Dopo la colonizzazione italiana in Eritrea, i legami tra questi due paesi sono diventati sempre più frequenti, a partire dalle reti migratorie. La maggior parte degli eritrei in Italia si trova a Roma (più di 2700) e a Milano (circa 1700), e in entrambe le città è presente la sede della comunità eritrea dove, oltre a festeggiare la festa della liberazione (dell’Etiopia), ci si incontra quasi ogni sabato sera per mangiare, parlare del Paese, degli amici in comune e così via. A Milano, quasi tutti i ristoranti eritrei sono concentrati nel quartiere di Porta Venezia, dove ce ne sono quasi una decina a distanza di pochi metri. “Porta Venezia è la nostra Little Eritrea” scherza Aster, la figlia di Kebi, titolare del ristorante Warsà. Warsà, però, è stato uno dei primi: ha aperto all’inizio degli anni Novanta, quando la diffidenza era (e purtroppo ancora è) tanta. “La cucina qui è quella di casa, i piatti sono esattamente quelli che si tramandano da generazioni nella mia famiglia” racconta Kebi. Infatti, non a caso Warsà in eritreo significa  “eredità”, per indicare proprio quel bagaglio culturale che Kebi ha ereditato dalla sua famiglia e portato a Milano.

E non si parla solo di cibo: parte di questa eredità si trova anche all’interno dei tavoli, dove sono presenti conchiglie e altri oggetti che vengono direttamente dall’Eritrea, per creare l’ambientazione di quello che è un locale davvero stupendo. Sua figlia Aster, rientrata da studi a Londra e Stoccolma, si occupa momentaneamente della parte amministrativa del ristorante e vorrebbe continuare a farlo; il fratello, invece, ha già  seguito le orme materne aprendo il suo ristorante di cucina eritrea, Savana, sempre a Milano nello stesso quartiere. Perché? “Perché Warsà andava troppo bene, ogni sera non sai quante persone dobbiamo mandare via. E pensare che facciamo persino due turni!” rispondono. Ma che cosa si mangia di così buono e perché andrebbe mangiato con le mani?

Injera, le regole del pane che fa da posata 

Anche volendo, la cucina eritrea non si potrebbe mangiare con le posate, cous cous a parte. Lo zighinì invece no, perché in questo caso è il cibo stesso a fare da posata. Questo piatto, infatti, è composto da una base di pane injera con sopra verdure e carne.

Foto di Giulia Ubaldi

L’injera è un pane simile a una crepe, sottile e rotondo, che richiede lunghi tempi di preparazione perché l’impasto deve fermentare almeno un giorno. In Eritrea, si prepara con la farina di Teff, un cereale molto diffuso che ha la particolarità di essere privo di glutine; poi viene cotto in un contenitore elettrico di terracotta. Da Warsà, invece, e in generale in Italia, di solito si fa con un mix di farine (integrale, bianca, di mais, di farro) e si cuoce in una padella antiaderente, versando una mestolata alla volta per pochi secondi, proprio come una crepe. A differenza delle crepes, però, il pane injera va cotto con coperchio, senza girarlo su entrambi i lati, per farlo rimanere più soffice, morbido e umido. La consistenza porosa è fondamentale perché deve assorbire al meglio il sugo dello spezzatino e delle verdure. Infatti, è proprio questo pane a fare da posata, usando il pollice e le prime due dita della mano destra, perché la sinistra, secondo alcune tradizioni e culture, è ritenuta impura. Di solito è il proprietario di casa che all’inizio lo divide e distribuisce agli ospiti, poi durante il pasto ogni commensale continua a spezzarlo con le proprie mani. È molto importante utilizzare solo le punta delle dita, assicurandovi che il cibo non tocchi i palmi; così come bisogna fare molta attenzione a non mettere le dita in bocca, ma a spingere il cibo in bocca aiutandosi con il pollice. Ma quante tipologie di zighinì esistono?

Lo zighinì: di carne, di pesce e vegetariano 

Sopra l’injera, c’è lo zighinì ovvero uno spezzatino di carne, di solito manzo, accompagnato da varie verdure di stagione. Ricordiamo che, in Eritrea, generalmente tutti hanno un orto di proprietà, quindi si utilizzano moltissime verdure in cucina. La carne, che può essere anche di pollo o di agnello, viene cucinata con il berberè, una miscela di spezie quali peperoncino, cardamomo, cumino, cannella, zenzero, curcuma, pepe nero, pepe lungo, coriandolo, chiodi di garofano, ruta, fieno greco e ajowan (una pianta simile al timo ma piccante).

