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Spaghetti alle vongole, come farli perfetti? Un piatto che d’estate non può mancare sulle nostre tavole, fresco, buono e leggero. Può sembrare semplice da realizzare ma nasconde in realtà molte insidie che possono far diventare la pietanza o un “mappazzone” oppure troppo sciacquato. Per capire come fare degli spaghetti alle vongole perfetti ci viene in aiuto lo chef Lino Scarallo del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci.

Lo chef svela i suoi trucchi per fare un piatto di spaghetti alle vongole semplicemente perfetto. Tutto sempre alla napoletana. Le difficoltà non sono poi molte, basta utilizzare degli accorgimento che faranno del piatto, una pietanza da vera stella Michelin. Vediamo quindi i trucchi usati dal maestro per realizzare il piatto, che nella tradizione campana, è anche tipico del cenone di Natale, insomma da gustare davvero tutto l’anno.

Gli spaghetti alle vongole: i trucchi

Prima cosa Siate generosi, è il primo consiglio di Lino Scarallo. Insomma per uno spaghetto alle vongole perfetto, non fate i tirchi e prevedete almeno 250 grammi di vongole a testa. In caso contrario preparerete un altro piatto. I classici spaghetti con le vongole fujute, fuggite. Che, vi avverto, non è come dire una pizza margherita all’ombra.

Non fate diventare le vongole gommose: Le vongole, ovvio, sono veraci. E vanno curate, come se fossero pargoli. Che significa non farle diventare gommose. Qual è quindi il metodo giusto per evitare questo spreco? Il nostro chef Scarallo spiega che le vongole vanno levate dalla padella in cui si stanno aprendo appena le valve fanno vedere il frutto. Quindi armatevi di pinze e, zac, appena aperte levatele dal fuoco e mettete in un recipiente a parte. Non aspettate quindi che tutte si aprano prima di toglierle.

Gli spaghetti e l’amido: Altro capitolo, gli spaghetti. Qui le scuole di pensiero si dividono tra gragnanisti ad alto contenuto di amido e monogranisti e asciuttisti a basso contenuto di amido. La deriva dei primi, come sapete, è mettere un po’ di farina (orrore) nel sughetto per fare rapprendere in cremina profumata alle vongole. Sull’altro fronte ci sono quelli degli spaghetti sciacquati con le vongole bollite. Due crimini.

Ritorna in nostro aiuto Lino Scarallo. Gli spaghetti vanno saltati pochissimo. Non risottati per 10 minuti. Operazione che rende la pasta quello che (cit.) diventa il mappazzone in cui annegano le povere vongole.  E badate bene, Scarallo usa spaghetti gragnanesi, nello specifico quelli della Gerardo Di Nola. Insomma gli spaghetti vanno scolati giusto due minuti prima e infine risottati nel liquido delle vongole. Ora mettete insieme tutte le avvertenze elencate e preparate il piatto.

La ricetta degli spaghetti con le vongole da manuale

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg vongole veraci
• 360 g spaghetti
• 2 spicchi di aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

In una padella capiente fate imbiondire l’aglio e l’olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo, aggiungete le vongole che avrete spurgato bene. Aggiungete qualche mestolo di acqua calda e continuate la cottura. Fate attenzione e togliete le vongole man mano che si aprono in modo che rimangano morbide e succose con la propria acqua. In un pentola con abbondante acqua salata calate gli spaghettoni e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Scolate la pasta al dente e mantecate per non più di due minuti insieme alle vongole. Aggiungete il prezzemolo  ( mi raccomando a non farlo cuocere) e impiattate. Chiudete con un giro di olio, importante per la riuscita ottimale dei nostri spaghetti alle vongole. Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef