Aromatico ma elegante, morbido ma mai stucchevole, fresco e straordinariamente longevo: è il Riesling, un bianco dalle caratteristiche uniche. La mineralità e l’acidità che lo contraddistinguono lo rendono infatti un vino molto versatile e gastronomico, perfetto anche per abbinamenti tradizionalmente più difficili.

Si riconosce già alla vista, perché spesso confezionato nella tipica bottiglia “Renana” dalla forma allungata, ma anche al naso, per i suoi spiccati sentori minerali, che lo smascherano con facilità quando assaggiato “alla cieca”.

Ma dove nasce il Riesling? E come mai è considerato uno tra i vini bianchi più raffinati? Scopriamo dunque tutte le sue caratteristiche e i migliori abbinamenti con il cibo.

Riesling: caratteristiche del vitigno e di un vino inconfondibile

Quando parliamo di Riesling, dobbiamo tenere a mente che si tratta di un vitigno, cioè di una varietà di uva, da cui si produce l’omonimo vino. Per l’esattezza, ci riferiamo al Riesling Renano, la varietà di origine tedesca ma oggi diffusa in tutto il mondo, da non confondere con il Riesling Italico, una tipologia meno pregiata e con un profilo aromatico più semplice, coltivata soprattutto nel nostro Paese.

La prima è una qualità di uva con caratteristiche uniche, che le hanno consentito di adattarsi al meglio nei climi freddi in cui è coltivata: le gemme germogliano tardi, sottraendosi alle gelate primaverili, e i frutti dalla buccia sottile maturano più avanti rispetto alla media, fino ad autunno inoltrato, in modo da assorbire tutti gli ultimi raggi di sole.

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Se ne ottiene un vino bianco dall’acidità altissima e dagli aromi floreali, agrumati e minerali in gioventù, che con l’invecchiamento virano verso il miele, il tostato e l’inconfondibile odore di benzina. Sì, proprio così, il Riesling è famoso per il suo sentore di idrocarburi, dovuti a un composto chimico chiamato TDN, che si origina quando i carotenoidi, pigmenti colorati presenti nella buccia, si combinano con le molecole di zucchero presenti nella polpa. Questo non deve spaventare, però: nella maggior parte dei casi e nei vini giovani, l’aroma è appena accennato, mentre tende ad accentuarsi con l’affinamento in bottiglia, rimanendo tuttavia una piacevole aggiunta al ricco bouquet che questi vini sanno sviluppare col tempo.

Le tipologie di Riesling

Dall’uva Riesling, praticamente sempre vinificata in purezza (senza tagli con altre uve), si ricavano diverse tipologie di vino.

Con le vendemmie più precoci si ricavano i vini secchi, quindi privi di residuo zuccherino, più leggeri di corpo e pensati per essere bevuti entro un anno o due dalla commercializzazione.

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Una “vendemmia tardiva” dà invece origine a vini più corposi e con un maggiore residuo zuccherino, anche se l’alta acidità li rende comunque equilibrati, mai stucchevoli, con una dolcezza appena percepita. Questi prodotti sono pensati per avere una lunga vita in bottiglia.

Infine, questo vitigno è impiegato per produzioni di particolari passiti: gli eiswein e i botritizzati. I primi, anche conosciuti come “vini del ghiaccio”, si ottengono da uve che sono state lasciate ad appassire sulla pianta per diversi mesi, e vengono raccolte nei giorni più freddi dell’inverno, quando le temperature sono così basse che gli acini si congelano (da qui il nome). La parte acquosa ghiacciata viene separata durante le prime fasi della lavorazione dell’uva: il mosto, così ricco e concentrato, verrà fermentato parzialmente per ottenere un vino passito molto dolce e di grande corpo.

I passiti botritizzati devono invece il loro nome alla Botrite, una muffa che solitamente attacca i grappoli distruggendoli, ma che in particolari condizioni climatiche penetra all’interno dei singoli acini, favorendo l’evaporazione dell’acqua e consentendo lo sviluppo di aromi unici come il frutto della passione e la marmellata di arance. In questi casi, la Botrite prende il nome di “muffa nobile”, e il risultato sono ad esempio grandissimi vini come i tedeschi Beerenauschlese e Trochenbeerenauschlese, tanto pregiati quanto difficili da pronunciare!