Foto di Giulia Ubaldi

Altra caratteristica e punto di forza dello zighinì è l’aspetto estetico: carne e verdure sono sempre disposte seguendo un certo cromatismo, che rende questo piatto non solo buono da mangiare, ma anche molto bello da vedere. Lo zighinì può essere preparato anche nella versione non piccante, cioè senza salsa berberè, in quella vegetariana, solo con verdure e legumi, e di pesce Infine, non saltate per nessun motivo l’accompagnamento con un vino del Sud Africa, che sia bianco o rosso.

La cultura eritrea: perché si mangia con le mani?

Oltre alla motivazione tecnica del pane come posata, Kebi ci svela il vero motivo per cui si mangia con le mani: mangiare con le mani è un segno d’amore e d’affetto, è la rinuncia ad avere ognuno il suo proprio piatto”.

Del resto, l’atmosfera unica, di vicinanza e intimità che si crea durante il pasto in un ristorante eritreo è uno dei motivi per cui viene scelta questa esperienza, anche da personaggi famosi per le loro prime uscite in coppia come ci raccontano da Warsà: da Ambra Angiolini a Emilio Fede, fino a Giacomo di Aldo, Giovanni e Giacomo. Ma solo da chi vuole veramente stupire e fare colpo, osando  subito con una serata destinata a restare impressa.

C’è poi da chiarire una questione molto importante, soprattutto in un periodo in cui l’eco della pandemia è ancora forte: mangiare con le mani non è un atto privo di regole di igiene. Certo, per molto tempo ci sono state delle limitazioni, a causa del Covid-19 e delle norme necessarie per ridurre e prevenire il contagio, aspetti su cui non deve calare l’attenzione neanche oggi in cui la situazione sembra fare meno paura. In questo nostro viaggio culturale, culinario e antropologico, tuttavia, è utile ricordare che la prima cosa che si fa in Eritrea, infatti, è da sempre lavarsi bene le mani, ci racconta Aster: “è usanza comune far passare una brocca con acqua e sapone per sciacquarsi ognuno nella propria ciotola”.

Mangiare con le mani cucina eritrea

Foto di Giulia Ubaldi

Inoltre, in generale, mangiando con le mani siamo più consapevoli di quanto e di ciò che mangiamo: ad esempio diventa impossibile scottarsi la bocca, o eccedere troppo con la quantità di cibo; questo ci aiuta quindi a mantenerci in forma, aumentando così anche il senso di gusto e di piacere a tavola.

Nuovo trend o una vecchia abitudine?

Tutto si rifà al concetto di civiltà, o meglio, a quello che noi reputiamo tale. Infatti, ci sono alcuni costumi che noi oggi riteniamo civili, ma che altrove non sono visti affatto così. Ad esempio, com’è ormai noto, una eruttazione a fine pasto in Cina è segno di apprezzamento, così come aspirare il brodo di un ramen rumorosamente in Giappone. O ancora in Oriente, dove il coltello a tavola è scomparso da secoli, perché ritenuto “incivile mangiare servendosi delle spade”. Questo perché, come scrive il sociologo Norbert Elias in quel capolavoro che è La Civiltà delle buone maniere, ciò che è “civile” per qualcuno in un dato tempo e luogo, non lo è per un altro, in quanto è tendenzialmente sbagliata la connotazione (e il valore) che diamo a questa parola. E quindi che dire della presunta inciviltà di mangiare con le mani?

Nel suo testo il sociologo tedesco ha ricostruito quel lento processo che dall’alto al basso, cioè dalle corti ai ceti superiori della borghesia, ha cambiato e trasformato il comportamento degli uomini, a partire dalla tavola. Così, il concetto di civiltà ha preso lentamente il sopravvento come espressione di un comportamento adeguato alla società, anche se non è possibile fissare con precisione i momenti di transizione da una fase all’altra. Fatto sta che mangiare con le mani è stato sempre più visto come qualcosa di incivile. Da antropologa del cibo devo pormi domande, per cui provo a guardare la tematica da un altro punto di vista, con una provocazione: perché è da civili mangiare con le posate? La prima risposta sembra essere legata a motivi igienici, per il pericolo di prendere qualche malattia nel contatto con gli altri. Ma in realtà si tratta di una motivazione apparente e parziale: la vera risposta sta nella ripugnanza che le élite hanno identificato con l’atto di sporcarsi le mani, una sorta di disgusto e di vergogna che sono diventati un’abitudine, un rituale, ma che non nascono come naturali. C’è stato un tempo, infatti, in cui le cose non stavano così: mangiare con le mani dallo stesso piatto comune, insieme ad altre persone, era un fatto naturale, proprio come in Eritrea oggi.

E allora non possiamo che ringraziare Warsà, così come tutti i ristoranti di cucina eritrea, che ci propongono un’esperienza di cibo di grande valore e condivisione, facendoci riscoprire il lato più naturale dello stare insieme a tavola.

E voi, avete mai provato la cucina eritrea (con le mani)?