Ragù del Portiere, provate a condire con questo sugo la lasagna e si scioglierà in bocca. Più buono del napoletano
Il Ragù del Portiere somiglia molto a quello classico napoletano ma ha un ingrediente in più che lo rende davvero un sugo unico ed eccezionale, per condire qualsiasi tipo di pasta o lasagna. Vediamo quindi come si prepara.
Cosa ci serve per il ragù del Portiere
- 4 fette di spalla di manzo
- 500 g di gallinella o muscolo di manzo
- 4 salsicce di maiale
- 600 g di tracchie di maiale
- cotenna di maiale non molto grande
- 100 g di pancetta arrotolata
- aglio
- cacao
- 5 kg di passata di pomodoro San Marzano
- concentrato di pomodoro
- 2 cipolle ramata tritata
- pecorino
- uvetta
- pinoli q.b.
- prezzemolo/ basilico abbondante
- vino rosso
- olio EVO
- sale e pepe q.b.
Come si cucina il ragù del portiere
Non è ragù napoletano se non c’è la braciola di cotica. La braciola di cotica, in italiano “cotenna”, dà quel sapore in più, una spinta “grassa” che il ragù deve per forza avere. In realtà la cotenna non ha nulla di grasso, viene pulita e sgrassata. Ha una consistenza callosa, si condisce con uva passa, prezzemolo e pinoli.
Per questo motivo, prendiamo la cotenna, mettiamo pinoli, uva passa, pezzettino di formaggio pecorino e prezzemolo. avvolgiamo con dello spago ( se non siamo prativi con degli stuzzichini). Per le braciole di carne fate la stessa cosa delle braciole di cotica ( magari battetele un po’ prima. Vi basterà metterle tra due fogli di pellicola e poi con un bicchiere batterle). Cosa importante, l’uvetta va sempre lasciate per circa 30 minuti a bagno nell’acqua per ammorbidirla.
Ora passiamo alla cottura: Prendiamo una casseruola classica. Facciamo un abbondante giro di olio ( se l’avete anche della sugna) e facciamo rosolare tutta la carne e poi sia la carne che la braciola di cotica. Questo procedimento apre i pori della carne e fa rilasciare il sapore dando la possibilità a quest’ultima di rilasciare i liquidi.
Una volta rosolata aggiungete la cipolla ( che avrete mondato e tritato in pezzi piccolissimi), l’aglio. La cosa importante è girare spesso per non far attaccare la carne e bruciare la cipolla ( non fate bruciare la cipolla altrimenti il sapore si altera). Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e lasciamo che scurisca ancora di più. Sfumiamo il tutto con il vino rosso ( ovviamente il tutto avviene in pochissimi minuti). Ora il tocco magico: dopo il vino, aggiungete il cacao ( in molte case si aggiunge questo ingrediente. Permette al ragù di avere ancora più sapore). Unite la passata di pomodoro e poi un paio di bicchieri d’acqua. Aggiustate di sale.
Ora fate cuocere a fiamma bassissima senza coperchio. Lasciate cuocere per circa 2 ore e mezza. Poi copritelo e fate cuocere per un’altra ora e mezza controllando se la carne è cotta o meno. Se notate che la carne è cotta toglietela dal ragù e lasciate che il sugo si asciughi.
