Spesso molte persone, anche mie amiche, hanno paura di usare la pentola a pressione perché potrebbe esplodere, ma si tratta di un’eventualità remota che capitava con le vecchie pentole, quando non avevano la valvola di sicurezza. La pentola a pressione è un vero strumento salva-tempo e io la uso spesso perché trovo un’ottima alleata in cucina. Il motivo è presto detto: con l’aiuto della pressione le temperature di cottura sono più alte (arriviamo anche a 120 °C) e per questo i tempi si dimezzano, come abbiamo visto parlando delle marmellate veloci. In 10 minuti potete ottenere  una vellutata, una zuppa o uno spezzatino in 15, un ragù in poco più di 30 minuti, con un notevole risparmio anche di condimenti e consumi. Mica male no? Ecco perché oggi ho pensato di lasciarvi alcune informazioni utili su come usare la pentola a pressione tradizionale (non tratterò le pentole a pressione elettriche), partendo dalle caratteristiche dello strumento stesso fino a consigli su tre diverse tipologie di alimenti: brodi e minestroni, spezzatino e arrosto e cotture di verdure al vapore.

Caratteristiche della pentola a pressione

La prima cosa da tenere presente quando acquistate una pentola a pressione è il prezzo: infatti, non può essere (troppo) economica. Ben vengano le offerte e gli sconti, ma tenete presente che deve essere uno strumento di qualità, il che solitamente si accompagna a  un prezzo elevato. In particolare diffidate dai modelli che hanno un fondo eccessivamente sottile. Per un buon prodotto deve esserci il triplo fondo, fatto di alluminio e 2 strati acciaio, che servono a distribuire il calore in maniera omogenea, evitando di bruciare il cibo. Se usate un piano di cottura a induzione verificate che il fondo sia compatibile. 

Il coperchio

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La prima cosa che noterete è che il coperchio della pentola a pressione non è come tutti gli altri, ma è fatto in maniera diversa. Ha infatti una chiusura ermetica, quella che consente appunto al vapore di restare all’interno e velocizzare i tempi di cottura. I modelli tradizionali hanno un coperchio che sembra “piegato” ma che, una volta abbassata la maniglia, aderisce completamente alla base. Altri invece si presentano con una sorta di maniglione che blocca il coperchio, ma il funzionamento è pressoché simile. 

Le valvole 

La pentola a pressione tradizionale possiede due valvole: una per lo sfiato e l’altra di sicurezza. La prima può essere alzata e abbassata manualmente ed è quella che lascia uscire gradualmente il vapore facendo diminuire la pressione in eccesso e che, al termine della cottura, deve essere sollevata per farlo fuoriuscire del tutto. La valvola di sicurezza, invece, si solleva da sola durante la fase di pressione ed entra in funzione proprio per evitare aperture accidentali. Si abbassa solo quando la pressione all’interno della pentola è diminuita. Non provate mai a forzare questa valvola perché correreste il rischio di ustionarvi. Ricordate inoltre che per evitare incidenti è importantissimo pulire accuratamente le valvole dopo l’uso.

Come usare la pentola a pressione in sicurezza? 

Le pentole a pressione sono solitamente da 3,5 litri, da 5 o da 7. Esistono dei modelli anche superiori, adatti a famiglie veramente numerose. In generale per una famiglia composta da quattro persone una pentola tra i 5 e i 7 litri è più che sufficiente. 

All’interno della vostra pentola troverete un segno inciso: è il limite massimo di cibo che potete inserire. La pentola a pressione infatti può essere riempita solo a tre quarti pertanto, state attenti a non superare questa linea. Posizionate il coperchio, che risulterà “piegato” all’interno, poi abbassate la maniglia e, come già detto, vedrete che il coperchio sarà completamente aderente al resto della pentola. 

Abbassate la valvola dello sfiato: sarà da lì che uscirà il vapore. Accendete il fuoco a fiamma media e, dopo una decina di minuti, sentirete il fischio. Guardandola la valvola di sicurezza vedrete che si è alzata: significa che il livello di pressione è al massimo e che potete abbassare la fiamma al minimo

Al termine della cottura, facendo attenzione a proteggervi le mani per evitare scottature, sollevate la valvola dello sfiato: il vapore uscirà facendo anche parecchio rumore, ma è del tutto normale. 

