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La conosciamo tutti per i suoi vini, ma forse un po’ meno per la sua gastronomia. Eppure la Borgogna è una terra che ha tantissimo da offrire da entrambi i punti di vista, sia con vini pregiati, che con prodotti eccellenti e piatti tradizionali che si sono ormai diffusi ovunque. Due esempi? Il boeuf bourguignonne e l’oeuf meurette, di cui vi parleremo oggi e di cui vi daremo la ricetta. A raccontarci queste specialità è la cuoca e pasticcera francese Murielle Babin-Chevaye, originaria di Nantes e da anni a Milano, che vi avevamo già presentato parlando dei macarons e della couve crestoise, una torta pasquale davvero particolare. Ma ora, iniziamo il nostro viaggio in Borgogna! 

Benvenuti in Borgogna, terra di grandi vini ed eccellenze gastronomiche

La Borgogna è una meravigliosa regione situata nella Francia centro-orientale, costellata di splendidi castelli e nota soprattutto per i suoi vini. Tra i suoi vitigni più diffusi c’è senz’altro, a bacca bianca, lo Chardonnay, da cui si ricavano lo Chablis e l’Aligoté con cui si prepara una vera specialità della zona, il cocktail kir con crema di Cassis (ribes nero). A bacca rossa, invece, ci sono il Gamay e il Pinot Nero, da cui si produce il Romanée-Conti, uno dei vini più costosi che ci sia. La produzione vitivinicola in Borgogna si caratterizza soprattutto per la presenza di piccole cantine e realtà familiari, che spesso offrono degustazioni direttamente nelle loro case. Se siete particolarmente interessati, vi consigliamo di partecipare alla manifestazione de Les Grands Jours de Bourgogne, che quest’anno si terrà dal 21 al 25 marzo nel comune di Beaune. È questa l’occasione per conoscere tutti i vari produttori della Regione, sentire i racconti sui loro vini, e ovviamente… degustarli!

Ma non siamo qui oggi per parlarvi di vino (anche se è uno degli ingredienti principali dei nostri piatti in questione), quanto della sua gastronomia: al fianco di grandi bottiglie, infatti, non possiamo non citare alcuni prodotti come la senape di Digione, il delizioso formaggio Epoisses o l’anice di Flavigny (tutti dal nome delle località in cui hanno origine). Poi, per quanto oggi siano diffusi e presenti ovunque, è proprio dalla Borgogna che provengono le famose escargots, ossia le lumache cotte con aglio, burro e prezzemolo. Ma oggi noi vi parleremo del nostro boeuf bourguignon – di cui vi daremo anche la ricetta – e dell’oeuf meurette, un altro piatto della regione meno noto ma talmente buono che una volta provato non riuscirete più a smettere di mangiarlo!

Boeuf bourguignon, il piatto contadino che ha conquistato l’alta ristorazione

Il boeuf bourguignon è uno stufato di carne di manzo cotta nel vino rosso, insieme a funghi, cipolla, aglio e al bouquet garni, ossia un mazzetto di erbe aromatiche, nato in origine come piatto povero contadino. “La lunga cottura della carne permetteva di mangiare anche i pezzi meno pregiati, che così diventavano più buoni” ci spiega Murielle. In passato, questo piatto si preparava a partire da una razza di vacca molto diffusa in Borgogna, la Charolaise, nota per le qualità delle sue carni. “Sono molto affezionata a questa mucca perché non produce bene la melanina e per questo ha il mantello bianco, come me!” scherza Murielle. Ormai si prepara anche con tagli di carne di altre razze bovine, ma tutt’ora resta quella più consigliata. 

A elevare questo piatto fu, a inizio Novecento, il noto cuoco e scrittore francese Auguste Escoffier che cambiò il destino del boeuf bourguignon facendolo entrare nei menù dei ristoranti di lusso di Parigi. Inutile dirvi che il successo fu immediato, anche per merito delle modifiche apportate dallo chef: non più tanti bocconcini di carne, ma un unico pezzo di manzo molto pregiato. Nel tempo questo piatto si è diffuso sempre di più, tant’è che oggi si trova praticamente ovunque in tutta la Francia, sia nei ristoranti che nelle case, soprattutto nella versione originale con la carne tagliata a pezzetti. “Anche se è lungo, è un piatto molto comodo da preparare perché una volta che avviate la cottura, poi continua a cuocere da solo!” continua Murielle. “E poi lo potete mangiare anche successivamente, perché ricordatevi che come altri piatti il giorno dopo è ancora più buono, poiché la carne assorbe tutti i sapori dei vari ingredienti”. 

