Paiocca di Pellezzano, L’antichissimo primo della tradizione salernitana. Chi va in costiera deve provarla, ecco la ricetta originale
La paiocca è una pasta con la carne di maiale che è nata nella Valle dell’Irno. Veniva preparata proprio in occasione dell’uccisione dell’animale. Oggi siamo abituati ad avere in tavola tutto quello che desideriamo. Esistono gli allevamenti intensivi che producono carne in quantità estrema. Per non parlare dei trasporti, che ci permettono di assaggiare anche alimenti che crescono o nascono dall’altra parte del mondo. Ma un tempo non era così e la carne veniva considerata un alimento lussuoso. Per questo l’uccisione del maiale era un grande evento, sfamava tantissime persone e veniva celebrato con un primo piatto speciale. La Paiocca di Pellazzano è un primo antico di generazioni che ancora preparano le nonne con dedizione. Ne vediamo una rivisitazione in chiave moderna.
Paiocca di Pellezzano
Ingredienti
- candele ( o altri formati) 280 g
- zucca lunga napoletana 250 g
- battuto di maiale 160 g
- scamorza affumicata 60 g
- cipolla 1
- fiano di Avellino 1 bicchiere
- guanciale 8 fettine
- salvia 4 foglioline
- olio
- sale
- pepe
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare questa pasta è mettere a macerare in una ciotola il battuto di maiale insieme al fiano e a un po’ di pepe. Tenete da parte e passate a preparare la crema. In una padella fate scaldare l’olio extravergine di oliva e la mezza cipolla tritata. Pulite la zucca e tagliatela a pezzettini. Quando la cipolla sarà bene appassita, unite la zucca e la salvia. Lasciate cuocere a fiamma dolce con il coperchio per 15 minuti. Frullate tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione e tenete da parte. In un’altra padella fate rosolare le fettine sottili di guanciale, finché non diventeranno croccanti.
Passiamo adesso alla carne. In una padella fate scaldare un giro di olio insieme all’altra metà della cipolla tritata. Aggiungete la carne, privata del sugo di macerazione. Lasciate cuocere finché non sarà ben cotto da tutti i lati. Tagliate a pezzettini molto piccoli la scamorza. Scolate le candele bene al dente. Impiattate e condite con la crema alla zucche, il battuto di maiale, una fettina di guanciale croccante e qualche fogliolina di salvia. La vostra pasta alla paiocca è pronta. Buon appetito. LEGGI ANCHE—> Maccheroni della marchesa, la pasta al forno più buona che c’è. Il segreto è la cremina alle uova che si versa poco prima di infornare
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