Oggi abbiamo deciso di parlavi del fegato alla veneziana. Non solo perché è un piatto importante della tradizione, ma anche perché, in una Venezia dove domina una cucina di pesce per via dell’indissolubile legame con il mare, ci ricorda invece di quanto anche la carne faccia parte della sua cultura gastronomica. “Un po’ come la castradina, ovvero il cosciotto di castrato di montone affumicato che si mangia il 21 novembre per la Madonna della Salute” ci raccontano in un bacaro. 

Per farlo, abbiamo scelto di affidarci a due veneziani – più o meno – doc: Gigi, storico proprietario dell’Enoteca Mascareta, uno dei templi della cucina veneziana, e Barbara Grande, cuoca a domicilio, eletta come la migliore delle Cesarine, originaria in realtà di Milano, ma ormai più veneziana dei veneziani. Dunque, non ci resta che portarvi alla scoperta di questo piatto e di tutto quello che ci racconta di Venezia!  

Vi presentiamo il fegato alla veneziana

L’armonia dei sapori è una delle componenti essenziali della cucina veneziana. E nel fegato alla veneziana si esprime ai massimi livelli, con il dolce gusto della cipolla che incontra l’amaro del fegato, i due ingredienti principali di questo piatto. 

Foto di Giulia Ubaldi

In passato, però, non era così: innanzitutto, volendo risalire proprio alle origini, nella cucina bizantina il fegato veniva accostato ai fichi e non alla cipolla… insomma, comunque sempre con qualcosa di dolce! Solo in epoca romana si passa all’abbinamento con la cipolla, sancendo così un matrimonio indissolubile. In secondo luogo non si utilizzava il fegato di vitello come oggi ma quello di maiale, che costava meno. Solo in tempi più recenti, più o meno dagli anni Cinquanta e dal Dopoguerra fino agli anni Ottanta, si è passati all’utilizzo della carne di vitello o di vitellone, per rendere questo piatto più leggero. “Ricordiamo che il fegato è la parte più inquinata dell’animale, per cui meglio se di vitello” ci spiegano all’Enoteca Mascareta. “Quello di maiale ormai non si mangia più, ma in passato era un piatto povero quindi si mangiava”. 

Quello che poi non è mai più cambiato è l’abbinamento con la cipolla, assoluta protagonista della cucina veneziana. In particolare, della nota tecnica di conservazione in saor (di cui vi avevamo parlato a proposito delle marinature) con cui a Venezia si marinano vari ingredienti, come le famose sarde o i gamberi, ma anche verdure come la zucca. Ma attenzione, non si può mica utilizzare una cipolla qualunque: la più consigliata è quella di Sant’Erasmo, l’isola della laguna veneta che i veneziani considerano il loro “orto”, dove vengono coltivate la maggior parte delle verdure locali. In alternativa potete optare per quella dolce di Chioggia, ma non vi consigliamo di spingervi oltre! In realtà c’è anche chi realizza questo piatto con il porro di Sant’Erasmo, come a volte accade proprio alla Mascareta. 

Sarà forse inutile dirvi che anche la scelta della carne di vitello, meglio se della zona del padovano, è fondamentale, per cui meglio affidarsi sempre a una buona macelleria. “Pensa che a Rialto, fino a qualche decennio fa, c’erano 19 macellerie, mentre oggi ne sono rimaste solo 2, ci racconta Barbara. “Questo perché soprattutto a causa del turismo è aumentato moltissimo il consumo di pesce rispetto a quello della carne”.

Infine, quasi tassativo è l’abbinamento con la polenta, che sia bianca o gialla, alla griglia o morbida, basta che ci sia. E poi ovviamente un’ombra di vino, ma questo a Venezia è scontato. Vediamo ora dove potete trovare e gustare questo piatto fatto come si deve in modo tradizionale.  

Dove mangiare il “vero” fegato alla veneziana

In passato il fegato alla veneziana si mangiava molto di più nelle case, quasi tutti i giorni in quanto piatto povero. Nel tempo ovviamente le cose sono cambiate, anche per il calare del consumo di carne, come vi abbiamo anticipato. Dunque, oggi è molto più facile trovarlo nei ristoranti che nelle case, tranne una di cui vi parleremo oggi. Partiamo dal presupposto che personalmente non amo questo piatto, quindi potete esser certi di questa scelta poiché è stata molto selettiva! 

Enoteca Mascareta

Foto di Giulia Ubaldi

Osvaldo in cucina, Gigi in sala: è stato lui ad aprire questo tempio della cucina veneziana, dove si mangia divinamente, e che si trova in Calle del Forno, 2093. Per anni ha avuto un locale che era sempre pieno, così nel 1994 ha deciso di aprirne un secondo accanto al primo (e da tre anni il primo è chiuso). Qui qualsiasi piatto è preparato con estrema maestria dallo chef, originario di Napoli, con una competenza rara, soprattutto quando si tratta di cipolla. Saranno stati gli anni a far la genovese? Per questo vi consigliamo assolutamente di provare anche i bigoli in salsa di acciughe e cipolla, oltre che il fegato ovviamente. “Questo posto è talmente casa per tantissimi veneziani che alla fine alcuni habitué aiutano a sparecchiare!” ci racconta Barbara. 

