Quest’estate ho fatto una scoperta incredibile: i patacotc romagnoli, che hanno origine nell’entroterra della Romagna e che oggi potete trovare solo all’Osteria de Borg, nel Borgo San Giuliano di cui vi abbiamo parlato recentemente a proposito del pane del marinaio. Ma cosa sono esattamente e qual è la storia che rivive in questo piatto di pasta fresca? Scopriamolo insieme e vediamo anche come cambia a seconda della stagionalità in un vero e proprio calendario!

Nel Borgo di San Giuliano di Rimini l’​​Osteria de Borg, il luogo dove rivivono i patacotc

L’Osteria de Borg ha tanti motivi per essere definita unica. Innanzitutto, è da anni il solo posto dove mangiare carne a Rimini, città in cui per ovvi motivi domina da sempre più una cucina di mare. In secondo luogo, perché ha una storia tutta da raccontare, anche se è difficile risalire alle sue origini. Quel che è certo è che, nel Dopoguerra, l’osteria era diventata un circolo, sede del Partito Comunista, ma soprattutto era un luogo di ritrovo. “C’era la sala delle televisione, dove le persone venivano per guardarla tutti insieme, proprio come una volta” ci racconta Mirko, l’attuale gestore. Poi, nel 1989 i proprietari Veniero e Luisa Fabiani ebbero l’intuizione di portare un po’ di carne e di proporre anche una cucina di terra in un borgo di pescatori come San Giuliano, dove si trovava sempre e quasi solo pesce.

Foto di Veronica Frison

Così, lentamente l’Osteria de Borgo è diventata proprio un punto di riferimento per mangiare carne, finché nel 2007 non decisero di darla in gestione, ed è in questo momento che la prendono tre clienti affezionati dell’osteria: Mirko, Giuliano ed Enrica (attualmente proprietari anche della vicina Trattoria La Marianna, di cui vi abbiamo già parlato a proposito del pane del marinaio). I tre sono riusciti a mantenere ancora quell’atmosfera calda e accogliente dell’osteria di un tempo, con i disegni di Tonino Guerra e le locandine di film appese ovunque. E soprattutto con una cucina solo ed esclusivamente di terra, con numerose paste fatte a mano tirate e preparate ancora dalle azdore. La figura dell’azdora è centrale nella cucina romagnola: si tratta della donna di casa,  tipo massaia che si occupa principalmente di stendere e tirare la pasta fresca, come le tagliatelle o… i patacotc!

Cosa sono i patacotc, un piatto che racconta la storia del Dopoguerra

Partiamo dal nome così particolare di questo piatto: patacotc è il termine in dialetto romagnolo che tradotto sarebbe patacucci. Così viene chiamata questa pasta tipica del Dopoguerra, di solito consumata nelle case per il pranzo della domenica, soprattutto nell’entroterra della Romagna, specialmente in quei paesini sui colli che si trovavano sulla linea gotica. In particolare, questo piatto ha origine dal paese di Gemmano in Valconca, sulla collina più alta di Rimini, che durante la guerra fu completamente raso al suolo da ben due settimane di bombardamenti continui. È proprio a seguito di questi eventi che pare siano nati qui i patacotc, quando le sole e uniche disponibilità alimentari a disposizione degli abitanti erano l’acqua e il grano, che veniva macinato nel mulino del paese. Da questi due ingredienti si ricavarono i patacotc, che venivano abbinati con quello che c’era, come ad esempio le patate di Gemmano.

Foto di Veronica Frison

Ma come si presentano i patacotc? Hanno la forma a rombo e la consistenza dei maltagliati e vengono fatti con lo stesso impasto degli strozzapreti, cioè con farina di grano 1 e acqua. Ma a differenza di questi sono “mal tagliati” a tutti gli effetti, nel senso che come svela l’origine del nome stesso vengono tagliati male, ossia tutti in modo differente e mai uguale, pur mantenendo una forma romboidale.

Per le occasioni speciali, in passato, si univa poi anche un uovo nell’impasto, oggi una variante a piacere (all’Osteria de Borg non lo mettono), e nel condimento la goletta di maiale, la pancetta in dialetto, rigorosamente di mora romagnola, che nel tempo è rimasto l’unico ingrediente sempre presente. Per quanto riguarda il condimento, infatti, in passato si condiva con quello che offriva l’orto, e anche oggi è rimasto questo aspetto stagionale, per cui possiamo seguire un vero e proprio calendario di abbinamenti possibili a seconda della stagione.

Il calendario dei patacotc

Come anticipato, la base è sempre quella di un impasto di farina di grano 1, acqua, uova (facoltativo), e della goletta (pancetta) di mora romagnola. La freschezza e l’artigianalità di questa pasta la rende estremamente morbida, perfetta per essere amalgamata con un sugo di verdure e interrotta dalla croccantezza della goletta. Quello che vi proponiamo è un calendario delle verdure con cui, stagione per stagione, abbinano i patacotc all’Osteria de Borg, ma non esitate a provare anche con altre a piacere!

Foto di Veronica Frison

  • Estate: fiori di zucca, pomodorini e basilico, oppure melanzane e zucchine;
  • Autunno: ceci e patate raccolti durante l’estate;
  • Inverno: verza e broccoli;
  • Primavera: asparagi o asparagina (quelli selvatici) e piselli.

Nel tempo, sono sempre di più gli ingredienti che si sono aggiunti come condimento ai patacotc, anche perché, come ci dice Enrica, “è una pasta talmente neutra che si abbina con tutto”: quindi, largo alla creatività! E se volete provare a preparare i patacotc anche a casa, ecco qui la ricetta che ha recuperato Enrica.

La ricetta dei patacotc romagnoli

Nel tempo questo piatto si è perso, forse perché legato a periodi difficili di scarsità e conflitti o forse perché, come anticipato, a Rimini si è affermata soprattutto la cucina a base di pesce. È stata Enrica a recuperare la ricetta e a volerlo inserire nel menù dell’Osteria de Borg perché si ricordava di quando sua mamma glielo preparava la domenica.

Foto di Veronica Frison

Ingredienti per 4-5 persone 

  • 400 g di farina di grano duro tipo 1
  • 300 ml acqua tiepida
  • q.b. di sale
  • q.b. di goletta di mora romagnola o pancetta
  • q.b. di verdure di stagione

Procedimento 

  1. Disponete a fontana la farina con il sale.
  2. Aggiungete gradualmente l’acqua tiepida fino a formare una palla morbida e non collosa e lasciate riposare.
  3. Aiutandovi con un mattarello, tirate la pasta fino a raggiungere uno spessore di 6/7 mm, poi tagliate la sfoglia con un coltello oppure con una rotella per pizza, come per fare delle tagliatelle, poi in diagonale dall’altra parte. Si formeranno così dei piccoli rombi di pasta irregolari.
  4. Una volta pronti, cuoceteli in acqua bollente e poi conditeli con le verdure di stagione e la pancetta (meglio se la goletta di mora romagnola) precedentemente saltate in padella.

Vi abbiamo fatto venire voglia di provare questa pasta deliziosa pasta dal sapore tutto romagnolo?

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un’idea platonica: “qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell’iperuranio”. Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!”