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Difficile parlare di una cucina indonesiana in generale, visto che si tratta del paese insulare più grande del mondo. L’Indonesia, infatti, è formata da oltre 17 mila isole vulcaniche, con 270 milioni di abitanti e centinaia di gruppi etnici che parlano una varietà infinita di lingue diverse, anche se più della metà della popolazione vive sull’Isola di Giava. Dunque, si tratta di una cucina molto varia, che cambia tantissimo da un posto all’altro, per questo non possiamo che parlare di quella autentica di casa, scegliendone una, che sicuramente sarà diversa dalla casa vicina. Noi abbiamo scelto di affidarci a due cuoche appassionate, Anna e Yulia, che vivono in Italia da dieci anni, dove svolgono un vero e proprio ruolo di ambasciatrici dell’Indonesia.

Ma prima di parlare di loro, di alcuni prodotti e piatti indonesiani, sarà bene presentarvi un po’ quella che viene chiamata “la perla nascosta del sud est asiatico”.

Indonesia, la perla nascosta del sud-est asiatico

Cosa pensate di conoscere di questo Paese? Sapere qualcosa è fondamentale per capire meglio la sua cucina, che è ricchissima di sapori e influenze diverse. Innanzitutto, l’Indonesia è caratterizzata da un clima tropicale e da un’elevata umidità. Da un punto di vista naturalistico, si alternano spiagge, vulcani, montagne, foreste, quindi si tratta di un paesaggio molto vario. Non a caso, si trova all’interno del cosiddetto “anello di fuoco del Pacifico”, punto di incontro di due delle placche tettoniche terrestri che dà luogo a frequenti attività sismiche che a loro volta producono ceneri fertili sulla terra. Questa premessa geografica è fondamentale per capire come la cucina indonesiana sia fortemente influenzata e modellata da un insieme di fattori: naturali, culturali, storici, come vedremo parlando di alcuni piatti.

L’incontro tra Indonesia e Italia nell’esperienza di Anna e Yulia, da EXPO 2015 a TUTTOFOOD 2021

“Con la sua enorme diversità geografica e culturale negli arcipelaghi, è evidente che la cucina indonesiana sia estremamente varia” ci racconta Anna, che nasce a Palembang, a sud di Sumatra, in Indonesia. Poi si trasferisce a Jakarta dove cresce e vive fino a 30 anni, quando incontra Giovanni, che si trovava in Indonesia per lavoro. L’anno successivo decidono di tornare a vivere in Italia, prima a Magenta nella città d’origine di lui, poi a Novara. È qui che Anna impara davvero l’arte della cucina: “ho iniziato a cucinare quando mi sono trasferita in Italia, perché, non trovando più i piatti del mio paese, volevo risentire quei sapori”. Così Anna fa lunghe ricerche, chiamate continue in Indonesia con sua mamma, pur di riuscire a ricreare esattamente quei sapori di casa. E oggi il suo grande orgoglio è quando le sue amiche indonesiane, come Yulia, anche lei appassionata di cucina, le dicono: “ma questo piatto è proprio come lo faceva mia mamma!”

Anna ha anche lavorato come aiuto cuoco al padiglione dell’Indonesia all’Expo: “ho fatto parte della squadra dei grandi cuochi indonesiani che hanno realizzato il riso giallo (tumpeng) più alto del mondo, raggiungendo il Guiness World Record”. Nel 2014, insieme a Yulia hanno fondato La Tiara, un’associazione che ha lo scopo di far conoscere l’Indonesia agli italiani attraverso cibo e cultura e organizzando vari eventi. Quest’anno, con ITPC (Indonesian Trade Promotion Centre), un ente governativo per lo sviluppo commerciale tra Indonesia e Italia, stanno organizzando per TUTTOFOOD 2021 a Milano un stand chiamato “L’Arcipelago dei Sapori, Spice up the world!”, con lo scopo di portare finalmente in Italia alcuni prodotti indonesiani.

