La ricetta della settimana: i ravioli di granchio reale di Armani Ristorante
Per l’impasto:
120 g farina per pasta
30 g semola
120 g tuorlo
Per il ripieno:
90 g granchio cotto
90 g mascarpone
1 g erba cipollina
2 g olio evo
1 g limone succo
qb g sale
qb g pepe
qb g scorza di limone
Per il coulis di pomodoro:
200 g pomodorini del piennolo
10 g scalogno
20 g olio evo
1 g sale
Per il brodo di crostacei:
2 pz granchio
150 g cipolle
150 g carote
100 g sedano
20 g brandy
10 g concentrato di pomodoro
1 pz alloro
5 pz pepe nero in grani
30 g olio evo
Preparazione:
Per l’impasto:
Mischiare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Per il ripieno:
Cuocere il granchio per 15 minuti in forno a vapore 98 °
Far raffreddare e poi recuperare la polpa.
Controllare che ci siano gusci e mischiare la polpa con tutti gli altri ingredienti.
Conservare in un sac a poche in frigorifero.
Per i ravioli:
Tagliare dischi di pasta da 10cm di diametro. Disporre del ripieno di granchi in centro e chiuderli a di tortello.
Per il coulis di pomodoro:
Scaldare l’olio in una padella e aggiungere lo scalogno.
Far soffriggere e aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata (deve essere denso come una maionese), frullare tutto e passare al setaccio.
Per il brodo di crostacei:
Tostare i carapacci in forno a 230 °.
Tagliare le verdure brunoise e rosolarle in una pentola con l’olio.
Aggiungere i carapacci tostati, il pepe e alloro. Tostare ancora in pentola.
Sfumare con il brandy e poi coprire con acqua.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 ora.
Filtrare tutto e tenere da parte.
Per la salsa al nero di seppia:
In una pentola, scaldare l’olio e rosolare l’aglio.
Aggiungere la seppia e soffriggere. Una volta dorata, inserire i pomodori tagliati in 4.
Cuocere finché i pomodori non si disfano. A questo punto aggiungere l’acqua e il nero.
Cuocere fino a ridurre la salsa a 1/4.
Frullare e filtrare.
Conservare da parte.
Per il piatto:
In una pentola portare a ebollizione il brodo di crostacei.
Nel frattempo in una padella, scaldare il coulis di pomodoro con un po’ di brodo.
Cuocere i ravioli nel brodo bollente per 3 minuti.
Scolare i ravioli nella padella con la salsa e saltare per 1 minuto.
Disporre sul piatto e aggiungere la salsa al nero.
