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“La bufala è un animale enorme che pesa come una vacca, ma produce come una pecora!” Inizia così la conversazione con Roberta Gritti, che ci ha portati alla scoperta dei formaggi di bufala stagionati, delle loro caratteristiche e di che cosa distingue questa produzione casearia rispetto alle altre. Roberta fa parte di una delle più importanti aziende in Italia, nonché l’unica presente in Lombardia a occuparsi di tutta filiera, dalla coltivazione di foraggi e mangimi all’allevamento delle bufale, fino alla produzione e alla vendita dei formaggi. Il loro prodotto è quindi ciò  che oggi viene definito a tutti gli effetti un prodotto “fermier”, come scopriremo più avanti. Un’eccellenza, quindi, che merita di essere raccontata anche perché grazie al Caseificio dei Quattro Portoni di Cologno Al Serio della famiglia Gritti, l’uso del latte di bufala tradizionalmente diffuso al Sud, si è espanso anche al Nord. Prima di addentrarci nel mondo di queste eccellenze casearie, però, torniamo indietro nel tempo e conosciamo meglio la storia di questo luogo.

Il Caseificio Quattro Portoni, pioniere dell’allevamento di bufale in Lombardia

Tutto è cominciato tra gli anni ‘50 e ‘60 con Renato Gritti, che inizialmente si occupava solo della coltivazione di terreni agricoli. In seguito è passato alla produzione casearia con l’allevamento di vacche frisone, attività che ha poi passato agli attuali proprietari, i figli Alfio, laureato in medicina veterinaria, e Bruno, amministratore delegato.

“Nel 2000 sono stati loro a lanciarsi in una sfida tutta nuova e pionieristica, ossia affiancare l’allevamento di bufale mediterranee a quello di vacche frisone, ​fino a sostituirle completamente per la produzione di formaggi, arrivando ai mille capi attuali” ci racconta Roberta Gritti, figlia di Bruno, che da febbraio 2020 ricopre il ruolo di Responsabile Comunicazione e Marketing. “Stimo moltissimo mio papà, anche perché poi si è messo a studiare tutte le ricette tipiche lombarde, regione storicamente votata alla produzione casearia come dimostrano la quantità e la varietà di formaggi tipici, per applicarle al latte di bufala”. In particolare, Bruno decise di essere il primo in assoluto a produrre formaggi di bufala stagionati. “Infatti all’inizio gli davano tutti del matto!” aggiunge Roberta.

Progetto, territorialità, innovazione e qualità: i punti cardine del Caseificio

Così nel 2006 è nato il Caseificio Quattro Portoni, ma a cosa si deve questo nome così particolare? “Deriva dal fatto che il centro storico di Cologno Al Serio è circondato da un fossato pieno d’acqua che anticamente aveva scopo difensivo. Gli unici punti di accesso sono quattro portoni in pietra posizionati in corrispondenza dei quattro punti cardinali”. Ma in realtà oggi i Quattro Portoni sono diventati anche quattro “P”, ossia i punti cardini dell’azienda, come ci racconta sempre Roberta: “dal primo portone sono entrate le bufale a garantire quella qualità che rappresenta il fattore fondante del progetto. Dal secondo portone arriva l’aria della provincia bergamasca, di una terra naturalmente vocata all’allevamento di animali da latte e che ha dato vita a formaggi memorabili. Dal terzo portone è stato introdotto un nuovo modo di pensare l’agronomia, grazie al coraggio di reinventarsi con criteri, obiettivi e passione che fanno dell’azienda un pioniere in fatto di innovazione. Dal quarto portone entra il cliente, che può godere di una produzione casearia unica tra i sedici capolavori che la Famiglia Gritti crea ogni giorno per rendere più sane e più buone le tavole di tutto il mondo.

Oggi, infatti, vendono la maggior parte dei loro prodotti all’estero, dall’Australia al Giappone, dal Canada agli USA, e a vari paesi in Europa, soprattutto in Francia, oltre che, ovviamente, in Italia. Ma nonostante tutto questo successo, sono rimasti una realtà artigianale, per dimensioni degli impianti e anche per la quantità di latte trasformato, senza tradire quindi la vocazione originaria, in un perfetto equilibrio tra il rispetto delle regole della tradizione e una continua propensione per la ricerca e l’innovazione tecnica. Inoltre, Quattro Portoni è associata al consorzio Agroenergie Bergamasche SCA che ha realizzato un impianto per la gestione dei reflui zootecnici, l’abbattimento dei nitrati, la produzione di energia elettrica, realizzando dunque un modello di economia circolare. Ma ora vediamo più nello specifico il perché di questa scelta che ai tempi appariva così fuori dal comune!

Quali sono le caratteristiche del latte di bufala e cosa distingue?