Grappolo attaccato in alcuni punti da muffa nobile /FreeProd33/shutterstock.com

Dove si coltiva il Riesling?

Abbiamo detto che il Riesling ama le zone fredde, ma quali sono le sue preferite? Vediamole insieme, partendo dalla sua terra di origine, la Germania.

Germania

È senz’ombra di dubbio la patria del Riesling, ma non solo: questa varietà di uva è la più antica documentata nel Paese. Già nel tardo Medioevo i Riesling tedeschi sono riconosciuti come vini di altissimo pregio ed erano prodotti, allora come oggi, soprattutto nelle valli fluviali del Reno e della Mosella. Sono infatti regioni dai paesaggi incredibili: filari in pendenza su colline ripide e scoscese che arrivano fino al letto del Reno e dei suoi affluenti, come appunto la Mosella e il Saar, che mitigano il clima, riflettendo la luce e creando nebbie mattutine perfette per lo sviluppo della muffa nobile.

È così che in queste zone nascono ancora le etichette più prestigiose con una varietà di stili e qualità differenti, dai vini secchi e freschi, ai più morbidi e complessi, capaci di lunghissimi invecchiamenti, fino ai passiti.

Una piccola nota: in Germania, ma un po’ ovunque fuori dall’Italia, le bottiglie di bianco sono quasi sempre chiuse con tappo a vite. Questo non ci deve spaventare o trarre in inganno, come abbiamo visto parlando di chiusure alternative: al contrario, in questo caso si tratta probabilmente della migliore chiusura possibile per preservare la freschezza di questo vino, pur consentendogli di evolvere lentamente.

L’Anello della Mosella, con i suoi ripidi pendii coltivati a Riesling /Jan Wehnert/shutterstock.com

Italia

In Italia il Riesling è coltivato nelle regioni più settentrionali, e in particolare in Trentino e in Alto Adige, dove si produce un vino solitamente secco, con elevata acidità, note di fiori bianchi, mela verde, limone e pietra focaia, vinificato solo in acciaio per mantenere le caratteristiche aromatiche. Alcune etichette pregiate sono adatte a lunghi invecchiamenti, anche se di solito i Riesling in stile italiano sono pensati per essere bevuti giovani, assieme a piatti di pesce o formaggi freschi tipici della nostra penisola.

Finora ci siamo riferiti sempre al Riesling Renano, ma non dimentichiamo il Riesling Italico: seppure si tratti di un vitigno minore, se ne traggono vini piacevoli e beverini. Per queste produzioni, zone interessanti sono l’Oltrepò Pavese e la Valcamonica.

Francia

Non sembrerà strano che in Francia il Riesling sia di casa nella regione eternamente contesa con la Germania, dove lingue e culture dei due Paesi si incontrano: l’Alsazia.

In questa zona, il Riesling è considerato uno dei quattro vigneti nobili della denominazione Alsace Grand Cru, assieme a Pinot Grigio, Gewurztraminer e Moscato Bianco.

I Grand Cru sono prodotti in due stili: Vendange Tardive, ovvero vendemmia tardiva, dove i grappoli vengono lasciati a maturare più del dovuto sulla pianta per concentrare corpo e zuccheri, e SGN (Selection de Grains Nobles), ossia quei vini prodotti a partire da acini attaccati dalla muffa nobile, similmente a quanto accade in Germania.

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Il Riesling nel resto del mondo

La popolarità che sta conoscendo il Riesling negli ultimi anni sta portando alla diffusione di questo vitigno anche in aree nuove, lontanissimo dalle sue zone d’origine, anche se sempre in climi freddi.

È il caso delle regioni più a nord degli Stati Uniti, come i Finger Lake nello stato di New York, i cui Riesling secchi sono tra i più ricercati, o nella fredda Willamette Valley in Oregon, dove nascono, spesso ad opera di piccoli produttori, vini meno alcolici e più zuccherini di grande pregio.

Agli antipodi rispetto ai suoi luoghi nativi si collocano le produzioni della Nuova Zelanda: quarta varietà più coltivata nell’arcipelago, è nell’Isola del Sud, fredda e soleggiata, che il nostro vitigno si sente a casa, e dà vita a grandi vini bianchi, prodotti in un range di stili diversi.

