Autunno: tempo di castagne e, di conseguenza, di tutte le golose ricette che con questo fantastico frutto si possono creare. Tra le tante c’è il castagnaccio, piatto popolare particolarmente diffuso tra Toscana, Liguria ed Emilia: una sorta di focaccia bassa, senza lievito, che in alcune zone prende anche il nome di migliaccio, baldino, ghirighio o patona, e che per via della sua storia è riconosciuto come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Oggi lascio la ricetta del castagnaccio preparandolo sia la versione classica dolce che una variante salata, per accontentare i palati di tutti. 

Storia e curiosità del castagnaccio: le origini della ricetta

Nato come piatto povero, il castagnaccio era preparato già nel 1500 dai contadini toscani. Fatto con ingredienti poco costosi e molto comuni, senza frumento e senza lievito, veniva portato in tavola come sostituto del pane (e per questo chiamato anche “pane dei poveri”). La lavorazione del castagnaccio, molto semplice, dà vita a una sorta torta bassa ma molto nutriente. Il suo sapore non è particolarmente dolce e per questo poteva essere abbinato anche a piatti salati.

Solo molto più tardi, intorno al 1800, la ricetta del castagnaccio divenne più popolare e iniziò a essere preparata in tutta la Penisola, venendo aromatizzata anche con uvetta, pinoli e rosmarino. Nel corso dei secoli, poi, si è arricchita di altri ingredienti come miele, zucchero, scorza di arancia per la versione dolce, o di lardo e formaggio per quella salata. 

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Come accompagnare il castagnaccio

Panna, mascarpone, ricotta dolcificata con zucchero o miele sono degli ottimi accompagnamenti al castagnaccio nella versione dolce. Non è poi insolito trovare, nell’impasto, anche cacao e cioccolato

Se invece siete tra coloro che non riescono a fare a meno del salato, potete servire il castagnaccio come se fosse una sorta di focaccia, con affettati e formaggi

E da bere? Un bel bicchiere di vino rosso se servito con il salato, oppure un Vin Santo o un Passito se lo gustate come dessert.

Ricetta del castagnaccio in due varianti, una dolce e una salata 

Come abbiamo detto, la ricetta del castagnaccio non è particolarmente dolce e per questo possiamo servirlo sia come focaccia sia come dolce da gustare a fine pasto. Aromatizzato con i giusti ingredienti, può diventare particolarmente gustoso. Vi lascio quindi la ricetta classica e una più rustica, da abbinare a piatti salati. 

La ricetta classica del castagnaccio

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Trattandosi di un piatto che spesso veniva realizzato con ciò che si aveva a disposizione, non esiste una sola ricetta, ma tante che si somigliano. Quello che però non può proprio mancare è la farina di castagne. Ecco come fare il castagnaccio! 

Ingredienti per 6-8 persone

  • 300 g di farina di castagne
  • 60 g di pinoli
  • 40 g di noci
  • 50 g di uva passa
  • 500 ml di acqua
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

  1. Fate rinvenire l’uva passa in un bicchiere di acqua tiepida per dieci minuti. Nel frattempo setacciate la farina in una capiente ciotola. Versate l’acqua a filo, mescolando delicatamente ed evitando di formare grumi. Il risultato dovrà essere una pastella liquida e liscia
  2. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e l’uva passa. Amalgamate bene il tutto con una forchetta. Unite due terzi dei pinoli e delle noci, tenendo da parte il resto per la decorazione e mescolate ancora.
  3. Ungete una tortiera e versate il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie aggiungete altri pinoli, noci e gli aghetti di rosmarino. Fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti, poi spegnete e fate riposare il castagnaccio prima di servirlo. 

Come fare il castagnaccio salato: la ricetta completa

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Come abbiamo accennato il castagnaccio veniva chiamato pane dei poveri. Capitava che venisse servito anche durante il pasto, accompagnato con quello che si aveva a disposizione. Ne è nata, nel tempo, una versione salata, che vi propongo. 

Ingredienti per 6 persone

  • 300 g farina di castagne
  • 500 ml di acqua
  • un pizzico di sale
  • 100 g pancetta
  • 1 porro 
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
  • un rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di pinoli

Procedimento

  1. Setacciate la farina in una capiente insalatiera. Versate gradualmente l’acqua fino a ottenere una pastella fluida, senza grumi. Mescolate, aggiungendo 2 cucchiai di olio e il sale, amalgamate e tenete da parte.
  2. Affettate il porro e fatelo appassire in una padella antiaderente, con un cucchiaio di olio. Appena risulterà imbiondito aggiungetelo alla pastella. Nella stessa padella aggiungete la pancetta a dadini fino a renderla croccante. Unitela al composto e mescolate tutto.
  3. Ungete una teglia di 22 cm con un cucchiaio di olio e versate la pastella. Livellate con il dorso di un cucchiaio e aggiungete sulla superficie i pinoli tostati, gli aghetti di rosmarino e un po’ di sale macinato al momento.
  4. Fate cuocere a forno a 180 °C per circa 25-30 minuti, poi sfornate e fate raffreddare. Servite il castagnaccio, accompagnandolo con un tagliere di formaggi e salumi. 

E voi, preferite il castagnaccio nella versione dolce o in quella salata?

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma.
In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui “Di più”; “Di piùTv Cucina”; “RadioCorriere Tv”; “Onda Tv”; “Messaggero Tv”. Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, “Che cavolo cucino, oggi?”. Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, “perché è un ricordo d’infanzia e perché”, dice, “quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane”. Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, “perché altrimenti… il pasto non è finito”.