Tra questi, ad esempio, la farina di manioca dell’azienda Ladang Lima, un ingrediente molto utilizzato nella cucina indonesiana e leader del cibo senza glutine in Indonesia. “La farina viene processata attraverso un meccanismo particolare che la rende simile a quello di frumento, quindi può essere utilizzata come alternativa”, spiega Yulia. O ancora, un altro prodotto interessante è l’olio di cocco extravergine di Anaia, che ha moltissime proprietà, da digestive a anti-infiammatorie. Mustika Ratu produce anche bevande tradizionali delle ricette ancestrali. E poi non possono mancare i krapuk, come quelli di Finna, che sono degli snack che ricordano un po’ le nuvole di drago, ma presenti in gusti e forme differenti.

“Promuovere il turismo culinario indonesiano non dovrebbe essere semplicemente esporre le ampie varietà del cibo tradizionale che l’Indonesia ha, ma soprattutto, raccontare al mercato i valori socio-culturali che ci sono dietro il cibo stesso” aggiunge Anna. Dunque, finalmente, iniziamo ad avere a disposizione anche in Italia un po’ di prodotti indonesiani autentici e originali, in modo da poter provare a sperimentare la sua cucina. E se oggi iniziamo a conoscere un po’ questo mondo è anche grazie al lavoro che stanno portando avanti da anni persone come Anna e Yulia.

Alla scoperta dei sapori della cucina indonesiana, tra erbe e spezie

Come abbiamo visto, con un territorio così vario, gli ingredienti di base in cucina non possono che essere infiniti. Innanzitutto, si utilizzano tantissime erbe fresche come cipolla e aglio, cipollotto, zenzero, galangal, noci di candela, basilico al limone, citronella e per non parlare di tutti i tipi di peperoncino! Ma sono le spezie le vere regine di questa cucina, in quanto sono al centro di quasi tutti i piatti indonesiani, tant’è che l’Indonesia è conosciuta anche come l’isola di spezie. “Si utilizzano semi, frutta, radice, corteccia o sostanza vegetativa e le più comuni sono semi di coriandolo, pepe, curcuma, noce moscata, cumino e chiodi di garofano. Vengono grattugiate, tritate o essiccate e sia da sole che insieme ad altri ingredienti freschi, svolgono un ruolo fondamentale per tantissimi condimenti”, spiega Yulia. Ma non solo in cucina: oltre che per cucinare, le spezie vengono ampiamente utilizzate per altri scopi, ad esempio come medicinali, nella cosmesi o per conservare il cibo, o anche come parte di alcuni rituali.

I piatti principali della cucina autentica indonesiana di casa

Ma ora parliamo un po’ dei piatti più diffusi in questo paese. Uno di quelli che più valorizza l’utilizzo delle spezie nella cucina indonesiana è il rendang, la portata per eccellenza delle feste, un piatto indimenticabile, premiato infatti anche tra i migliori del mondo dalla CNN. Si tratta di uno spezzatino di carne unico, che viene cucinato per ore su una padella apposita direttamente sul fuoco (Anna lo prepara ancora sul fuoco a legna) con un mix infinito di spezie. Ma è una preparazione lunga, non di certo da tutti i giorni: quali sono quindi i piatti più comuni?

Risoles, gli snack più popolari

Quotidianamente, si consumano tantissimi risoles, uno degli snack più apprezzati in Indonesia, una sorta di crespella ripiena di verdure, pollo o carne e latte, poi fritta con uova e pangrattato. “Di solito, mangiamo risoles con la salsa di peperoncino o peperoncini piccoli freschi. Dato che l’Indonesia è stata colonizzata dagli olandesi per 350 anni, il nome proviene dalla parola olandese rissole. Originariamente, il ripieno era con le verdure, carne e latte (si può anche aggiungere il formaggio kraft), mentre invece ora ci sono tantissime varietà a seconda dei gusti personali”.

Spiedini in… tutte le salse!

Un altro piatto molto diffuso sono gli spiedini sate ayam: “la parola sate deriva dalla lingua indiana tamil, catai, che significa carne”. Questo piatto ha origine da un piatto persiano, eredità dell’impero di mughal, dove veniva venduto dagli ambulanti. Nel XIX secolo, il sate divenne sempre più famoso: “se parliamo di spiedini, in Indonesia ce ne sono tante tipologie , sempre in abbinamento con delle salse, come quella d’arachidi in primis. Non mangiamo spiedini senza salsa! O almeno, gli spiedini devono essere marinati con delle spezie, ovviamente”. Quelli più famosi sono gli spiedini di pollo o in bahasa, ma si fanno anche in versione vegana con il tempeh, che per chi non lo sapesse è un prodotto tipico indonesiano. Di solito, ad accompagnare questa pietanza ci sono le verdure sott’aceto acar, per bilanciare e rinfrescare il gusto, anche in caso siano presenti cibi fritti. “La storia di acar risale a 4000 anni fa: si narra che Giulio Cesare li amasse per il loro effetto rinfrescante e salutare”.

