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La primavera è una stagione speciale, in cui la natura si risveglia dopo il lungo riposo invernale, e ci regala nuovi profumi, colori…e sapori! Sulle nostre tavole tornano infatti tante verdure, tra cui una delle più caratteristiche: gli asparagi.

La consistenza carnosa, il caratteristico sapore erbaceo, leggermente sulfureo e nocciolato, e le sue proprietà nutrizionali hanno reso questa verdura molto amata in cucina, dove si fa spazio attraverso tutte le portate, dagli antipasti ai contorni, passando per primi piatti che ormai sono dei classici della nostra tradizione culinaria.

La particolarità dei suoi aromi lo rende piuttosto difficile da abbinare al vino. Con alcuni piccoli accorgimenti, però, possiamo armonizzare gli aromi intensi degli asparagi e trovare il vino ideale per ogni ricetta: scopriamo insieme quali sono!

L’asparago e le sue caratteristiche

L’asparago, che noi conosciamo come verdura primaverile, è in realtà il germoglio di una pianta perenne, l’Asparagus Officinalis. Il suo nome viene dal greco “aspharagos”, che significa proprio “germoglio”.

Più che di un unico tipo di asparago, è corretto parlare di diverse varietà, in quanto ognuna presenta sapori e gusti caratteristici che è importante conoscere per poter abbinare il vino più corretto. Le più comuni nel nostro paese sono: 

• l’asparago verde, coltivato largamente attorno Altedo, nel bolognese, dal sapore più erbaceo e intenso; 
• il bianco, ottenuto per imbianchimento (cioè tenuto al buio in modo da non sviluppare la clorofilla), ha sapori più delicati e un gusto dolciastro e amarognolo allo stesso tempo. È diffuso soprattutto in Veneto nelle zone di Verona e Bassano del Grappa;
• il violetto, varietà più rara e particolarmente pregiata, tipica di Albenga, in Liguria: con la sua consistenza morbida e burrosa, poco fibrosa, e i suoi sapori delicati, risulta il più dolce tra gli asparagi. 

Sempre più diffusi sono anche gli asparagi selvatici, più sottili e amarognoli dei loro parenti coltivati.

Tutte le varietà contengono una molecola odorosa, l’asparagina, a cui dobbiamo il caratteristico sapore e le proprietà diuretiche.

Asparagi e vini: i nostri abbinamenti preferiti

In cucina, gli aromi degli asparagi sono esaltati da cibi che ne richiamano le tipiche note sulfuree, come aglio e uova, o dai derivati del latte che vanno ad ammorbidirne i sentori erbacei, come burro, Parmigiano Reggiano o creme di formaggi.

Gli aromi vegetali e amarognoli dell’asparago non sono semplici da abbinare a una specifica tipologia di vino, ma se vogliamo andare sul sicuro possiamo procedere per concordanza di aromaticità, accompagnando quindi il piatto a base di asparagi con un calice che abbia gli stessi sentori erbacei, come un Sauvignon Blanc, o un Pinot Bianco.

Per un abbinamento ideale, però, è sempre meglio considerare il piatto nella sua interezza, tenendo conto della varietà di asparago, dei condimenti, delle consistenze e dei gusti che lo accompagnano. Questo gioca a nostro vantaggio, permettendoci di sbizzarrirci e creare accostamenti fantasiosi e originali, oltre che un equilibrio perfetto! 

Per esempio, non limitiamoci solo ai bianchi: anche alcuni vini rossi possono accompagnare molto bene gli asparagi, in particolare se provenienti da varietà povere di tannini e dagli aromi fruttati ed erbacei, in accompagnamento a secondi piatti di carne.

Andiamo dunque ad analizzare le caratteristiche di alcune tra le più conosciute ricette a base di asparagi, suddivise per portate, e i vini che secondo noi le valorizzano.

Antipasti a base di asparagi: iniziamo con il vino giusto!

Gli asparagi si prestano benissimo alla preparazione di flan, torte salate e sfogliatine: con tutte queste preparazioni, in cui non mancano creme, salse, formaggi e burro, possiamo scegliere un vino da aperitivo come un Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG, o se preferite un po’ più di complessità, un Franciacorta Satèn.

Un accostamento interessante con gli asparagi sono anche le insalatine primaverili, magari con fragole e aceto balsamico: in questo caso, abbiniamo un Prosecco Superiore di Valdobbiadene DOCG Extra Dry.

Primi piatti a base di asparagi: quali vini abbinare?

Tra i primi piatti, non possiamo non pensare immediatamente al risotto agli asparagi: questa preparazione dal gusto deciso ma raffinato, diffusissima in tutta la penisola, contiene burro e Parmigiano, che ammorbidiscono i sentori vegetali e donano consistenze cremose e texture ricche. 

Nella scelta del vino andremo a ricercare questa cremosità, aggiungendo con un tocco di freschezza: soprattutto se usiamo un asparago bianco, sarà perfetto uno Chardonnay morbido ma che non abbia fatto legno: le note di spezie e vaniglia coprirebbero la delicatezza dell’asparago o ne esalterebbero le caratteristiche amarognole – cosa che noi vogliamo evitare! Un classico esempio di vino adatto all’occasione è lo Chablis, meglio se giovane o con pochi anni di invecchiamento alle spalle.

Altro primo piatto molto amato sono le lasagne agli asparagi: in questo caso, grazie alla presenza della besciamella o di formaggio fondente, la cremosità è ulteriormente accentuata. Anche per dare una nota di colore, spesso in questo piatto sono utilizzati gli asparagi verdi: per questo motivo consigliamo una bollicina acida e fresca, ma con un leggero residuo zuccherino come un Trentodoc Brut, solitamente sempre a base di Chardonnay.

Secondi piatti a base di asparagi: i nostri abbinamenti preferiti con il vino

Un secondo piatto vegetariano (come uova all’occhio di bue, asparagi e tartufo, o una frittata agli asparagi), può essere ben accompagnato da un vino leggermente aromatico, che sappia sostenere le complessità dei sapori del piatto senza coprirli. Soprattutto con asparago verde, è perfetto un Sauvignon Blanc, dalle note erbacee e pungenti di foglia di pomodoro, esaltate negli stili freschi e fruttati. Da evitare pertanto prodotti affinati in barrique: prediligiamo un Sauvignon Collio DOC, o un Pouilly Fumé della Loira.

Per quanto riguarda gli abbinamenti con la carne, come i bocconcini di pollo saltati con asparagi, ma anche con piatti di pesce decisi come un salmone alla griglia con asparagi, possiamo osare e accostare un rosso – l’importante è che abbia un corpo leggero o medio, un tannino basso e aromi non troppo intensi. Un Sangiovese sarà perfetto, magari un Chianti Classico DOCG giovane, fruttato, leggermente umami al gusto e con note di erbe aromatiche.

Con un piatto di pesce più delicato, come un merluzzo al forno con asparagi e salsa olandese, torniamo su un vino bianco. Con un piatto come questo sarebbero perfetti gli asparagi violetti, dolci e colorati, a cui vi proponiamo di abbinare un Riesling, ad esempio dell’Alto Adige, che con la sua altissima acidità riequilibra la salsa, lasciando la bocca pulita, senza sovrastare gli ingredienti più delicati.

Ora che avete scoperto tutti i segreti dell’abbinamento tra asparagi e vino, attendiamo nei commenti le vostre ricette e le vostre combinazioni preferite, che renderanno questa primavera ancora più allegra e profumata!

Immagine in evidenza di: Alexander Raths/shutterstock.com