Un’ulteriore spinta alla diffusione del boeuf bourguignon arriva negli anni Sessanta per merito della famosa cuoca e scrittrice statunitense Julia Child, che ha aggiunto alla ricetta originale anche la pancetta, sancendo così un matrimonio indissolubile. 

Ma non finisce qui: una volta cotto il boeuf bourguignon, era un peccato gettare tutto quel brodo delizioso di vino, funghi e pancetta, continua Murielle. È così che nasce un altro piatto eccezionale, l’oeuf meurette, un uovo poché cotto nel brodo del boeuf bourguignon (meurette), che oggi trovate spesso come entrée (antipasto), di cui vi daremo la ricetta sempre di Murielle. 

Ricetta del Boeuf Bourguignon

Ecco a voi la ricetta di Murielle, pensata per una persona in modo che possiate facilmente moltiplicarla per il numero dei vostri invitati. E se avanza… nessun problema, il giorno dopo è ancora meglio!

Ingredienti per una persona

• 130 g polpa di reale di manzo
• 20 g pancetta dolce
• 15 g burro
• 30 g carota
• ⅓ porro 
• ½ scalogno 
• 20 g sedano 
• 1 spicchio aglio
• 1 bicchiere di vino rosso (barbera)
• 60 ml brodo
• 20 g farina
• 40 g funghi champignons
• 3 cipolline borretane
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per il bouquet garni

• 1 rametto timo
• 1 rametto rosmarino 
• 1 foglia alloro
• 1 foglia salvia 
• 1 rametto prezzemolo
• ½ scorza arancio

Procedimento

1. Tagliate la carne a pezzetti e infarinatela.
2. In una padella rosolate la pancetta con poco olio e mettetela da parte. Nella stessa padella rosolate la carne da entrambi i lati, salate, pepate e traferitela in una cocotte.
3. Fate rosolare nel grasso rimasto le verdure tritate grossolanamente unendo se necessario olio e burro.
4. Aggiungete anche pancetta e verdure nella cocotte, unite il bouquet garni, il vino e il brodo in modo che la carne sia coperta. Fate cuocere il tutto – sempre tenendo coperto – circa 3 ore e mezza a fuoco basso. Idealmente bisognerebbe cuocere il tutto 2 ore, poi si lascia raffreddare una notte coperto, anche sigillato bene con alluminio, e si riprende la cottura per circa 1 ora e mezza sempre coperto, sempre a fuoco basso.
5. A parte fate saltare i funghi champignon con burro e sale, dorate le cipolline con burro e zucchero e cuocete con un cucchiaio di vino.
6. Infine, unite alla carne i funghi champignon e le cipolline e servite il tutto cospargendolo con prezzemolo tritato e scorza d’arancia.

Ricetta dell’Oeuf en meurette

Si tratta di un piatto delizioso, molto veloce da preparare dopo la boeuf bourguignon. Unica accortezza: cercate di non rompere l’uovo quando lo buttate nell’acqua calda!

Ingredienti

• 25 g di funghi champignons
• ¼ cipolla
• 1 spicchio aglio
• ¼ cucchiaio farina
• 12,5 cl vino rosso (borgogna o pinot nero)
• 1 uovo
• 25 g pancetta affumicata a dadini
• 1 fetta di pane casereccio per crostini

 Per il bouquet garni

• 1 rametto timo
• 1 rametto rosmarino
• 1 foglia salvia
• 1 foglia alloro
• 3 g zucchero
• 15 g burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Fate rosolare i funghi champignon affettati in una padella con una noce di burro, salate e fermate la cottura.
2. In una pentola, fate rosolare la pancetta con la cipolla tritata. Quando la pancetta è dorata aggiungete i funghi champignon, mescolate bene e aggiungete il vino e gli aromi. Cuocete a fuoco basso per 30/40 minuti: il liquido dovrà ridursi per diventare una salsa untuosa. Si può eventualmente anche aggiungere un cucchiaino di farina, dopo aver tolto gli aromi, per addensare la salsa.
3. Preparate i crostini tagliando le fette di pane a cubetti e tostate in padella con un po’ di burro.
4. Prima di servire, portate a semi-bollore una pentola d’acqua per preparare le uova in camicia, aggiungendo un pizzico di sale grosso e un cucchiaio di aceto di vino.
5. Aprite l’uovo in un piatto facendo attenzione a non rompere il tuorlo e lasciatelo scivolare nell’acqua.
6. Lasciate cuocere 2 minuti, poi tirate fuori l’uovo in camicia da servire nel piatto sopra la salsa e i crostini di pane, guarnito con timo e pepe.

Vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di Borgogna sulle vostre tavole?

Immagine in evidenza di: Slawomir Fajer/shutterstock.com