La ricetta degli spaghetti con le vongole che vi propongo oggi è quella di Peppe Guida, lo chef stellato e proprietario dell’Antica osteria Nonna Rosa, nel cuore di Vico Equense. Viene un po’ considerato come il re della pasta, soprattutto quella con le vongole. La sua è una ricetta particolare e per lo più estiva, anche se viene riproposta e preparata anche nella stagione invernale perché il suo gusto è assolutamente senza tempo. Nonostante la sua stella Michelin, è possibile riproporla anche nelle vostre cucine. Perché non provarci?

Spaghetti alle vongole, Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 kg e mezzo di vongole veraci
  • Una dozzina di foglie di verbena
  • Qualche goccia di colatura
  • Olio EVO, Sale, aglio, peperoncino, prezzemolo q.b.

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare un soffritto con olio, peperoncino e aglio. Immergete poi le vongole veraci nel soffritto per lasciarle schiudere. Ovviamente, accertatevi di averle sciacquate per bene. Aggiungete poi un bicchiere di acqua e quando iniziano a schiudersi, abbiate cura di rimuoverle una ad una per evitare che si cuociano troppo.

Recuperate il succo dei gusci e lasciatelo cuocere per 2 minuti.  Poi, aggiungete il succo al fondo che avete preparato precedentemente e portate il tutto a 58 gradi. A questo punto, immergete le foglie di verbena ed il prezzemolo.

Successivamente, coprite con una pellicola il tutto e lasciate raffreddare. Il fondo andrà poi emulsionato con un pini pimer. Nel frattempo, calate la pasta e preparate un altro soffritto con dell’olio, dell’aglio e del peperoncino. Rimuovete l’aglio e aggiungete il fondo. Scolate poi gli spaghetti e aggiungeteli nella padella con il soffritto e con il fondo e girate il tutto fino a renderlo omogeneo. Alla fine, aggiungete colatura e olio, continuate a mescolare e servite.

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spaghetti alle vongole