Rigatoni alla Carbonara della Sora Lella: i più buoni di Roma. L’uovo intero e il parmigiano, tutti i segreti per farla perfetta
La carbonara della Sora Lella è uno dei piatti tipici di Roma e va rispettato sia per la genuinità del piatto stesso sia per l’icona che rappresenta la Sora Lella nel panorama cinematografico italiano e culinario. Nella Capitale la carbonara la sanno fare tutti, è un piatto tipico e storico. Non esiste una ricetta madre, c’è chi la meglio o peggio a seconda dei propri gusti.
Quella che noi abbiamo preso è tratta dal libro “Annamo Bene” ( Giunti editori). Andiamo quindi a vedere gli ingredienti e come si cucina questo piatto buonissimo.
Ingredienti per i rigatoni della Sora Lella
- 500 g di rigatoni
- 100 g di guanciale stagionato
- 100 g di guanciale affumicato
- 5 uova intere 2 tuorli
- 80 g di parmigiano
- 200 g di pecorino romano
- 10 g del mix dei nostri pepi o di pepe nero (vedi la preparazione)
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale
Preparazione della carbonara
Prima di tutto andiamo a bollire l’acqua in pentola: ci vuole abbondante acqua. Quando avrà raggiunto la temperatura calate il sale e poi la pasta. Mentre l’acqua bolle andiamo a preparare la “crema”, il condimento. In una ciotola sbattiamo tutte le uova e i tuorli con un po’ di parmigiano e un po’ di sale ( giusto un goccio). Sbattiamo il tutto con energia e bene.
Passiamo ora al guanciale: priviamolo della cotenna e tagliamolo a fette di 3 centimetri di spessore. Fatte le fette, ricaviamo le classiche striscioline ( anche queste di almeno 2 centimetri). Fatto questo prendiamo una padella ( tutto questo mentre la nostra acqua bolle e la pasta si cuoce, il procedimento è davvero veloce). Non aggiungete olio e facciamo cuocere il guanciale a fuoco molto lento. Il grasso comincerà a sciogliersi. Il guanciale dovrà essere croccante e dorato. Il tocco “magico”??? Sfumate con il vino e mettete il pepe macinato al momento.
Ora che i rigatoni sono cotti scolateli conservando un po’ di acqua di cottura e passateli in padella. Fateli saltare un paio di minuti a fuoco moderato. Girate girate per farli insaporire. Ora spegnete la fiamma e continuate a far saltare: in questo modo il calore si abbasserà e i rigatoni continueranno a prendere sapore. Fate passare 1 minuto e aggiungete la cremina insieme ad un po’ di pecorino. Se non si addensa, vuol dire che la temperatura è troppo bassa, quindi riaccendete la fiamma e lasciate che si addensi. L’importante è che la padella non sia a contatto con la fiamma, ma a sfioro di fiamma. Una volta fatta la cremetta impiattate spolverando con un po’ di pepe e formaggio.