Quello che non dovete assolutamente fare è provare ad aprire il coperchio finché la valvola di sicurezza è alzata: solo quando si sarà abbassata potrete aprire la manopola e togliere il coperchio.

Cosa cucinare in pentola a pressione

Coma qualsiasi pentola, anche quella a pressione è in grado di cucinare tutto: dal brodo alle zuppe, dall’arrosto allo spezzatino, dal minestrone alle verdure al vapore. Vediamo nel dettaglio le accortezze da seguire in base ai diversi cibi. 

Brodo, minestre o zuppe 

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Stando sempre attenti a non superare la soglia indicata iniziate la vostra preparazione come fareste per una normale pentola. Nel caso stiate preparando brodi o minestroni però, tenete presente che il livello dovrebbe essere anche al di sotto della linea per evitare che, insieme al vapore, inizi a fuoriuscire anche del liquido. Se dovesse accadere per evitare di ritrovarvi con tutta la cucina sporca abbassate nuovamente la valvola, spegnete la fiamma e pazientate: il vapore uscirà lo stesso, ma più lentamente. Ricordate però che la cottura prosegue finché la valvola è chiusa, anche se la fiamma è spenta.

Arrosto o spezzatino

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Se state preparando un arrosto o dello spezzatino prima di chiudere la pentola provvedete a fare una rosolatura. Mettete quindi un paio di cucchiai di olio, il trito di odori e aggiungete la carne, lasciando la fiamma media. Quando la parte inferiore sarà rosolata, girate l’arrosto aiutandovi con due cucchiai di legno, per evitare che si buchi. Appena l’esterno sarà ben cicatrizzato versate un bicchiere di vino. State attenti con la quantità: se ne mettete troppo poco correte il rischio di bruciare tutto, se eccedete potreste ritrovarvi con un lesso, invece che un arrosto. Cercate di aggiungere al massimo un paio di centimetri di vino (o brodo o altro liquido) dal fondo. Chiudete la pentola inserendo il coperchio, abbassate la valvola del vapore, fate cuocere a fiamma media e, al momento del fischio, abbassate al minimo e calcolate 15 minuti, poi spegnete e fate sfiatare. Quando questa smetterà di far uscire il vapore, la valvola di sicurezza si abbasserà da sola: potete aprire il coperchio e verificare lo stato di cottura. 

Se state preparando uno spezzatino vi suggerisco di tamponare la carne con un po’ di carta da cucina e poi passarla in un paio di cucchiai di farina: questa infarinatura contribuirà a rendere il piatto cremoso. Anche in questo caso il suggerimento è di iniziare con una rosolatura, mescolando spesso i bocconcini, versate vino e, dopo averlo fatto sfumare, chiudete la pentola a pressione, abbassate la valvola e lasciate cuocere per circa 15 minuti. 

Le verdure a vapore

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Tra le ricette con la pentola a pressione molte sono a base di   verdure: per cucinarle vi suggerisco di inserire un cestello di quelli a fiore, in acciaio o in silicone, che consentono alle verdure di non stare a contatto diretto con l’acqua, ma di venire cotte grazie appunto al vapore che si crea. Considerate che dovete versare circa 500 ml di acqua per ogni chilo di verdure, al netto degli scarti. 

Sistematele nel cestello, chiudete il coperchio e abbassate la valvola. Accendete il fuoco a fiamma vivace e, appena inizia il fischio, abbassate al minimo per un tempo che va dai 3 ai 6 minuti, in base alla verdura che dovete cuocere. La cottura a vapore in pentola a pressione infatti è molto rapida e, se la prolungate eccessivamente, correte il rischio di trovarvi verdure troppo morbide o addirittura sfaldate. Spegnete, sollevate la valvola e, quando il vapore sarà completamente fuoriuscito, potete aprire il coperchio e sollevare il cestello, aiutandovi con una presina per non scottarvi le mani. 

E voi, per quali alimenti usate la pentola a pressione?


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