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Detta anche biscuit o “pan biscotto”, la pasta biscotto è una base morbida ed elastica, molto simile a un pan di Spagna, ma più sottile e per questo adatta a essere arrotolata e farcita senza rompersi. Perfetta per creare un rotolo dolce, come il classico tronchetto di Natale o le girelle, viene spesso usata per comporre dessert a strati, come la famosa “torta mattonella”, conosciuta anche con il nome di “dolce mattone”. Insomma, l’avete capito: oggi vediamo come fare la pasta biscotto, dandovi la ricetta classica e due varianti speciali. Ma prima di iniziare a tirare fuori farina, uova e zucchero, ecco qualche consiglio per realizzarne una perfetta!

Come fare la pasta biscotto

Come si stende la pasta biscotto? Come si arrotola? Come si conserva? Niente paura, perché vi do tutti i suggerimenti, dall’impasto alla cottura, per prepararne una a regola d’arte per i vostri rotoli dolci. 

Come stendere la pasta biscotto: attenzione ai bordi!

L’impasto deve essere fluido ma non troppo liquido: va steso in maniera uniforme, all’altezza di circa 1 centimetro. Fate particolare attenzione ai bordi che spesso finiscono per essere più fini rispetto al resto: il rischio è di biscottarli troppo in fase di cottura, rendendo l’impasto di difficile lavorazione nella fase di arrotolamento. Se questo dovesse capitare, filettate con un coltello il bordo per eliminarlo e rendere più facile l’operazione. Non buttate però la parte eliminata: sarà buonissima il giorno dopo a colazione, tuffata nel caffè latte. 

La cottura perfetta

Usate preferibilmente il forno con modalità statica, non ventilata. Non aprite mai lo sportello durante la cottura che dovrà durare per 6-8 minuti al massimo: se prolungata, la pasta potrebbe risultare troppo biscottata e sarà difficile arrotolarla. Una volta tiepida, toglietela dalla leccarda, ribaltatela su un tagliere o piano di lavoro, facendo attenzione a non romperla, e staccate delicatamente la carta forno. Sistemate poi di nuovo la carta nella parte inferiore: vi aiuterà nella fase di arrotolamento. Se avete preparato il dolce in anticipo e volete conservarlo senza farcitura, rivestitelo con pellicola per alimenti, sigillando anche i lati per evitare che si secchi. 

Pasta biscotto: come farcirla?

Potete farcire la pasta biscotto in base ai vostri gusti: cioccolata spalmabile, marmellate e confetture, ma anche ricotta e gocce di fondente o una crema al mascarpone con le fragole. La cosa importante è fare questa operazione velocemente, per evitare che la superficie si secchi rendendo difficile il passaggio successivo, ossia l’arrotolamento. Stendete la farcia lasciando circa un centimetro dal bordo, così che non strabordi quando sarà arrotolata. 

Come arrotolare la pasta biscotto senza romperla

Si tratta della fase più delicata, perché va fatta in maniera che non la pasta non si rompa e allo stesso tempo che si tenga bene in forma. Aiutatevi con la carta forno posta sotto, stringendo bene e arrotolando tutta la pasta biscotto. Una volta chiuso il rotolo, stringete le estremità della carta come fosse una caramella e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Fate questa operazione anche se decidete di non farcire subito: in questo modo terrà la forma.

La conservazione

La pasta biscotto si conserva per un massimo di due-tre giorni, in luogo fresco e asciutto, ben avvolta e sigillata nella pellicola per alimenti, quindi può essere anche preparata in anticipo rispetto a quando si deve utilizzare. È possibile congelarla, mantenendola sempre avvolta nella pellicola. Al momento dell’utilizzo fatela scongelare in maniera naturale, poggiandola su un piatto in frigo e, una volta morbida, procedete alla farcitura. 

Ricetta classica della pasta biscotto e due varianti

Ora che abbiamo visto i passaggi generali, eccoci pronti a preparare tre golose ricette con la pasta biscotto: vi lascio una versione per fare la base classica, una al cacao e una senza uova e poi tre ripieni uno più buono dell’altro che potete anche interscambiare.

Pasta biscotto alla marmellata

Perfetta per realizzare il rotolo dolce, la pasta biscotto si prepara facilmente e ha una cottura rapidissima. Ecco gli ingredienti e la ricetta per un risultato garantito!

