Sanguinaccio napoletano e varianti: come realizzare la crema di Carnevale

Una crema al cioccolato, densa e amarognola, da abbinare ai dolci fritti del carnevale o da gustare al cucchiaio: stiamo parlando del sanguinaccio napoletano che originariamente era preparato con il sangue di maiale, da cui il nome. Questo ingrediente veniva raccolto durante la macellazione e poi aggiunto a una crema di cioccolato amara, successivamente insaporita da spezie come cannella, chiodi di garofano e vaniglia.

L’origine di questa usanza risale al periodo in cui il grasso di suino veniva utilizzato per la guarigione del cosiddetto fuoco di Sant’Antonio. Questo è il motivo per cui il Santo, la cui ricorrenza cade il 17 gennaio stesso, giorno in cui inizia il carnevale, viene spesso raffigurato tra un maiale e il fuoco. Da diversi anni questa usanza è proibita, e la tradizione si è adattata modificandone la ricetta. Oggi questa specialità viene preparata con cacao amaro, cioccolato fondente e arricchito con una componente grassa come il burro o la sugna. Per prepararsi alla festa più colorata dell’anno, ho pensato di suggerirvi quindi la ricetta del sanguinaccio partendo dalla più classica, seguita poi da tre varianti di cui una senza glutine, una senza lattosio e, infine, i suggerimenti per realizzarlo con il Bimby®.

Sanguinaccio napoletano

Da abbinare alle frappe o chiacchiere, il sanguinaccio napoletano viene preparato con cioccolato fondente, cacao amaro e arricchito con canditi di cedro e arancia. In questa versione non è previsto l’uso del burro ma della sugna.

Ingredienti per 4-5 persone

• 500 ml di latte
• 250 g di zucchero
• 80 g di cacao amaro
• 30 g di farina
• 1 bustine di vanillina
• 1 pizzico di cannella macinata
• 70 g di cioccolato fondente al 75%
• 20 g di sugna
• 50 g di canditi (cedro arancia)

Procedimento

1. In una pentola dal fondo antiaderente versate la farina setacciata, il cacao amaro in polvere e lo zucchero. Amalgamate con una frusta a mano e poi versate il latte tiepido a filo, continuando a mescolare sempre con la frusta a mano. Unite anche la vanillina e la cannella.
2. Accendete il fuoco a fiamma dolce, continuando a girare il composto e, quando inizierà ad addensarsi, unite il cioccolato fondente a pezzi, proseguendo con la cottura. Una volta che avrà raggiunto una densità cremosa completate con la sugna  e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti.
3. Spegnete e fate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Quando sarà raffreddato aggiungete i canditi e servite con le frappe o con dei biscottini secchi di pasticceria.

Sanguinaccio senza glutine

Per gli intolleranti al glutine è possibile realizzare il sanguinaccio sostituendo la farina con la maizena e verificando che sugli altri ingredienti sia riportata la dicitura gluten free. Per una nota in più potete aggiungere a vostro piacimento un goccino di rum.

Ingredienti per 4-5 persone

• 500 ml di latte
• 300 g di zucchero
• 80 g di cacao amaro
• 50 g di cioccolato fondente
• 40 g di burro
• 50 g di maizena
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaio di rum (facoltativo)

Procedimento

1. Preparate gli ingredienti secchi in una pentola: zucchero, cacao amaro, maizena e mescolate. Spezzate il cioccolato fondente in pezzi grossolani. A parte scaldate il latte e aggiungete un po’ di cannella in polvere.
2. Versate il latte tiepido sugli ingredienti secchi e mescolate delicatamente per evitare la formazione di grumi. Una volta inserito tutto il latte fate cuocere a fiamma dolce continuando a girare.
3. Unite il cioccolato fondente e proseguite la cottura fino a che non si sia completamente sciolto. In ultimo, aggiungete il burro e lasciate fondere. Se vi piace versate un po’ di rum per dare una nota alcolica al vostro sanguinaccio.
4. Coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate intiepidire. Servite a temperatura ambiente o appena scaldato.

Sanguinaccio senza lattosio

Per chi ha difficoltà a digerire il lattosio è possibile realizzare il sanguinaccio sostituendo latte e burro con prodotti vegetali. In questo caso vi suggerisco la bevanda a base di riso e l’uso della margarina.

Ingredienti per 6-8 persone 

• 1 l di bevanda vegetale a base di riso
• 220 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente al 75%
• 150 g di cacao amaro
• 90 g di amido di mais
• 40 g di margarina vegetale
• mezzo cucchiaino di cannella
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

1. Tritate il cioccolato a pezzi grossolani e tenete da parte.
2. Scaldate la bevanda vegetale di riso e unite la cannella. Aprite la bacca di vaniglia con un coltellino, raschiate i semi e aggiungeteli al latte.
3. A parte, setacciate il cacao amaro, lo zucchero, l’amido di mais e mescolate. Versate il latte a filo mescolando con una frusta delicatamente per evitare la formazione dei grumi. Portate su fiamma dolce, continuando a girare, e unite la margarina.
4. Unite i pezzi di cioccolato fondente e proseguite fino a raggiungere la consistenza desiderata. A questo punto trasferite in una terrina e coprite con pellicola per alimenti a contatto. Servite tiepido o freddo accanto a frappe o pasticcini da tè.

Il sanguinaccio: la ricetta da fare con il Bimby®

Per chi non riesce a rinunciare alla praticità del Bimby®, ecco la ricetta da seguire per realizzare il sanguinaccio in poco più di 20 minuti.

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Ingredienti per 2-3 persone

• 50 g di cioccolato fondente
• 250 ml di latte
• 130 g di zucchero
• 20 g di liquore
• 10 g di cannella
• 50 g di cacao in polvere
• 10 g di amido di mais
• 25 g di farina
• mezza bustina di vanillina

Procedimento

1. Mettete nel boccale il cioccolato a pezzi per 20 secondi a velocità 8.
2. Con le lame in movimento a velocità 3, versate dal foro del coperchio il latte, il liquore, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il cacao, l’amido e la farina setacciata: azionare per 20 minuti a 90 ° a  velocità 3. 
3. Lasciate raffreddare nel boccale e servite come crema di accompagnamento a biscotti secchi, tipo lingue di gatto, o con dolci tipici di carnevale.

Vi piace il sanguinaccio? Avete mai provato a farlo in casa? Scriveteci nei commenti come lo preparate.