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La stevia ha reso più dolce la vita di chi ai dolci ha sempre dovuto rinunciare. Questo interessante additivo alimentare infatti, pur non alzando il livello glicemico nel sangue, ha un potere dolcificante fino a 300 volte superiore a quello del saccarosio, comunemente chiamato zucchero.

Le caratteristiche della stevia hanno sorpreso molti, e in tutti questi anni c’è chi si è chiesto se la stevia faccia male o meno. Abbiamo quindi voluto approfondire la questione, con il supporto della dottoressa Gabriella Reggina, biologa nutrizionista. Insieme a lei esploriamo le proprietà e controindicazioni della stevia e, sorpresa della sorprese, sembrerebbe che non ci sia nessuna fregatura…

Che cos’è la stevia?

Cominciamo facendo la sua conoscenza e risalendo alle sue origini. La Stevia è una piccola pianta perenne, arriva a un’altezza massima di mezzo metro e non le piace il freddo, il che è abbastanza comprensibile perché arriva dal Sud America, esattamente dal nord-est del Paraguay. A dirla tutta, di questa pianta esistono più di 150 specie, ma una sola possiede questo rivoluzionario (almeno per noi) potere dolcificante: la Stevia Rebaudiana, che ha ereditato il suo nome da colui che ne scoprì le proprietà edulcoranti, Rebaudi.

Risalendo all’origine dei suoi usi, tuttavia, dobbiamo dire che se oggi la usiamo al posto dello zucchero tradizionale, il merito è dei paraguaiani, per essere più precisi degli indigeni Guaranì, che usavano la Ka’a hè è (che tradotto vuol dire “erba dolce”) per correggere il sapore del mate, il loro tè amaro.

Stevia, una pianta dolcificante: quali sostanze contiene?

Le sostanze dal potere dolcificante contenute in maggior quantità dalle foglie di Stevia sono quattro:

• stevioside
• rebaudioside A
• rebaudioside C
• dulcoside A.

Tra questi, sono lo stevioside e il rebaudioside A ad avere un fortissimo potere dolcificante: il primo è tra le 110 alle 270 volte più dolce dello zucchero, il secondo tra le 180 e 400.

A questo punto, vi starete chiedendo sotto quali sembianze possiamo utilizzarla. Innanzitutto, ricordiamo che la stevia è venduta in diversi formati: sia sotto forma di foglie fresche che in polvere, di estratto disidratato o, ancora, di concentrato liquido di estrazione acquosa o idroalcolica. Inoltre, riconosciamo sempre la presenza, sulle etichette alimentari, l’indicazione dei glicosidi steviotici che hanno una loro sigla: E960.

La pianta della stevia si può anche coltivare in casa: a partire dalla nostra piccola coltivazione realizzata a regola d’arte possiamo realizzare la polvere, l’estratto e uno sciroppo per dolcificare le nostre preparazioni al 100% homemade!

Caratteristiche e proprietà della stevia

Nonostante il suo potere dolcificante, la stevia ha moltissimi pregi. Infatti, non alza i valori glicemici nel sangue, e questa è un’ottima notizia per chi è affetto da diabete e obesità. Al contrario, sembra esercitare effetti ipoglicemizzanti: in particolare, i componenti della stevia agirebbero sulle cellule del pancreas, stimolando, in presenza di un eccesso di glucosio, la produzione di insulina.

Ma non è finita qui. Alcuni studi suggeriscono che possa essere un effetto ipotensivo, vale a dire che è particolarmente indicata per soggetti che soffrono di ipertensione. Si presta alla cura di disturbi come l’acne, la disidratazione e gli inestetismi cutanei, e non è causa di placca e carie dentali. Inoltre, l’effetto nullo in termini calorici è senza dubbio favorevole in contesti dimagranti correttamente impostati.

Nel complesso, i principi attivi della pianta vantano proprietà antibatteriche, anti-acide e lievemente lassative.

Come usare la stevia in cucina

La stevia, dunque, è un’interessante alternativa allo zucchero per dolcificare gli alimenti. Impariamo a conoscerlo meglio. L’aroma, ad esempio, è decisamente diverso da quello dello zucchero, mentre il retrogusto è amarognolo e rimanda al sapore della liquirizia.

I suoi estratti vengono utilizzati con successo nella preparazione di alimenti precotti o cotti in forno, e questo perché lo stevioside ha un grado di fusione di 198 gradi: vuol dire che per sciogliersi, cambiare colore e fermentare deve superare queste temperature, motivo per cui è sempre più utilizzato nella preparazione di prodotti alimentari. Non a caso si può utilizzare per preparare diversi dolci per la colazione come, ad esempio, la torta di carote, il ciambellone, le tortine di mele e i cookies.

Per imparare a dolcificare con la stevia è necessario fare un po’ di pratica, ma non è affatto impossibile! Nel nostro approfondimento è riportata una tabella con i valori in grammi di zucchero più utilizzati in cucina: in generale, è importante ricordare che a 100 grammi di zucchero corrispondono circa 40 grammi di stevia in polvere.

Gli estratti botanici della stevia sono disponibili, infine,sotto forma di gocce o polvere, sebbene anche le foglie fresche possano essere impiegate per dolcificare tisane e altre bevande.

La stevia fa male?

Il dubbio l’ha tenuta lontana dai prodotti alimentari europei per tanto tempo: si pensava infatti che la stevia e i suoi derivati fossero genotossici e/o carcinogenici, e quindi responsabili della formazione di tumori. Nel 2007, in seguito a numerosi studi sull’argomento, la FAO ne ha stabilito la totale sicurezza, e nel 2011, dopo la pubblicazione di uno studio scientifico effettuato dall’ANS, l’uso della stevia come additivo alimentare è diventato legale nell’Unione Europea (Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell’11 Novembre 2011).

Questo dolcificante, insomma, sembra non avere controindicazioni, a patto che il suo uso resti limitato alle dosi giornaliere consentite, pari a 4 mg per kg peso corporeo, per intenderci: 240 mg per una donna di 60 kg, fino a 320 mg per un uomo che pesa 80 kg).

La stevia è, dunque, un dolcificante interessante con molte possibilità di utilizzo e poche controindicazioni, se non si esagera con le quantità. Voi la usate già? Raccontateci come nei commenti!

Scritto con il contributo di Silvia Trigilio e il supporto della dottoressa Gabriella Reggina.