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Spaghetti alle vongole fumè, il segreto della cremina che si mette alla fine per farli speciali. Mai mangiati così buoni

Gli spaghetti con le vongole affumicate sono una alternativa molto particolare rispetto alla ricetta più classica. Se volete proporre un piatto must, che piace sempre a tutti, ma allo stesso tempo volete sorprendere i vostri commensali, dovete provarla assolutamente. Le differenze sono nei dettagli. Al posto dell’aglio utilizzerete una crema all’aglio, più delicata, che non vada a coprire il sapore dell’affumicato. I pomodori ciliegini servono per donare un po’ di acidità e freschezza, mentre il pane al carbone vegetale tostato conferirà la croccantezza. Per completare, un po’ di rosmarino che va sempre bene.

Spaghetti alle vongole affumicate

Ingredienti

  • spaghetti 250 g

Per le vongole affumicate

  •  vongole 1 kg
  • sale grosso 1 cucchiaio
  • chip di legno di cedro 1 manciata
  • foglie di limone essiccate
  • foglie di arancia essiccate

Per i pomodori

  • pomodorini ciliegini 16
  • zucchero di canna 1 cucchiaio
  • sale 1 pizzico
  • pepe 1 pizzico
  • foglie di basilico
  • aglio 1 spicchio
  • olio extravergine di olica 2 cucchiai

Per la crema all’aglio

  • aglio di Vessalico 1 testa
  • rosmarino 1 rametto
  • olio
  • sale
  • pepe

Per il pane al carbone vegetale

  • farina tipo 1 mix grani antichi 500 g
  • acqua 350 ml
  • lievito di birra 12,5 g
  • carbone vegetale 6 g
  • olio extravergine di oliva 2 cucchiai
  • sale 1 cucchiaino

Preparazione

La prima cosa che dovete fare è preparare le vongole. Fatele spurgare per 3 ore nell’acqua con il sale. In un’altra ciotola mettete a bagno i trucioli di legno e le foglie dei frutti per mezz’ora. Mettete la metà delle vongole in una padella e fate andare a fiamma alta finché non si aprono tutte. Tenete da parte e filtrate il loro liquido, che vi servirà per mantecare la pasta. Ricoprite il fondo di un tegame con la carta di alluminio. Aggiungete il legno e le foglie e ricopritele con un altro foglio di alluminio. Fate andare a fiamma alta e coprite con il cestello per il vapore e il coperchio.

Appena vedrete il fumo, aggiungete l’altra metà delle vongole e continuate a fiamma alta finché non si aprono tutte. Basteranno una decina di minuti. Sgusciatele. Sciacquate i pomodorini, tagliateli a metà e disponeteli in una teglia da forno. Condite con zucchero, sale, pepe, basilico, aglio e olio. Infornate a 170 gradi per un’ora. Passiamo adesso alla crema all’aglio. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Rimuovete il primo strato di pelle delle teste d’aglio, senza però separarle. Disponete l’aglio nella pirofila e condite con rosmarino, sale, pepe e olio. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per 30 minuti.

Rimuovete l’alluminio e continuate la cottura per altri 15 minuti. Fate raffreddare, rimuovete la restante buccia e il rosmarino. Frullate gli spicchi d’aglio insieme a un filo di olio extravergine di oliva e a un cucchiaio di acqua. Tagliate il pane a tocchettini e infornate, con un giro di olio, per una decina di minuti. Scolate gli spaghetti 5 minuti prima del tempo indicato. Mantecateli con qualche cucchiaio di acqua di cottura, il sugo rilasciato dalle vongole e la crema all’aglio. Aggiungete anche le vongole affumicate che avete precedentemente sgusciato. Impiattate e completate con l’altra metà delle vongole.

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