Zeppole di San Giuseppe, la ricetta di Igino Massari per un impasto perfetto: “Aggiungo questo ingrediente sopra la crema”
Ingredienti delle Zeppole di San Giuseppe di Iginio Massari
- Bignè: 166 g acqua, 3 g sale, 3 g zucchero, 86 g burro, 166 g farina 00, 315 g uova
- Crema pasticcera: 200 g latte intero, mezzo baccello di vaniglia, 60 g tuorli, 30 g zucchero, 15 g amido di riso o farina bianca
- Glassa: 70 g cioccolato bianco, 100 g latte
- Panna montata: 250 g panna, 7 g zucchero semolato
Zeppole di San Giusppe, Procedimento
Iniziamo con la realizzazione dei Bignè: Mettiamo sul fuoco una pentola con l’acqua, il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti. Attendiamo che il burro si sciolga e quindi portiamo a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire uniamo con un colpo solo la farina mescolando con energia. Continuiamo quindi a mescolare sempre a fuoco acceso finchè il preparato “sfrigola” e si stacca facilmente dalle pareti della pentola. A questo punto mettiamo il composto per le zeppole così ottenuto in una ciotolo capiente e abbastanza larga in modo da distenderlo e facendolo raffreddare.
Uniamo quindi un uovo per volta, continuando sempre a mescolare. La stessa operazione può essere fatta in planitaria nel caso se ne possegga una, utilizzando lo scudo o la foglia. Il composto che dovrebbe assumere deve avere la consistenza di una crema pasticcera ma più soda. Prendiamo quindi tale composto e inseriamolo una una sac a poche con bocchetta rigata. Formiamo quindi degli anelli tipici appunto delle zeppole, su una teglia (se usiamo la carta forno, togliamo mezzo uovo: l’impasto dev’essere più sodo) o tappetino in silicone forato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare.
Se invece vogliamo preparare le zeppole fritte basterà ritagliare dei quadrati di carta forno, ungendoli di olio. Formiamo sopra questi quadrati gli anelli con la pasta e immergiamo le zeppole così formate insieme alla carta forma direttamente nell’olio caldo, messo a riscaldare in un recipiente abbastanza profondo da coprire l’intero dolce. Lasciamo friggere fino a doratura, eliminando la carta quando si stacca dalla zeppola.
Vediamo ora alla preparazione della Crema pasticcera: Uniamo in un pentolino messo sul fuoco il latte e la vaniglia e lo portiamo a bollore. Nel frattempo in una ciotola capiente inseriamo lo zucchero e l’amido e le uova e mescoliamo, in modo da eliminare eventuali grumi. Quando il latte bolle, lo filtriamo e lo versiamo nella ciotola, in due volte, mescolando ogni volta. A questo punto dobbiamo rimettere il composto così ottenuto nella pentola sul fuoco continuando a mescolare. Quando la crema assume una consistenza setosa, la togliamo dal fuoco e la versiamo immediatamente in un contenitore che Massari consiglia di raffreddare in frigorifero o meglio in freezer;
Una volta inserita nel recipiente gelato, continuiamo a mescolare in modo da raffreddare la crema. Un altro trucco di Massari sta nel cospargere tutta la superficie con zucchero semolato (che attira a sè l’acqua, bagna la superficie e la crema non fa la crosta), e successivamente lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 5 minuti. Prima di utilizzarla per condire le nostre zeppole, la mescoliamo con una frusta.
Passiamo alla parte finale delle nostre zeppole di San Giusepope: l’assemblaggio. Tagliamo a metà le nostre zeppole, ed eliminiamo parte della ‘mollica interna’. Farciamo con la crema ben fredda dei riccioli unendo anche spuntoni di panna montata. Adagiamo sopra l’altra metà della zeppola e la spolveriamo con zucchero a velo. Decoriamo con crema pasticcera al centro e 3 amarene sciroppate. Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mette un like alla pagina Facebook di PiuRicette.it