Ingredienti per 6-8 persone

• 4 uova a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero
• 70 g di olio di semi
• 50 g di farina o amido di mais
• scorza grattugiata di un limone
• 150 g di marmellata
• q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento

1. Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con la frusta elettrica. Quando iniziano a essere spumosi, inserite lo zucchero continuando a montare fino a che siano ben fermi. 
2. A parte montate i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Versate l’olio e proseguite a mescolare. In ultimo versate la farina, un cucchiaio per volta, facendo attenzione a non creare grumi. Unite gli albumi montati un po’ alla volta, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarli. 
3. Rivestite una teglia da 35×35 centimetri con della carta forno e versatevi l’impasto. Livellatelo con una spatola fino allo spessore di un centimetro. 
4. Portate il forno alla temperatura di 180° C in modalità statica e infornate per 6-8 minuti. L’aspetto dovrà essere dorato e lucido ma non biscottato.
5. Sfornate e, quando sarà tiepida, sollevatela e trasferitela su un piano, staccate piano piano la carta. Procedete quindi alla farcitura con la marmellata.  
6. Arrotolate seguendo i passaggi descritti sopra e lasciate riposare. Decorate con zucchero a velo e servite.

Pasta biscotto al cacao con crema alla cioccolata e ricotta

Per i bambini non c’è niente di meglio che una merenda a base di cioccolata, quindi perché non proporre loro un rotolo con una versione della pasta biscotto al cacao? La farcitura è a base di crema spalmabile alle nocciole, ma potete scegliere in base ai vostri gusti. 

Ingredienti per 6-8 persone

• 4 uova medie
• 40 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 70 g di zucchero 
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaio di acqua
• 100 g di crema spalmabile alle nocciole
• 100 g di ricotta

Procedimento

1. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate a neve semi ferma questi ultimi. Mettete i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero, miele, acqua, montandoli fino a quando diventeranno belli spumosi. 
2. In un’altra ciotola setacciate la farina con il cacao e, una volta mescolati, uniteli un cucchiaio alla volta alla ciotola con i tuorli, girando con una spatola fino a che il composto diventi liscio e omogeneo. Aggiungete gli albumi mescolando delicatamente, dall’alto verso il basso, per evitare di smontarli. 
3. Prendete una placca da forno o una teglia di 35×35 e rivestitela con carta antiaderente. Distribuite il composto, quindi livellatelo per far in modo che abbia lo stesso spessore su tutta la superficie, angoli compresi. 
4. Preriscaldate il forno a 170 °C e cuocete per 6-7 minuti in modalità statica. Estraete e fate raffreddare, quindi spostate la pasta biscotto su un piano di lavoro, capovolgetela e staccate delicatamente la carta forno, poi ponetela sotto.
5. In una ciotola versate la ricotta, già sgocciolata, e la crema alle nocciole. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Spalmatela senza arrivare ai bordi.
6. Aiutandovi con la carta forno posta sotto, arrotolatela delicatamente, quindi chiudetela come fosse una caramella e lasciatela riposare. Al momento di servire eliminate la carta e sistematela su un vassoio o un piatto da portata. 

Pasta biscotto senza uova alla crema di yogurt

Per chi preferisce i dolci senza uova, ecco una variante in cui lo yogurt viene usato sia nel composto che nella farcia. In questo caso mettiamo anche un pochino di lievito per dolci per dare elasticità al composto. 

Ingredienti per 6-8 persone

• 100 g di farina 00
• un cucchiaino di lievito per dolci
• 1 bustina vanillina
• 1 pizzico di sale
• 100 g di  zucchero
• 125 g di yogurt bianco
• 40 ml olio di semi
• 250 ml di panna da montare
• 200 g di yogurt bianco
• 100 g di zucchero a velo

Procedimento

1. In una ciotola setacciate le polveri, quindi mettete farina, lievito, vanillina, sale e mescolate bene. In un’altra ciotola versate lo yogurt e lo zucchero mescolando bene, poi versate l’olio e continuate a girare. Aggiungete la farina un po’ alla volta e  mescolate.
2. Rivestite una placca da forno con carta antiaderente di circa 30×30, versate l’impasto, livellatelo bene con una spatola, facendo attenzione agli angoli.
3. Portate il forno alla temperatura di 170 °C in modalità statica, infornate per circa 6-8 minuti e, quando la superficie apparirà lucida, estraete. 
4. Appena tiepido trasferite la pasta biscotto su un piano di lavoro e capovolgerla. Staccate delicatamente la carta e procedete alla farcitura. 
5. Montate a neve la panna con lo zucchero a velo, poi aggiungete lo yogurt e mescolate tutto. Spalmate la crema alla yogurt su tutta la superficie, lasciando circa un centimetro dal bordo. Arrotolate aiutandovi con la carta forno e chiudete stringendo bene le estremità. Ponete in frigo per almeno mezz’ora, poi estraete, eliminate la carta e sistemate su un vassoio da portata. 

Cosa ne pensate della pasta biscotto per fare il rotolo dolce? A me piace la versione classica, e a voi?