Il riso non manca mai, tra nasi putih, goreng e kuning

In Indonesia, qualsiasi cosa viene sempre servita con nasi (riso in indonesiano) putih, il riso bianco che per gli indonesiani è il cibo quotidiano per eccellenza, consumato quotidianamente dalla mattina alla sera, come contorno con verdura, pollo, carne, pesce. “Esistono un’infinità di ricette con il riso bianco: con latte di cocco, grigliato con foglie di banana, e così via” ci spiega Anna. Inoltre, un altro aspetto della cucina indonesiana è che spesso i piatti vengono serviti nelle foglie di banano, come vuole la tradizione, con una bevanda fresca di acqua, menta, zucchero e lime. E se di stagione anche fragole.

Non possiamo non citare il nasi goreng, che sarebbe il riso saltato, ma attenzione a non confonderlo con quello cinese: “molti hanno un concetto sbagliato su come si cucina nasi goreng e del suo sapore. Questo piatto nasce in passato, quando non tutti avevano il frigorifero; così per non buttare via il riso, cucinavano nasi goreng”. Infatti, il miglior riso bianco per nasi goreng è il riso cucinato un giorno prima, di mattina e mangiato per colazione. Anche ora in Indonesia si mangia per colazione come un pranzo o una cena per gli italiani, infatti in tutti gli alberghi in Indonesia, ci sono ricchi buffet fin dal mattino. E il nasi goreng non manca mai. E nel 2017, CNN 50 World Best Food l’ha nominato il secondo piatto più apprezzato nel mondo! Infine, c’è il nasi kuning, di cui seguirà la ricetta, che è un riso giallo che si prepara in tantissimi modi come ad esempio in uno dei piatti nazionali chiamati tumpeng, dove si fa con la forma a cono: “in Indonesia il tumpeng viene ritenuto un simbolo di gratitudine: per quello, si cucina per celebrare un’occasione speciale, come compleanni, matrimoni, anniversari”. Ma ora vediamo come si prepara il classico nasi kuning.

Ricetta del Nasi Kuning, il riso giallo indonesiano

Di solito nasi kuning si mangia con contorni come pollo o pesce fritto, tempeh, verdure, o anche semplicemente con qualche cetriolo, sambal (salsa peperoncino), bawang goreng (scalogno fritti) e krupuk (nuvole di drago). Per preparare al meglio questo piatto, Anna consiglia una pentola con la base spessa, o una pentolina normale o una pentola a vapore.

Ingredienti (per due persone)

• 200 g riso thai
• 4 g aglio (tritato fine)
• 5 g curcuma in polvere
• 10 cm citronella (pestate)
• 10 cm foglie di pandan
• 3 foglie di kaffir lime (che sarebbe la combava, un agrume simile al cedro)
• 150 ml latte di cocco
• 200 ml acqua
• 8 g olio di semi
• 2 gr sale grosso

Procedimento

1. Lavate il riso due volte, poi scolatelo e mettetelo da parte.
2. In un pentolino di piccole dimensioni scaldate l’olio e fate rosolare l’aglio tritato per qualche secondo, poi versate il latte di cocco e l’acqua. Aggiungete citronella, foglie di pandan, foglie di kaffir lime e curcuma in polvere.
3. Lasciate bollire a fiamme bassa e, quando il latte di cocco bolle, versate il riso.
4. Continuate a cuocere a fiamma media senza coprirlo, finché il liquido non si asciuga.
5. Mescolate bene, poi abbassate la fiamma, il più bassa possibile.
6. Chiudete con il coperchio e continuate a cucinarlo per 10-12 minuti.
7. Quando è cotto, mescolate bene e lasciate riposare per 3-5 minuti prima di servire il vostro nasi kuning in tavolo!

Non ci resta che augurarvi terima kasih, ovvero buon appetito in indonesiano! Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di Indonesia sulle vostre tavole?