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Combattere ogni forma di spreco alimentare è la priorità sia dei consumatori che delle aziende, sempre più sensibili alla tematica. Per questo, si stanno cercando nuovi modi per evitare di buttare cibo: attraverso app per riciclare gli avanzi, come Too Good To Go, o packaging innovativi che allungano la shelf-life del prodotto… o ancora, l’aggiunta di “batteri buoni” alla pasta fresca per farla durare più a lungo, fino a 30 giorni in più! 

Quest’ultima novità arriva da uno studio italiano guidato dall’Istituto di Biomembrane, Bioenergetica e Biotecnologie Molecolari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IBIOM-CNR), in collaborazione con l’Università Aldo Moro di Bari e con il laboratorio privato Food Safety Lab. Vediamo come si è svolto e quali sono le possibilità!

Pasta fresca: un prodotto facilmente deperibile

Ah, la pasta fresca! Buonissima fatta in casa, ma non sempre è possibile mettersi lì a tirare la sfoglia per fare tagliatelle, ravioli e così via. Per chi non ha tempo o voglia di farsela da sé, la scelta è ampia: sono tantissimi, infatti, i formati di pasta fresca in commercio. 

Quella industriale – termotrattata e conservata alla temperatura corretta – ha una durata di conservazione di 30-90 giorni. Tuttavia, dopo il confezionamento la sua shelf-life dipende dai tassi di sopravvivenza microbica ai trattamenti termici e dal contenuto d’acqua che la rendono facilmente deperibile e vulnerabile ad attacchi microbici. 

Da cosa dipende la stabilità microbica della pasta fresca industriale, quindi? Da diversi fattori, come:

• dal trattamento termico (equivalente alla pastorizzazione);
• dall’utilizzo di conservanti (sintetici);
• dal confezionamento in film plastici a effetto “barriera” che mantengono l’atmosfera protettiva (di solito costituita da azoto, ossigeno e anidride carbonica);
• dal mantenimento della catena del freddo e dell’adeguata temperatura di conservazione.

Se tutti questi parametri vengono rispettati, si garantisce un prodotto sicuro la cui conservabilità è assicurata per il tempo indicato, ovviamente al riparo da contaminazioni o proliferazione di microrganismi.

Ma se si potesse allungare la vita della pasta fresca di oltre un mese e, contemporaneamente, assicurare un prodotto clean label, ossia senza l’impiego di ingredienti artificiali o sintetici? Ed è qui che interviene lo studio italiano!

Allungare la conservabilità della pasta fresca con batteri buoni: lo studio italiano

Pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology, lo studio italiano mirava a migliorare la qualità microbica, la sicurezza e la durata di conservazione della pasta fresca utilizzando un approccio innovativo che tiene conto di due tecniche:

1. l’aggiunta di bioconservanti nella semola, ossia microrganismi antimicrobici nell’impasto. Quali? Si tratta di probiotici – come il Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. e Bacillus coagulans –, batteri benefici naturalmente presenti nel nostro intestino, in grado di contrastare la diffusione dei batteri “nocivi” che invece accelerano la degenerazione degli alimenti.
2. La variazione del confezionamento in atmosfera modificata (MAP) solitamente contenuta nelle confezioni, rimuovendo l’ossigeno per sostituirlo con un inedito mix di altri gas.

Non solo, perché anche l’imballaggio stesso è stato ripensato ad hoc, per avere un effetto ad alta barriera e diminuendo l’uso della plastica.

L’obiettivo era di ridurre la crescita di microrganismi che sopravvivono ai trattamenti termici mantenendo però intatte le proprietà organolettiche tradizionali e garantendo la qualità igienica della pasta fresca. Il test è stato svolto su pacchi di trofie: sono state realizzate tre varianti di pasta fresca utilizzando il protocollo tradizionale (il set di controllo), poi due set che prevedevano uno l’utilizzo di un MAP sperimentale e l’altro sia il MAP sperimentale che le colture bioprotettive. 

Pasta fresca più a lungo e più sicura: i risultati dello studio

Livelli di anidride carbonica in diminuzione nel corso del periodo di conservazione di 90 giorni e crescita di muffe visibili: questo mostra di solito la pasta confezionata in modo convenzionale. Invece, i due set sperimentali analizzati e monitorati dallo studio hanno mostrato un’atmosfera quasi stabile e nessuna crescita di muffe per oltre 120 giorni.

I risultati indicano infatti che l’impiego del MAP sperimentale, l’imballaggio ad alta barriera e i bioconservanti hanno agito in modo sinergico per controllare il deterioramento microbico della pasta fresca durante la conservazione refrigerata a 4°C. Secondo i ricercatori, possono essere introdotti al livello industriale con un aumento di 30 giorni di shelf life rispetto agli imballaggi MAP convenzionali a bassa barriera, “con potenziali benefici sull’economia e sull’ambiente, stimolando l’innovazione nei modelli di produzione esistenti”.

Quale sarebbe quindi il vantaggio per il consumatore? A fronte di una tendenza a ridurre la frequenza degli acquisti e di buttare cibo, avere un prodotto che dura più a lungo, più sicuro dal punto di vista del mantenimento delle caratteristiche organolettiche, e che senza conservanti di sintesi può essere particolarmente importante. 

Perciò, non ci resta che attendere ulteriori sviluppi e intanto augurare… lunga vita alla pasta!