EXITO STYLE

Dalle fiere del vino alle degustazioni guidate nelle cantine, dai wine bar e club alle carte dei ristoranti: è sempre più frequente imbattersi in etichette che riportano le diciture “vino biologico”, “vino biodinamico” e “vino naturale”. Spesso, però, questi termini generano una certa confusione e si potrebbero erroneamente scambiare per sinonimi, oppure espressioni generiche per vini più “genuini”. Al contrario, ognuna di queste espressioni si riferisce a categorie di prodotti e metodologie di realizzazione molto differenti tra loro.

Entriamo dunque nel dettaglio e proviamo a far luce su ognuna di queste tipologie, scoprendo la differenza tra vino biologico, biodinamico e naturale!

Vino biologico: significato, produzione e certificazione 

Nell’ambito del successo e dell’incremento dei prodotti biologici nel mercato italiano, quello del vino è tra i più significativi, come abbiamo visto nel nostro approfondimento legato al trend dei vini bio italiani. Ma cosa s’intende esattamente? Possiamo parlare di vino “biologico” quando è prodotto secondo le norme del Regolamento Europeo 203/2012, che stabiliscono le linee guida per le attività in vigna e in cantina. Ad esempio:

• in vigna, è proibito l’impiego di sostanze di sintesi, come antiparassitari chimici e fertilizzanti sintetici;
• in cantina, è possibile ricorrere solo alle pratiche e ai processi enologici autorizzati (per esempio, è vietata la dealcolizzazione). L’aggiunta di solfiti è limitata rispetto ai vini convenzionali.

Il rispetto di queste norme è accertato dalla certificazione di conformità, che consente, tra le altre cose, di apporre il logo europeo del biologico sull’etichetta.

Confrontandolo con un prodotto convenzionale, un vino biologico quindi si differenzia soprattutto per il minor contenuto di solfiti e perché il prodotto finale rispecchia maggiormente la qualità del frutto, dal momento che le pratiche più invasive e snaturanti non vengono utilizzate. Le tipologie di prodotti realizzati, invece, sono le stesse di quelle ottenute con metodi convenzionali. Anche a livello di degustazione, non è facile identificare reali differenze organolettiche rispetto a vini non bio, data la vastità di pratiche e stili. Sicuramente ci aspettiamo di ritrovare nel bicchiere le note caratteristiche del territorio e del vitigno, che possono perdersi in processi industriali troppo aggressivi.

Qual è la differenza tra vino biologico e biodinamico?

Abbiamo già parlato di agricoltura biodinamica in passato: molto più di una pratica agricola, si tratta di una vera e propria filosofia di vita. Il metodo, certificato dall’organismo Demeter, si occupa di agricoltura e allevamento, visti come fortemente connessi tra loro. L’azienda agricola è concepita così come un unico organismo vivo e vitale, da condurre in modo olistico: anche una singola pianta malata viene considerata come un problema che coinvolge l’intero sistema.

Ma allora cosa intendiamo per vino “biodinamico”? Nel 2013 Demeter ha stabilito linee guida specifiche, che nel 2018 hanno portato alla redazione dello Standard italiano per la produzione di vino biodinamico. A differenza di quanto avviene nel biologico, non si tratta di una vera e propria certificazione sul prodotto finito. È necessario però che il processo di realizzazione rispetti queste linee guida, per avvalersi del marchio “Demeter” in etichetta. In questo documento, in maniera simile al bio, sono regolamentate le attività in vigna e in cantina. Vediamo alcune differenze rispetto al biologico.

In vigna, l’uva dev’essere interamente certificata Demeter. Non solo sono vietati i pesticidi chimici e fertilizzanti, ma si utilizzano i famosi preparati biodinamici, come il cornoletame e il cornosilice. Inoltre, lo spargimento di questi preparati, e altre attività come la potatura, avvengono in date basate sul calendario biodinamico, che tiene conto delle fasi lunari e altri fenomeni naturali. Altra regola importante, la vendemmia può avvenire solo manualmente.

