Risotto alle vongole di Cannavacciuolo, lo chef svela il segreto per farli super cremosi: “Aggiungo questa pomata”
Risotto alle vongole di Cannavacciuolo, lo chef svela il segreto per farli super cremosi: “Aggiungo questa pomata”. Risotto con le vongole, buono e delicato, ottimo se si hanno ospiti a cena, anche se, però, si vuole gustare qualcosa di diverso. Una variante, quella che vi proponiamo dello chef Antonino Cannavacciulo
Ingredienti del risotto alle vongole
- Riso Autentico Carnaroli Riserva San Massimo 300g
- Scalogno 1
- Acqua di vongole
- Fumetto
- Foglie di timo 10g
- Burro 10g
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Succo di 5 limoni
- 1 Cucchiaino di glucosio
Risotto alle vongole, Preparazione
Per il risotto: Tritare finemente lo scalogno e sciacquarlo sotto acqua corrente, asciugarlo bene e farlo appassire con un filo d’ olio. Aggiungere il riso e poi il fumetto e l’acqua di vongole a poco a poco e portare a cottura. Mantecare con l’olio extra vergine d’oliva a filo e aggiungere solo alla fine le foglie di timo, regolare di sale e pepe.
Per le vongole: Far spurgare le vongole per una notte in acqua di mare depurata, il giorno dopo; in una pentola capace, soffriggere dell’aglio e un gambo di prezzemolo, unirci le vongole, sfumare subito con dell’acqua e aspettare che le vongole si aprano. Appena sono aperte, togliere le vongole e setacciare l’acqua ottenuta.
Per la salsa di limone: Spremere i limoni e filtrare il succo. Fare ridurre della metà con il glucosio. Lasciare raffreddare e montare con olio fino ad ottenere una densità cremosa.
Composizione del piatto: Stendere il risotto sul fondo di un piatto piano ed adagiarci sopra le vongole, mettere salsa al limone e decorare con fiori ed erbe
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