La ricetta della settimana: astice blu all’insalata, broccoli e bufala
La ricetta è di chef Gennaro Russo, classe 1986, dal 2016 alla guida il ristorante La Sponda dell’hotel Le Sirenuse di Positano (SA). La proposta è quella di una cucina legata alla grande materia prima del territorio e improntata su creatività e gustosa leggerezza.
Astice blu all’insalata, broccoli e bufala:
Ingredienti:
per 4 persone
2 Astici blu vivi da 500/600 gr
2 Broccoli baresi
250 gr di Formaggio di bufala fresco
2 Scalogni
100 gr di Prezzemolo
1 Bottiglia di vino bianco
Pepe nero in grani
Sale
Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con il pepe in grani, mezza bottiglia di vino
bianco, il prezzemolo e gli scalogni.
Nel frattempo privare gli astici delle chele e legarli assieme con dello spago da cucina. Appena l’acqua bolle immergere le chele e lasciarle cuocere per 6 minuti dopodichè, cuocere i corpi per 4 minuti.
Decorticare il tutto a caldo con l’aiuto di forbici.
Tenere da parte a temperatura ambiente.
Per i broccoli tagliare le cimette più piccole e sbollentarle in acqua salata fino a cottura desiderata ( circa 4 minuti) e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Il restante dei broccoli, stracuocerli e poi frullarli a caldo aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea ben liscia.
Infine stemperare con l’aiuto di una frusta il formaggio di bufala rendendolo liscio come una crema.