In cantina, le restrizioni sono ben più severe che nel biologico. In generale, si legge nel documento che “processi che necessitano dell’uso di grandi quantità di energia o di materia prima esterna all’organismo agricolo sono da evitare”. Questo riporta al concetto di organismo agricolo già visto, con una chiara attenzione verso la sostenibilità ambientale. In particolare:

• sono banditi i chiarificanti di origine animale, come albumina, caseina o colla di pesce, ammessi nel bio.
• È ammessa solo la fermentazione spontanea, senza inoculo di lieviti, o  la partenza della fermentazione attraverso l’utilizzo del “pied de cuve”, una sorta di starter, da uve della stessa azienda.
• Tutte le pratiche invasive come dealcolizzazione, aggiunta di zuccheri, centrifuga per la separazione delle parti solide, e filtrazioni estreme sono proibite.
• Infine, l’imbottigliamento può avvenire solo in bottiglie di vetro, e non sono ammessi tappi in plastica o da polimeri vegetali.

Vini biodinamici: gusto, tipologie e zone di produzione

Con questa metodologia si può produrre l’intera gamma dei vini che conosciamo, dai secchi ai dolci, dai fermi agli spumanti, anche metodo classico. In effetti, nella regione della Champagne, un buon numero di produttori ha sposato già da molti anni la filosofia biodinamica, con risultati sorprendenti. Addirittura il leggendario Cristal della maison Louis Roederer, dall’annata 2012, sul mercato dal 2020, è interamente prodotto con questo metodo. La Borgogna non è poi da meno: lo storico Domaine de la Romanée-Conti, le cui bottiglie sono tanto agognate quanto inavvicinabili (un Grand Cru non di rado supera i diecimila euro!), lavora in regime biodinamico dai primi anni 2000.

La Francia ha fatto sicuramente da apripista per la produzione di questa tipologia di vini già dalla fine degli anni ‘90, come l’alsaziano domaine Zind-Humbrecht, e tanti sono i viticoltori e gli enologi nostrani che negli ultimi anni si sono formati presso i pionieri della biodinamica d’oltralpe.

In Italia, tra le zone più importanti per la produzione biodinamica troviamo il Carso, in Friuli, l’Alto Adige, e la Lucchesia, dove opera uno degli enologi simbolo della viticoltura biodinamica in Italia, Saverio Petrilli.

Come si presenta un vino biodinamico alla degustazione? Difficile a dirsi, viste le variabili in gioco e la vastità di prodotti in commercio che vanno dai pochi euro alle decine di migliaia. È vero però che, anche se tra i sommelier permane una certa diffidenza su questi prodotti, oggi tanti vini biodinamici sono di altissimo profilo, privi di difetti e anzi, presentano caratteristiche uniche e appaganti. Sono più soggetti alle variazioni dell’annata, visto che le correzioni sono minime, e spesso nelle annate migliori troviamo maggiore pienezza degli aromi fruttati e una reale corrispondenza con le qualità proprie del vitigno e con la tipicità del territorio, cosa che tende a perdersi nei vini più convenzionali e prodotti su larga scala.

Vini naturali: cosa sono e come si producono

Tra tutte le categorie, quella dei vini naturali è la più difficile da definire. Infatti, se per il biologico abbiamo un regolamento europeo, e per il biodinamico la certificazione delle uve e uno standard per la produzione con linee guida precise, per il “naturale” non esistono certificazioni, né tantomeno norme o pratiche ufficialmente riconosciute, e la parola stessa è piuttosto vaga.

Eppure, sono sempre più frequenti le fiere e le degustazioni che promuovono vini “naturali”, dimostrazione dell’interesse crescente soprattutto tra gli esperti del settore e i consumatori più intrepidi. Volendo cercare una definizione, dobbiamo pensarli, più che come una categoria di prodotti, come al risultato di un movimento, una corrente che nasce dal rifiuto della standardizzazione e dalla volontà di preservare l’individualità di un’etichetta, nel rispetto del territorio da cui proviene, con la sua storia, la sua cultura, la sua arte, attribuendo una forte identità anche al “vignaiolo”.