La Bitta

Foto di Giulia Ubaldi

Questo piccolo ristorante intimo, caldo e super accogliente prende il nome dalla colonnetta che si utilizza per l’ormeggio delle navi. Si trova in una via tranquilla, Calle Lunga San Barnaba, in uno dei quartieri che preferisco di Venezia, ovvero Dorsoduro. Ve lo consigliamo assolutamente per provare i piatti della tradizione veneziana, fegato in primis, ma non solo. Un’ottima scelta anche di vini locali, sia rossi che bianchi. 

In una casa veneziana, da Barbara Grande

Barbara è stata eletta come la prima Cesarina in Italia, che per chi non la conoscesse è un’associazione che cerca di mantenere viva la tradizione della cucina italiana con una rete di cuoche sparse in tutte le regioni, che aprono le porte di casa per cucinare i loro piatti tradizionali. Barbara, per quanto sia originaria di Milano, vive da anni a Venezia dove ha studiato e assorbito al massimo la cucina veneziana. Per questo, se volete vivere un’esperienza davvero autentica, affidatevi a lei che vi prepara piatto come il fegato alla veneziana in modo tradizionale o la castradina, ma anche pesce come il baccalà o la busara, cioè gli spaghetti o le linguine con gli scampi, oltre che ovviamente i suoi ormai leggendari ravioli al nero di seppia o vegetariani. 

Se invece non dovesse avere la fortuna di andare a breve a Venezia, potete provare a farlo a casa, anche perché si tratta di un piatto molto semplice da preparare, dove è sufficiente solo avere qualche accorgimento. Dunque, ecco qui la ricetta tradizionale! 

La ricetta del fegato alla veneziana

Per quanto sia una ricetta povera della tradizione casalinga veneziana, che quindi cambia di casa in casa, su tre punti sono tutti d’accordo: 

  1. cipolla e fegato vanno cotti separatamente; 
  2. il fegato dev’essere sì cotto, ma deve risultare roseo;
  3. Il peso del fegato dev’essere pari a quello della cipolla.

Edoardo B/shutterstock.com

Sulla marinatura del fegato, invece ci sono varie teorie, anche se in realtà si utilizzavano di più in passato, quando questo piatto si faceva con il fegato di maiale: c’è chi, dopo averlo tagliato a listarelle, lo fa marinare in acqua e aceto per almeno un’ora; chi lo passa in farina, uovo battuto e salato, pangrattato e lo frigge in burro o in olio e burro, aggiungendo un goccio di limone; chi nel latte senza aceto o chi ancora non lo fa marinare del tutto, come nella ricetta che vi proponiamo noi. Perché se utilizzate il fegato di vitello, ci raccontano a Venezia, potete saltare questo passaggio. Fatte queste premesse, siamo pronti per iniziare! Per la ricetta che segue, abbiamo deciso di affidarci a un grande classico della cucina veneziana, il libro A tola co i nostri veci – cioè “A tavola con i nostri vecchi” – di Mariù Salvatori de Zuliani (Franco Angeli, 2001), ovviamente aggiungendo con qualche suggerimento dai nostri interlocutori. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di fegato 
  • 400 g di cipolla bianca (meglio se di Chioggia o di Sant’Erasmo) 
  • q.b. di burro (a seconda se lo utilizzate anche per il soffritto o solo successivamente)
  • q.b. di sale 
  • q.b. di pepe
  • q.b. di olio di semi
  • prezzemolo a piacere
  • limone a piacere

Procedimento 

  1. Lavate e tagliate il fegato a listarelle e mettetelo a scolare su un tagliere di legno inclinato. In seguito se volete potete procedere con una delle marinature proposte; in alternativa potete saltare questo passaggio. 
  2. Mondate e tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire per 5-10 minuti in una pentola a fuoco basso con poco olio di semi (c’è chi aggiunge un po’ di burro o chi usa solo olio extravergine d’oliva), coprendo con un coperchio. 
  3. In una padella molto calda mettete un po’ di olio di semi e iniziate a cucinare il fegato a fuoco alto per 3-4 minuti, non di più, altrimenti il fegato si indurisce e “diventa una suola di scarpa”; per questo si tratta di un piatto che va mangiato subito!
  4. Unite la cipolla appassita, saltate velocemente il tutto a fuoco alto, poi abbassate la fiamma, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una noce di burro. Proseguite la cottura per 2-3 minuti sempre a fuoco basso. L’importante è non cuocerlo troppo, perché come anticipato il fegato dovrà risultare rosa e morbidissimo. 
  5. A piacere potete aggiungere qualche goccia di limone e un po’ di prezzemolo.
  6. Servite il fegato alla veneziana bollente con della polenta gialla o bianca alla griglia o morbida e ovviamente con una bella ombra di vino! 

Ah, sapevate che però in realtà si può mangiare il fegato alla veneziana anche d’estate… freddo?


Immagine in evidenza di: Sergii Koval/shutterstock.com