C’è un nome che non può mancare nella lista dei desideri di chi ama i formaggi di capra: Robiola di Roccaverano. Morbida, cremosa, con la tipica nota del latte caprino che si fa più decisa con l’avanzare della stagionatura, porta il nome del comune più alto della provincia di Asti. È qui, nel cuore delle langhe piemontesi, che si produce quella che rientra a pieno titolo tra le eccellenze casearie italiane, insignita della denominazione d’origine nonché presidio Slow Food. Le premesse per un vero viaggio gourmet ci sono tutte: pronti dunque a scoprire la storia e le caratteristiche della Robiola di Roccaverano DOP?

Dai Celti ai romani, fino ai giorni nostri: il lungo percorso della Robiola di Roccaverano DOP  

© Consorzio per la Tutela del Formaggio “Robiola di Roccaverano”

A differenza di un’altra specialità della tradizione casearia piemontese qual è il Montebore, non ci sono attestazioni storiche precise riguardo la Robiola di Roccaverano. Tutto lascia supporre però che abbia origini antiche, che riportano ai Celti. Pare siano stati loro a introdurre nell’entroterra ligure, dove si erano insediati, l’antenato di questo formaggio. I romani lo avrebbero poi ribattezzato rubeola, dal termine latino ruber, che richiama il colore rossastro assunto dalla superficie esterna a stagionatura avanzata. Riferimenti alla Robiola di Roccaverano si trovano in alcuni scritti di Plinio il Vecchio, che intorno all’anno Mille ne decantava le qualità.

La consolidata tradizione legata a questo formaggio ha rischiato di perdersi nel secolo scorso, prima di vivere una sorta di rinascita, culminata nella denominazione di origine riconosciuta dall’Unione Europea nel 1996. Oggi la Robiola di Roccaverano DOP è un presidio Slow Food ed è tutelata da un Consorzio che, oltre a vigilare sull’intera filiera produttiva, ne promuove la valorizzazione e la conoscenza attraverso varie iniziative. Tra queste, la cosiddetta “Scuola della Roccaverano”: uno spazio multifunzionale, nella centralissima Piazza Barbero, dove conoscere tutto sulla lavorazione di questo prodotto simbolo del piccolo comune langarolo, con la possibilità di visite guidate presso le aziende aderenti al Consorzio.

Robiola di Roccaverano DOP: un formaggio in continua evoluzione

La Robiola di Roccaverano DOP è totalmente edibile e ha l’aspetto di una tortina: forma tonda, alta da 2,5 cm a 4 cm e con diametro compreso tra 10 cm e 13 cm. La superficie è tendenzialmente piatta, con qualche irregolarità accentuata dall’avanzare della stagionatura. Quest’ultimo aspetto incide anche sul colore, che dal bianco avorio delle pezzature fresche tende via via al paglierino, fino ad assumere quelle venature rossicce che hanno dato origine al nome. È l’azione delle muffe naturali che vanno formandosi in superficie e che, alla maniera dei formaggi in crosta fiorita, come i francesi brie e camembert, ne ampliano le sfumature olfattive e gustative.

© Consorzio per la Tutela del Formaggio “Robiola di Roccaverano”

Il formaggio è alimento vivo ed evolve, cosa che trova riscontro nella Robiola di Roccaverano DOP, capace di passare dalla cremosità e la lieve nota acidula delle forme fresche alla sapidità e ai sentori erbacei delle forme più stagionate. In questo caso anche la consistenza cambia, tendendo a divenire più compatta al centro e fondente nello strato appena sotto la superficie.

Per la conservazione in frigorifero il consorzio stesso suggerisce, una volta liberata dall’involucro della confezione, di adagiare la robiola su un piatto di ceramica o di porcellana e di coprirla con una tazza o una scodella del medesimo materiale. La porosità che lo caratterizza permette infatti di proteggere il formaggio dall’eccesso di umidità permettendogli al contempo di respirare e continuare quindi ad evolvere. L’alternativa, eredità dei tempi in cui non si poteva contare sui sistemi di refrigerazione, consiste nella conservazione sott’olio.

Il disciplinare di produzione e il ruolo del Consorzio

Elemento fondamentale della Robiola di Roccaverano DOP è il latte di capra, che deve corrispondere almeno al 50% del totale utilizzato, mentre il restante 50% può essere di tipo ovino e/o vaccino. Le forme attualmente prodotte tuttavia sono per la maggior parte a base di solo latte di capra, al punto che è in corso di approvazione un nuovo disciplinare che vincolerà la denominazione d’origine a questo requisito. Definite anche le specie caprine da cui deve provenire il latte: Camosciata Alpina e Roccaverano o loro incroci. Allo stesso modo, per le forme a latte misto, è ammesso solo quello da vacche di razza Piemontese, Bruna Alpina e loro incroci e dalla Pecora delle Langhe.

