delle vongole e tenerle da parte.

Lavare e tagliare i pomodorini, metterli in una ciotola, aggiungere prezzemolo, basilico, sale, pepe, olio e condire. Aspettare 10 minuti, scolare il liquido rilasciato ed emulsionarlo con una frusta inserendo l’olio di oliva a filo come si fa per una maionese: una volta ottenuto un composto denso tenerlo da parte. In un’altra ciotola mescolare le vongole con i pomodorini conditi e scolati.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA VERDE

Sbucciare l’uovo sodo e tagliarlo in 4, porlo all’interno di un bicchiere per frullatore a immersione assieme a tutti gli altri ingredienti. Frullare fino a quando non si ottiene una salsa omogenea.

PROCEDIMENTO PER PER IL PANCOTTO

In una padella antiaderente versare l’olio con lo spicchio di aglio in camicia, far rosolare, aggiungere il panko, dorare per qualche minuto, togliere dal fuoco e aggiungere parmigiano reggiano, sale e spezie

Impiattamento delle Farfalle con insalata di vongole veraci e salsa verde di Bruno Barbieri

In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua, salare e cuocere le Farfalle Sgambaro Etichetta Gialla. Scolarle molto al dente, condirle con olio e lasciarle intiepidire a temperatura ambiente. Unirle quindi all’insalata di vongole e pomodorini, con un po’ di salsa verde e un filo di olio piccante, infine aggiungere buona parte del pancotto e mescolare. In un piatto piano, con l’aiuto di un pennello largo, alternare pennellate di salsa verde e di nero di seppia, disporre la porzione di Farfalle condite e finire con l’emulsione al pomodoro e una spolverata di pancotto.

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