Anche se non ci sono leggi che li regolamentano, esistono comunque diverse associazioni di produttori, come le italiane Vinnatur e Triple A, o la francese Vin Méthode Nature, che si sono dotate di un manifesto e di una serie di linee guida. Basandoci proprio su queste ultime, possiamo dedurre che per realizzare un vino naturale:

• l’uva è coltivata senza alcun prodotto di sintesi, e spesso in regime biodinamico;
• la vendemmia è sempre manuale;
• non sono permesse aggiunte di alcun tipo in cantina, se non solfiti in quantità minima in fase di imbottigliamento;
• le fermentazioni sono sempre spontanee e con lieviti indigeni;
• non sono consentite chiarificazioni e filtrazioni.

Come si presenta allora un vino naturale all’assaggio? Anche in questo caso, è impossibile tracciare un profilo univoco, è vero però che ci sono alcuni elementi ricorrenti.

• I vini naturali sono spesso torbidi alla vista, per via della mancata filtrazione, da non considerarsi un difetto.
• Il più delle volte non fanno affinamento in legno, sono pensati per essere bevuti giovani e freschi, pertanto profumi e aromi sono prevalentemente fruttati e floreali, con note di crosta di pane e lieviti.
• Spesso vengono rifermentati in bottiglia, e l’effervescenza contribuisce al carattere dinamico e vitale di questi vini.

Se non eseguiti alla perfezione, o in condizioni di scarsa igiene, l’assenza di additivi e conservanti potrebbe generare difetti e cattivi odori, ma, grazie alla crescente attenzione da parte del mercato, e alla specializzazione nelle tecniche di produzione “naturali”, la qualità dei prodotti è in costante miglioramento. Dobbiamo poi tenere conto che lievi imperfezioni sono da considerarsi anche una caratteristica di questi vini, in contrapposizione allo stile “immacolato” – ma più impersonale – dei vini convenzionali.

I “terribili” solfiti: cosa sono e come si usano nel biologico, biodinamico e naturale

Abbiamo visto che le diverse pratiche regolamentano le quantità massime di solfiti, utilizzati da secoli come conservanti e antimicrobici, ma classificati tra le sostanze che possono causare allergie e intossicazioni. Come vengono impiegati nelle categorie di vini sopracitate? Esaminiamo i limiti.

• Vini convenzionali: 150 mg/l per i rossi secchi e 200 mg/l per i bianchi e i rosati secchi;
• vini biologici: 100 mg/l per i rossi secchi e 150 mg/l per i bianchi e i rosati secchi;
• vini biodinamici: 70 mg/l per i rossi secchi e 90 mg/l per i bianchi e i rosati secchi;
• vini naturali: solo quelli prodotti naturalmente dal vino, non è possibile aggiungere solfiti in alcun modo. Per dare un’idea, il disciplinare di VinNatur indica 30 mg/l per vini rossi secchi, 50 per vini bianchi e rosati secchi.

Vediamo bene come le quantità di anidride solforosa siano fino a 5 volte superiori in un vino convenzionale rispetto a un vino naturale. Se è vero che un eccesso di solfiti si può presentare come difetto, aggiungendo al vino sentori di zolfo e fiammifero, è altrettanto vero che una dose troppo bassa di queste sostanze può non essere sufficiente a proteggere il vino da ossidazioni e proliferazioni batteriche, causa degli odori sgradevoli di cui spesso vengono tacciati i vini biodinamici e naturali.

Conoscevate la differenza tra vino biologico, biodinamico e naturale? Quale scegliere, allora? Come sempre, non esiste una risposta giusta e univoca: dipende dalle aspettative, dai gusti, da quanto siamo aperti anche a proposte non convenzionali. Dal canto nostro, speriamo di avervi aiutato a fare chiarezza, e di aver stuzzicato la vostra curiosità. Come sempre, aspettiamo i vostri riscontri nei commenti!