Cozze gratinate: Il segreto dello chef per farle morbide dentro e croccanti fuori: “Ecco cosa aggiungere al pan grattato”
La ricetta originale della cozze gratinate
Come pulire le cozze
Le cozze sono presenti in tante ricette, come l’impepata o le zuppe, ma devono essere sempre pulite bene. Sciacquatele con abbondante acqua corrente, eliminate quelle col guscio rotto o già aperte e cominciate a togliere tutte le impurità dalla loro superficie aiutandovi con un coltello. Tagliate anche la barbetta e risciacquate finché non saranno completamente pulite.
Le cozze gratinate devono essere aperte a crudo esercitando pressione, con il pollice, sul guscio inferiore mentre con l’indice va esercitata una pressione contraria sul guscio superiore. Si possono usare anche le quelle surgelate, ma bisogna farle scongelare completamente a temperatura ambiente prima di procedere con la ricetta.
Come si preparano le cozze gratinate
Una volta pulite e aperte le cozze, passate alla preparazione del piatto. Cominciate quindi a preparare il composto per la gratinatura: in una ciotola unite la mollica di pane triturata (usate il pangrattato senza glutine per gli intolleranti), il parmigiano grattugiato (anche il pecorino andrà benissimo), l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e aggiungete olio extravergine d’oliva finchè non si ottiene un composto cremoso. Al posto della mollica di pane potete usare anche il pangrattato.
Disponete la metà piena delle cozze in una teglia rivestita da carta da forno. Farcitele con il composto che avete preparato e infornatele in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Passate poi alla funzione grill per 3 minuti e i frutti di mare saranno pronti per essere serviti, morbidi all’interno e croccanti fuori.
Le cozze gratinate sono buone anche se servite fredde, ricordate di accompagnarle con un contorno a base di peperoni, pomodori o cipolle e con un bicchiere di vino bianco di corpo medio e leggermente frizzante.
Il ripieno delle cozze gratinate deve essere morbido e compatto, non acquoso. Se è troppo liquido, aggiungete ancora un pizzico di pangrattato. Se, invece, volete cuocere le cozze gratinate al microonde, fatele cuocere per otto minuti a potenza media. Fate riposare per un paio di minuti all’interno del forno per poi irrorarle con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Come si conservano le cozze gratinate
Le cozze gratinate vanno mangiate appena cotte, magari facendole leggermente intiepidire. Potete, in alternativa, conservarle in frigo per massimo un giorno coperte da pellicola trasparente. Se avete usato prodotti decongelati, non conservate in freezer. Se, invece, i molluschi sono freschi, potete pulirli e cuocerli anche diverse ore prima, conservarli in frigo e gratinarli in forno al momento.
Le cozze gratinate non andrebbero preparate in anticipo ma se dovete, per forza di cose, riscaldare le cozze il giorno dopo o dopo qualche ora dalla preparazione, rimettetele in forno, ungetele con un po’ di olio e cuocete, con la funzione grill, per quattro/cinque minuti in modo da dare nuovamente una buona gratinatura.
Le varianti delle cozze gratinate
Le cozze gratinate sono un antipasto di mare molto famoso e amato soprattutto nelle regioni dell’Italia Meridionale. Anche se la loro origine è campana, sono nate nel corso del tempo numerose varianti, ugualmente buone e facili da preparare. Ecco le più conosciute:
cozze gratinate alla tarantina (o alla pugliese): per questa versione assicuratevi di acquistare cozze della specie “pelosa”, tipiche del mare di Taranto, in Puglia. In genere in questa regione i molluschi si aprono a mano e non dopo cottura in padella.
Noi vi proponiamo una ricetta un pò diversa per la preparazione delle cozze. Dopo averle pulite, cuocetele in padella con mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando non saranno aperte. Mescolate in una ciotola pangrattato, parmigiano, origano, prezzemolo e olio d’oliva. Distribuite il composto sulla metà delle cozze piene e infornate in forno a 200 gradi per 10 minuti.
Intanto, in una terrina sbattete le uova con una forchetta, condendo con sale e pepe. Tirate fuori dal forno le cozze e posizionate un cucchiaio di questo composto sopra i molluschi. Fate cuocere ancora finchè le uova non si saranno rapprese e poi servite;
alla calabrese: ottime per questa variante sono le cozze di Tropea. Fatele cuocere in padella con un filo d’olio, aglio tritato e un po’ di succo di limone. Mescolate poi aglio, pangrattato, parmigiano, olio d’oliva e diluite il tutto con l’acqua di cottura della cozze. Distribuite questo composto sulle cozze aperte, aggiungendovi anche del pomodoro tritato e infornate a 200 gradi per circa 10 minuti;
in padella: per questa variante non avrete bisogno del forno. Pulite e cuocete le cozze, poi eliminate il guscio vuoto. Prendete una padella antiaderente bella larga e cospargetela con olio e burro. Versate il composto a base di pangrattato e formaggio grattugiato fino a ricoprire tutto il fondo della padella. Lasciate tostare per qualche secondo e poi mettete nello stesso tegame le cozze con la polpa rivolta verso il basso. Dopo circa 7/8 minuti girate i molluschi e serviteli ai vostri ospiti;
con patate: pulite e fate cuocere le cozze fino ad aprirle. Intanto, lessate in acqua bollente per una decina di minuti delle patate sbucciate e tagliate a spicchi verticali. Imburrate una teglia da forno e sistemate le cozze che contengono il mollusco alternandole con spicchi di patata e fettine di pomodoro. Coprite il tutto con il solito composto a base di pangrattato e parmigiano e infornate per circa 10 minuti. Il risultato sarà un piatto unico da leccarsi i baffi;
con zucchine: dovete preparare per questa variante il pesto di zucchine. Tagliatele a cubetti e frullatele in un mixer insieme a mandorle, pinoli, parmigiano, pecorino, basilico, olio e due cucchiai di acqua di cottura delle cozze. Utilizzate questo composto per ricoprire i molluschi e fate cuocere in forno. Servite ben caldi;
Che vino abbinare alle cozze gratinate?
Alle cozze gratinate va abbinato un vino bianco secco, leggero e fresco, del centro-Italia oppure un Franciacorta Brut per dare risalto al sapore di mare.
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