Come abbinare il Riesling?

Abbiamo visto che il Riesling è un vitigno prodotto in una varietà di stili diversi, e potremmo dire che c’è un Riesling per ogni piatto. I fattori comuni come abbiamo già visto sono la spiccata acidità, gli aromi citrici e floreali, e la forte componente minerale: andiamo dunque a scoprire il Riesling giusto per ogni portata!

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Piatti di pesce

Con pesce crudo, come sushi e sashimi, o con pesce affumicato come il salmone, è perfetto un Riesling secco o appena abboccato, fresco e profumato, dagli aromi minerali di pietra focaia, ma non ancora di idrocarburi. Consigliamo un Riesling dell’Alto Adige, ottimo anche con un primo di pesce, ad esempio uno spaghetto alla bottarga.

Passando ai secondi, tutte le ricette di pesce al cartoccio, come un branzino con una salsa di limone o lime, saranno ideali con un Riesling tedesco in stile Kabinett, il più giovane, secco e acido, dove gli aromi citrici sono maggiormente accentuati andando in analogia con il cibo.

Piatti di carne

Il Riesling, con la sua acidità, accompagna a meraviglia le carni più grasse, come il maiale, ma in questo caso dobbiamo dirigerci verso stili più complessi e corposi rispetto a quelli già citati per il pesce.

Un arrosto di maiale con una salsa di mele, o delle costine, ad esempio, abbinate a uno stile alsaziano, in particolare un Vendange Tardive (vendemmia tardiva): oltre a sgrassare, il leggero grado zuccherino si sposa con il dolce delle carni e la salsa di mele riprende gli aromi del vino. Anche la classica anatra all’arancia si abbina benissimo con questo stile tipicamente francese. Ma non solo, anche un classico tagliere di salumi in tipica tradizione italiana si abbina molto bene ancora con un Kabinett, o se vogliamo azzardare con uno Spatlese tedesco, uno stile abbastanza secco, ma ottenuto almeno in parte da vendemmie tardive.

Cibo etnico

È proprio nell’abbinamento con il cibo etnico che questo vitigno dà le soddisfazioni maggiori.

La cucina indiana, infatti, notoriamente tra le più difficili da accompagnare al vino, funziona benissimo con gli stili di Riesling più abboccato. Un Alsace Grand Cru, ad esempio, sarà perfetto con un biryani o un dhal: il gusto zuccherino riesce a spegnere le note piccanti e speziate, e l’acidità bilancia e pulisce la bocca dalla morbidezza del burro.

Sempre in tema di cibo speziato e piccante, suggeriamo di provare la cucina thai, dove tornano anche gli agrumi citrini e il pesce fresco, o quella vietnamita, con i più abboccati stili tedeschi come l’Auslese, possibilmente con qualche anno di affinamento: provare per credere!

Formaggi

I formaggi sono sempre un abbinamento difficile, ma se sul tagliere ci sono degli erborinati stiamo lanciando una vera e propria sfida, che solo pochi vini sanno cogliere. I sapori e le sensazioni complesse al palato di questi formaggi, oltre alla nota sapida e piccantina, hanno bisogno di grande corpo, dolcezza a contrasto e acidità, per non creare pesantezza e pulire la bocca: tutte caratteristiche che ormai sappiamo appartenere ai più pregiati tra i Riesling passiti. Uno dei matrimoni di sapori più straordinari che ricordi è stato un Eiswein tedesco abbinato a un Gongorzola DOP stagionato, ma possiamo sostituire il vino con un Beerenauschlese,  e il formaggio con un Roquefort francese o uno Stilton inglese, per creare armonie di sensazioni e giochi di aromi e consistenze incredibili.

Non dimentichiamo il Parmigiano Reggiano DOP, magari stagionato 36 mesi: non è un erborinato, ma il suo gusto umami e il leggero piccante lo rendono l’abbinamento perfetto per un SGN alsaziano.

Allora, siamo riusciti a sollevare un po’ di curiosità verso questo grande vitigno? Attendiamo nei commenti i vostri abbinamenti preferiti!