Come anticipato, la scelta di sostituire le frisone con le bufale è stata sicuramente azzardata. Ma questo coraggio è stato premiato con un successo incredibile, che come vedremo li ha portati a vincere numerosi premi, stregando anche Carlo Petrini, fondatore di Slow Food.

Il primo gruppo di bufale è stato acquistato nel 2000 da una contessa nel varesotto: infatti, erano già diffuse in Lombardia, ma nessuno si occupava di tutta la filiera, cioè dall’allevamento alla produzione di formaggi. Inizialmente i Gritti hanno voluto fare prima un periodo di prova di convivenza con le altre vacche, per vedere come e se si adattavano al clima, alle stalle, al terreno, trattandosi di animali molto diversi dalle frisone. Infatti, ci sono numerose differenze: vediamole nel dettaglio!

La prima riguarda sicuramente la quantità di latte prodotto: se di solito le vacche da latte, come le frisone, ne producono dai 30 ai 50 litri circa al giorno, le bufale arrivano massimo a 10, ma possono produrne anche soltanto 2, per una media di 7. “Proprio per questo motivo” ci racconta Roberta, “in passato si è cercato di aumentare la produttività delle bufale, quindi di avere più latte ma che fosse più diluito e di conseguenza meno ricco di nutrienti, mentre oggi si è smesso di cercare di alterare la loro natura”.

A questo proposito, infatti, un’altra differenza riguarda proprio la qualità stessa del latte: si tratta di un latte estremamente diverso, molto ricco, con una percentuale ben tre volte superiore di grasso, proteine, zucchero e lattosio. Ultima differenza riguarda le bufale, che sono più sensibili: “sono fertili e producono tutto l’anno, ma hanno dei picchi notevoli a seconda della luce, sentono molto il cambio delle stagioni”.

Da questa scelta pionieristica e all’avanguardia, la famiglia Gritti ha creato un vero e proprio mercato che si è ampliato e diffuso. In tanti, infatti, continua Roberta, hanno iniziato ad allevare bufale al Nord, ma quello che continua a distinguere il Caseificio Quattro Portoni è la gestione totale della filiera, cioè la produzione di quello che viene chiamato un prodotto “fermier”. Anche perché è proprio l’identità di prodotto fermier abbinata ad alti standard igienico-sanitari ad aver reso i formaggi Quattro Portoni così riconoscibili e prestigiosi. Dunque, scopriamo di che cosa si tratta.

Cos’è un prodotto “fermier”?

“Si sa, i francesi sono sempre più bravi a valorizzare i concetti!” esclama Roberta. In effetti, in Italia, così come altrove, esistono quelli che vengono definiti genericamente “prodotti agricoli”, senza fare troppa distinzione tra le varie fasi della filiera, che invece sono fondamentali e determinano differenze importanti. In Francia, invece, hanno creato varie categorie, tra cui la definizione di “fermier” per indicare e distinguere tutto quello che viene prodotto a partire da zero, che prevede quindi la gestione completa della filiera in loco, proprio come avviene nel Caseificio Quattro Portoni.

La famiglia Gritti, produce la maggior parte del mangime che viene poi dato alle bufale, sia per quanto concerne le coltivazioni estive (grano turco, seminato a maggio e raccolto a fine estate), sia per  quelle invernali (cereali e frumenti, da fine estate fino a maggio). “Nei 60 ettari di terreno aziendale vengono coltivati i foraggi necessari a nutrire la mandria, nel rispetto dei più rigidi dettami del benessere animale, così che possano crescere, prospere e produrre latte sano, materia prima preziosa per ottenere dei formaggi di bufala stagionati e semi-stagionati”.

Ovviamente questo non è sufficiente per l’intera alimentazione degli animali, così viene reintegrata con vitamine o con altre sostanze come il residuo della produzione di siero. “La parte che avanza dalla ricotta è molto ricca di sali minerali e proteine, che fanno benissimo alle bufale. E soprattutto, in questo modo, riutilizziamo il più possibile cercando di non buttare via nulla!”.

Successivamente, sempre all’interno dell’azienda, avviene la mungitura e la produzione di formaggi: “ricerchiamo l’eccellenza in ogni fase della filiera produttiva con controlli puntuali su materie prime, processi e prodotti finiti.

Tutti i loro formaggi, circa una quindicina, sono fatti a partire da latte pastorizzato, tranne uno a latte crudo e si caratterizzano per essere stagionati, di alta qualità, artigianali ed ecosostenibili, frutto di un’economia circolare a basso impatto ambientale. Vediamo ora quali sono, a partire dal loro cavallo di battaglia.

