Pastiera golosa di Ernst Knam, Cosa aggiunge il maestro alla pasta frolla per farla ancora più buona
Se per questa Pasqua volete realmente sorprendere tutti a tavola, la soluzione ve la da Ernst Knam. Lui è il più apprezzato cuoco di dolci e torte. Le sue crostate sono famose in tutto il mondo e sempre particolari. Innovativo e fantasioso, anche per le prossime feste ha trovato il modo di sorprenderci. Ha infatti spiegato la ricetta della pastiera con la frolla di cioccolato. Sicuramente lontana dalla tradizione, ma perfetta per chi vuole provare qualcosa di completamente nuovo. Il video è stato mostrato nel programma Bake Off Italia Extra Dolce in onda su Real Time. Ma ecco anche la spiegazione passo dopo passo.
Pastiera con frolla al cioccolato di Ernst Knam
Ingredienti
Per la pasta frolla
- strutto (o burro) 150 g
- zucchero semolato 150 g
- sale marino fine 3 g
- scorza di limone grattugiata 10 g
- tuorli 75 g
- farina 00 260 g
- cacao in polvere 40 g
Per il ripieno
- grano duro 300 g
- latte 500 ml
- scorza di limone 1
- cannella in polvere 1 g
- zucchero semolato 35 g
- sale marino fine 2 g
- ricotta di mucca fresca 450 g
- zucchero semolato 100 g
- scorza di limone grattugiata 10 g
- acqua di fiori d’arancio 30 ml
- cedro candito 50 g
- arancia candita 50 g
- cioccolato fondente 70% 150 g
- bacca di vaniglia 1
- tuorli 120 g
- albumi 120 g
- zucchero semolato 70 g
- zucchero a velo
Preparazione
Cominciamo a cucinare la pastiera al cioccolato partendo dalla pasta frolla. Lavorate il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Versate anche i tuorli. Infine, aggiungete farina e cacao. Impastate poco, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Passate adesso al ripieno. Se avete scelto il grano secco, dovete prepararlo 8 giorni prima. Mettetelo in una ciotola ricoperto d’acqua. Cambiate l’acqua quotidianamente. Scolatelo e usatene 300 grammi. Ma potete usare anche la stessa quantità di grano precotto.
Mettete il grano in un pentolino, copritelo di acqua e fatelo bollire per 15 minuti. In un altro pentolino intanto fate scaldare bene il latte. Scolate il grano, rimettetelo nella casseruola e copritelo con il latte bollente. Aggiungete anche la scorza di mezzo limone e la cannella in polvere, i 35 grammi di zucchero e il sale. Fate bollire dolcemente finché il grano non avrà assorbito completamente il latte, ci vorranno all’incirca 2 ore. Prelevate la scorza di limone e trasferite il grano su un piatto per farlo raffreddare. Passate adesso a setacciare la ricotta. Amalgamatela con i 100 grammi di zucchero, la scorza di limone grattugiata, l’acqua dei fiori d’arancio.
Aggiungete anche i canditi tagliati a pezzi minuscoli, il cioccolato fatto a pezzettini, la vaniglia. Versate un tuorlo alla volta, amalgamando bene prima di aggiungere il successivo. Unite anche il grano. Da parte, montate a neve gli albumi insieme ai 70 grammi di zucchero. Incorporateli delicatamente al composto di ricotta e grano. Imburrate lo stampo da torta del diametro di 22 centimetri.
Stendete la frolla di 3 millimetri e ricoprite lo stampo. Versate il ripieno. Decorate con delle strisce di frolla larghe 1 centimetro. Rivoltate verso il centro la frolla sui bordi, pizzicandola. La pastiera deve cuocere a 180 gradi per 1 ora e mezza. Lasciatela raffreddare e completate con una spolverata di zucchero a velo. Leggi anche: La mitica pastiera di mamma Natalia, il profumo e il sapore della Pasqua in famiglia
