Rigatoni cacio e pepe del Testaccio. Svelato il mistero della cremina perfetta: “Ecco dove si cuoce la pasta”
La pasta cacio e pepe fa parte del famosissimo triangolo che si compone insieme alla carbonara e all’amatriciana . Le tre ricette della tradizione romana. Impossibile visitare la capitale senza fermarsi ad assaporare uno di questi gustosissimi primi piatti. Sono caratterizzati dal condimento che si armonizza al punto di creare una crema. In più c’è la semplicità degli ingredienti. Dimenticate gli impiastri che si fanno in cucina. A Roma bastano due, o al massimo tre, componenti per dare vita a un risultato da leccarsi i baffi. Ma le difficoltà sono tutte nelle quantità giuste e nella preparazione.
Pasta cacio e pepe, Ingredienti
- rigatoni 400 g
- pecorino romano 140 g
- pepe nero in grani 10 g
- sale q.b.
Preparazione
Ci sono diversi segreti per preparare la vostra pasta cacio e pepe. Una cosa importante da sapere è che per la sua realizzazione vi servirà mettere sul fuoco esclusivamente una pentola. Il condimento infatti non deve essere cotto prima di essere unito all’ingrediente principale. Così, la prima cosa da fare è proprio quella di portare a ebollizione l’acqua salata (non troppo) per poi versare al suo interno la pasta.
Ma soprattutto per questa cacio e pepe andrà benissimo la cottura passiva della pasta, un metodo utile per risparmiare e avere ugualmente un ottimo risultato. Vi basterà portare l’acqua a ebollizione, versare al suo interno la pasta, aspettare che l’acqua riprenda a bollire e spegnere il gas. Per la cottura dovrete attendere un minuto in più rispetto al solito, ma scoprirete che la pasta sarà perfettamente cotta.
Importantissima l’acqua di cottura, che servirà più volte durante il procedimento. Mentre aspettate che i maccheroni cuociono potete passare alla preparazione del formaggio. Il cacio per i romani non può essere altro che il loro famosissimo pecorino. Per un risultato ancora migliore, però, è meglio preferirne uno giovane rispetto a uno stagionato. Il secondo infatti forma più facilmente i grumi, che sono il maggior nemico delle cremine.
Il pecorino stagionato ha minore quantità di acqua al suo interno, elemento indispensabile per la preparazione della crema di cacio. Fondamentale sarà anche la temperatura cui portate il formaggio. Il calore non dovrà superare i 65° per evitare la formazione di grumi. Inoltre la quantità di acqua dovrà essere uguale a quella di pecorino. L’acqua di cottura è ancora meglio perché l’amido rilasciato dalla pasta aiuta a far sciogliere meglio il formaggio.
Unite i due ingredienti e scioglieteli a bagnomaria, continuando sempre a mescolare proprio per evitare la formazione di grumi. Se c’è bisogno potete continuare ad aggiungere l’acqua con l’amido della pasta. Una volta formata la crema perfetta, tenetela da parte. Scolate la pasta al dente, aggiungete il pepe (meglio se macinato al momento) e mantecate rigorosamente a fuoco spento. Per un risultato migliore potete anche decidere di tostare il pepe in padella.
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