Il Blu di bufala, “capolavoro di Cologno”

“È il nostro cavallo di battaglia, tra i primi che abbiamo prodotto e tra quelli che continua a darci maggiore soddisfazione. Diciamo che è proprio il formaggio su cui abbiamo puntato tutta la nostra identità, diverso da qualunque altro”. Il Blu di Bufala, infatti, viene considerato il “capolavoro di Cologno”. Un formaggio inedito, fuori dal comune, che ha conquistato le tavole di mezzo mondo, con in testa i cugini francesi che in fatto di formaggi la sanno davvero lunga. È stato ideato e prodotto per la prima volta nel 2006 e da lì ha conquistato ben 11 medaglie nel panorama internazionale del settore caseario, tra cui il titolo di “Miglior Formaggio Italiano” e “II° Miglior Formaggio nel mondo” nel concorso “World Cheese Awards” negli anni 2012 e 2017. Per questo rappresenta per Quattro Portoni la pietra miliare della produzione di formaggi di bufala stagionati.

È un erborinato a pasta cruda, dalla caratteristica forma di parallelepipede, prodotto con solo latte di bufala pastorizzato. Ha una crosta asciutta e rigata di colore grigio ambrato. La pasta, tendenzialmente cremosa e di colore paglierino scarico, presenta venature blu, più o meno diffuse, e qualche cavità irregolare. Il profumo è intenso, di latte maturo e di muffe. Con l’aumentare del periodo di stagionatura evolve in sentori di sottobosco e fungo. Il sapore è intenso e persistente, quasi sempre addolcito dalle sensazioni grasse tipiche del latte bufalino. È declinabile in diverse tipologie e confezioni: Blu di Bufala (a latte pastorizzato), Cologno (versione a latte crudo), Surfin’ Blu (affinato in birra), Muscat (affinato in vinacce), a forma intera o in porzioni (confezionate in vaschetta, flow pack o sottovuoto). Stagiona almeno 90 giorni, ma raggiunge livelli massimi di gradimento sensoriale con stagionature di 6 mesi. Il Blu di Bufala è un formaggio più dolce e armonico rispetto a un Gorgonzola o a un Roquefort, proprio perché il latte di bufala ha caratteristiche di rotondità e morbidezza organolettica peculiari che lo rendono speciale. Pensate che ogni anno ne vengono venduti circa 12.000 pezzi!

Per abbinare al meglio il Blu di Bufala, Quattro Portoni consiglia uno Champagne o un Franciacorta, che con le loro bollicine sgrassano il palato ed esaltano l’erborinatura del formaggio. Ottimi anche i vini rossi strutturati e corposi come un Nebbiolo, un Barbaresco, un Merlot, un Amarone, un Refosco o un Valcalepio della zona. Ma andiamo avanti, e vediamo quali sono altri formaggi di bufala che producono, sempre eccezionali.  ​

Altri formaggi di bufala stagionati d’eccellenza

Oltre al Blu di bufala classico di cui vi abbiamo raccontato, non mancano altri formaggi d’eccezione che si contraddistinguono sempre per la bontà, l’innovazione nell’impiego del latte di bufala e i riconoscimenti internazionali, andando a creare un vero e proprio “medagliere”.

Come la Casatica, uno dei rari formaggi italiani originali a crosta fiorita, a breve stagionatura: si caratterizza per la crosta finemente vellutata, dal profumo delicato ed edibile, mentre la pasta è uniformemente morbida, di colore bianco perla, talvolta con occhiatura rada. Il sapore è sempre delicato, mantenendo note fresche nonostante la grassezza della pasta.

O ancora, il Quadrello, un imperdibile formaggio a pasta molle e cruda, con crosta lavata che ricorda i tipici stracchini lombardi, prodotto con solo latte di bufala pastorizzato, con una stagionatura minima di 30 gg. La crosta, che può essere leggermente umida, di colore arancio, presenta talvolta con striature grigiastre. La parte centrale della pasta è grassa e consistente, profuma di latte cotto ed erbe, mentre sotto la crosta risulta morbida e odora di sottobosco. In bocca il gusto è pieno per la grassezza della pasta, ma la freschezza aromatica invoglia al consumo.

Per non parlare infine del bufarolo, un formaggio prodotto con 100% di latte di bufala che si inserisce nel solco della tradizione dei formaggi lombardi a breve stagionatura. Il colore bianco avorio ne caratterizza sia la crosta, sottile e diffusamente scanalata, che la pasta, che è friabile e grumosa, talvolta gessosa e priva di occhiature. Al naso sono evidenti note fresche di latte, mentre la degustazione porta sapori più evoluti dovuti alla grassezza della pasta. Servito a dadi è adatto in insalata o accompagnato da miele e frutta fresca o secca.

Allora, vi abbiamo fatto venire di provare questi formaggi di bufala?