© Consorzio per la Tutela del Formaggio “Robiola di Roccaverano”

Ma come si ottiene questa specialità casearia? La base è costituita da latte munto nell’arco di un massimo di quarantotto ore e lavorato a crudo, ovvero senza sottoporlo a trattamenti termici per stabilizzarlo. Aspetto che permette di trasferire al prodotto finito tutte le sfumature aromatiche del latte, ma che richiede appunto una materia prima fresca e una particolare abilità del casaro nel saperla trattare. In particolare, ecco le fasi salienti della lavorazione:

  • dopo aver favorito l’acidificazione del latte a una temperatura tra i 18 °C e i 24 °C, si aggiunge il caglio e lo si lascia agire per 36 ore;
  • si preleva la cagliata un poco alla volta andando a riempire gli stampi cilindrici forati, che determinano la forma;
  • per le successive 48 ore, si lascia spurgare il siero, rivoltando periodicamente le formaggelle e procedendo alla salatura di entrambe le facce;
  • dopo quattro giorni la Robiola di Roccaverano sarebbe già pronta così com’è oppure viene lasciata maturare fino a un totale di dieci giorni e confezionata come fresca. L’affinamento oltre i dieci giorni riguarda invece la versione stagionata.

A vigilare su ogni aspetto della filiera produttiva è il Consorzio della Robiola di Roccaverano DOP, che solo dopo analisi chimiche, fisiche e organolettiche sul prodotto finito appone il proprio marchio, a forma di R con la gamba più lunga a raffigurare la torre che svetta sul piccolo borgo piemontese. Sul sigillo di garanzia del Consorzio è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice e un numero progressivo: su sfondo ocra per le forme di solo latte caprino, su sfondo bianco per le altre.

Ad oggi sono quindici i produttori e gli affinatori aderenti al Consorzio, che lavorano in conformità con quanto espresso dal disciplinare e che quindi possono commercializzare la vera Robiola di Roccaverano DOP.

Dal cuore della langa astigiana e delle valli piemontesi 

© Consorzio per la Tutela del Formaggio “Robiola di Roccaverano”

L’area di produzione della Robiola di Roccaverano DOP comprende diciannove Comuni: dieci nella provincia di Asti, tra cui Roccaverano appunto, e nove in quella di Alessandria. Il contesto è quello delle langhe piemontesi, già protagoniste del nostro articolo su dove mangiare il tartufo ad Alba. Qui siamo tuttavia nella parte sud-est della regione: un territorio prevalentemente collinare, dalle vallate dolci e punteggiate di arbusti della langa astigiana e dalla Val Bormida, fino ai pendii più impervi della Valle Erro. Questo habitat, caratterizzato da inverni freddi e rigidi ed estati calde e siccitose, offre spazi ideali per il pascolo libero degli animali, soprattutto delle capre. Su questo punto, in particolare, il disciplinare indica che le greggi vadano tenute al pascolo da marzo fino a novembre e la loro alimentazione deve essere rigorosamente no OGM e costituita per almeno l’80% da erbe spontanee e foraggi autoctoni. Questi cambiano di stagione in stagione, andando a incidere sul latte e di conseguenza sul prodotto finale. È del tutto naturale quindi che una robiola prodotta in primavera abbia delle sfumature aromatiche diverse da una fatta in inverno: la lupinella, ad esempio, una leguminosa tipica dei pascoli locali, è nota per conferire al latte delle note più dolci.

Dall’antipasto al dolce: i tanti modi di assaporare la Robiola di Roccaverano DOP

© Consorzio per la Tutela del Formaggio “Robiola di Roccaverano”

Sebbene il modo migliore per apprezzarne appieno le caratteristiche sia gustarla in purezza, magari condita con un filo di buon olio extravergine di oliva e peperoncino, la Robiola di Roccaverano DOP è straordinariamente versatile in cucina. Ottima per la mantecazione di primi piatti, come i tradizionali ravioli del plin o i tajarin, magari completati da una grattuggiata di pepe nero per un tocco di vivacità o da scaglie di tartufo per una veste più gourmet. Allo stesso modo può essere utilizzata per la preparazione di una lasagna vegetariana con radicchio, sposando quindi un prodotto della stagione autunnale, o con delle zucchine grigliate per una versione più estiva. La caratteristica cremosità la rende protagonista a tutto campo nei risotti: con le castagne, con gli asparagi, con le barbabietole. Perfetta anche per preparare golosi bocconcini di pasta sfoglia con cipolla rossa di Tropea o, ancora, col salmone, mentre insieme a bietole e spinaci può diventare la farcia di una torta salata sulla falsariga dell’erbazzone reggiano. I calamari in umido con ripieno di Robiola di Roccaverano DOP a media stagionatura sono un’idea in grado di smentire chi trova azzardato l’accostamento col pesce.

Le forme più fresche, con la punta acidula che ricorda un po’ lo yogurt, si prestano alla preparazione di dolci come panna cotta e cheesecake o di un grande classico della pasticceria piemontese: il bonet. Con la robiola a media stagionatura invece si possono realizzare dei sorprendenti tartufi al cacao, cioccolato fondente e nocciole, e persino un caffè goloso. Basta amalgamarla allo zabaione, aggiungere un goccio di latte fino a ottenere una crema densa e omogenea da disporre sul fondo di una tazzina, versarvi sopra il caffè espresso e completare l’opera cospargendo la granella di amaretti in superficie.

Chissà se vi abbiamo fatto venire voglia di correre a comprare una forma di Robiola di Roccaverano DOP… In quale tra i modi proposti sareste curiosi di provarla?