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Il risotto, uno dei piatti tipici dell’Italia: dopo l’iconico piatto di spaghetti, il risotto è sicuramente un primo rappresentativo dello stivale. Non è che le risaie si possano vantare in tutte le regioni del Bel Paese, ma i piatti a base di questo cereale sono sicuramente tipici in quasi tutta Italia: allo zafferano, al tartufo, con il pesce, ai funghi, con i legumi e chi più ne ha, più ne metta. Questa volta proponiamo una ricetta semplice, non pochissimi ingredienti, ma può anche essere considerata da “svuota” frigo.

Risotto bianco cremoso, Ingredienti

• 300g di riso
• 50g di burro
• 150g di Galbanino
• 70g di Bel Paese Forma
• 1 bicchiere di cognac
• 1 cucchiaino di senape
• 1 bicchiere di panna liquida
• 1 litro di brodo
• sale e pepe qb

Risotto, Preparazione

Faccio tostare il riso con il burro per 5/6 minuti e lo innaffio alla fine con 3/4 di cognac. Aggiungo poi la panna e completo la cottura aggiungendo poi il brodo poco per volta. A cottura ultimata, aggiungo nella pentola il Galbanino ed il Bel Paese Forma ridotti a dadini. Aggiungo anche il cucchiaino di senape. Mestolo bene e lascio mantecare con coperchio chiuso per 4/5 minuti. Verso poi il riso in un piatto da portata e nel bordo metto la restante parte di cognac. Prima di servire lo infiammo. Servire poi ben caldo.

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Come tostare il riso

Il risotto è una specialità tutta italiana ed è caratterizzato da chicchi di riso che si legano tra di loro attraverso l’amido in essi contenuto e rilasciato durante la cottura. Anche se la densità dei risotti può variare secondo la ricetta, l’importante è che non risultino brodosi e che i chicchi non si sfaldino durante la cottura.

Per questo motivo ci sono delle varietà di riso particolarmente indicate per la preparazione dei risotti, i fini e i superfini, che hanno la proprietà di rilasciare lentamente l’amido contenuto nei chicchi. Tra la varietà dei superfini sono famosi l’Arborio, dal chicco grande e che rimane perfettamente al dente dopo la cottura, il Baldo che ha grande capacità di assorbimento degli aromi, il Vialone Nano che è quello più adatto alla preparazione di supplì, timballi e dei risotti stessi. Il Carnaroli, detto il “re” dei risotti, è quello che racchiude tutte le caratteristiche più utili nei suoi chicchi.

Il risotto ha una procedura di base e delle regole da rispettare per avere una perfetta riuscita.

• per prima cosa si prepara il brodo bollente e si tiene pronto per l’uso.
• si affetta la cipolla e si mette ad appassire nel burro o nell’olio in una casseruola a fuoco basso stando bene attenti a non farla dorare. Per evitare che la cipolla si possa colorare troppo, si potrà aggiungere un pochino di acqua a condizione che si consumi completamente prima di procedere alla fase successiva. Sarà sufficiente un cucchiaino per ottenere l’effetto desiderato, facendo attenzione perché l’olio caldo sfrigolerà;
• a questo punto, si versa il riso e si fa tostare per qualche minuto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. In questa fase il riso perde l’umidità e potrà assorbire meglio il condimento;
• seguendo la ricetta, se lo richiede, si può versare il vino bianco per farlo sfumare, alzando la fiamma e continuando a mescolare;
• una volta che è evaporato il vino, si versa il brodo bollente fino a coprire il riso e si aggiunge altro brodo man mano che il riso lo assorbe;
• al termine della cottura, e sempre se la ricetta lo prevede, si aggiungono una noce di burro e il parmigiano grattugiato e si lascia mantecare il risotto nella casseruola con il coperchio chiuso per qualche minuto. La mantecatura finale deve essere fatta a fuoco spento, mescolando bene per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

I risotti che si possono preparare hanno infinite varianti, con pesce, carne o verdura e in ogni caso basterà seguire le quattro operazioni di base: soffriggere, tostare, cuocere e mantecare. Per riuscire ad avere un risotto cremoso, non scordatevi l’ultimo passaggio: mantecate bene. Qualche precisazione si deve fare nel caso si tratti di un risotto a base di pesce e per il quale sarà particolarmente indicato il riso nero Venere:

• nel soffritto si sostituisce il burro con l’olio extra vergine d’oliva per avere una pietanza dal gusto più leggero;
• l’aglio sostituirà la cipolla, si userà sbucciato e sarà eliminato al termine della preparazione;
• anche il brodo deve seguire l’ingrediente scelto per il risotto, per cui potrà essere a base di pesce, carne o vegetale;
• è fondamentale mescolare sempre il riso durante la cottura per evitare che si attacchi al fondo della casseruola;
• infine, con la mantecatura si permetterà al risotto di raggiungere la giusta morbidezza;
• consigliatissimi per la guarnizione di un risotto ai frutti di mare sono il prezzemolo e la scorza di limone grattugiata.

Se volete preparare dei sughi a base di pesce, provate il risotto con i gamberi. Accostamenti particolari che fanno di un risotto un piatto originale e raffinato sono: il formaggio e le pere, lo champagne, zucchine con i gamberetti, l’invitante profumo dei porcini con il sapore della zucca o della salsiccia, il radicchio con il gorgonzola, le fragole, l’arancia ecc.

Infine, qualora vi fosse avanzato il risotto del giorno prima, avete varie opzioni: potete riscaldarlo nel microonde e gustarlo come appena fatto, oppure potete apprezzarlo freddo come insalata di riso o usarlo come ripieno di timballi e arancini, da cuocere in forno. Se invece amate i gusti semplici, potete anche preparare un ottimo risotto in bianco aggiungendo delle spezie per insaporire. Provate non solo lo zafferano, che è il più utilizzato nei risotti, ma anche il curry: avrete una piacevole sorpresa. Continua a leggere Piuricette.it e iscriviti al gruppo Facebook Masterchef ricette e trucchi degli chef e mette un like alla pagina Facebook    di PiuRicette.it